Grageas «Montaña»
Esta es la tercera del cuarteto de grageas del embajador de Callebaut Josep Maria Ribé que forman su caja de bombones Natural Sensing chocolate box, con la que pretende reconectar a la gente con la naturaleza creando experiencias de chocolate que despiertan los cinco sentidos. Esta gragea de chocolate potente solo contiene ingredientes que evocan para el chef las montañas.
Esta es la tercera del cuarteto de grageas del embajador de Callebaut Josep Maria Ribé que forman su caja de bombones Natural Sensing chocolate box, con la que pretende reconectar a la gente con la naturaleza creando experiencias de chocolate que despiertan los cinco sentidos. Esta gragea de chocolate potente solo contiene ingredientes que evocan para el chef las montañas.
Containing: 4 Components

Avellanas

Ingredientes: Avellanas

  • 3000 g
    avellanas enteras tostadas
  • 600 g
    azúcar

Preparación: Avellanas

Caramelizar las avellanas.

Primer baño: mezcla de chocolate y gianduja

Ingredientes: Primer baño: mezcla de chocolate y gianduja

Preparación: Primer baño: mezcla de chocolate y gianduja

Mezclar a 45°C.

Ingredientes: Primer baño: mezcla de chocolate y gianduja

  • 150 g
    aceite de trufa
  • 3 g
    extracto de trufa negra

Preparación: Primer baño: mezcla de chocolate y gianduja

Añadir a la mezcla anterior de chocolate y gianduja.

Ingredientes: Primer baño: mezcla de chocolate y gianduja

Preparación: Primer baño: mezcla de chocolate y gianduja

Atemperar la mezcla a 23°C. Pintar las paredes del bombo de agitación con chocolate negro precristalizado (Callebaut® Finest Belgian Chocolate receta nº 811) para que las avellanas no se deslicen durante el proceso de agitación. Encender el aire frío a 8°C dentro del bombo. Añadir las avellanas al bombo y empezar a añadir poco a poco la gianduja. Tener cuidado al principio, ya que es fácil que las grajeas se peguen entre sí. Dar forma a las grajeas con la gianduja hasta finalizar.

Segundo baño: mezcla de chocolate y gianduja

Ingredientes: Segundo baño: mezcla de chocolate y gianduja

Preparación: Segundo baño: mezcla de chocolate y gianduja

Con el bombo girando y aire frío a 8°C, añadir poco a poco el chocolate negro Ecuador. Una vez acabado, calentar el bombo ligeramente con aire caliente para redondear las grajeas. Una vez redondeadas, volver a enfriar el bombo con aire frío a 8°C.

Tercera capa: espolvorear con polvo

Ingredientes: Tercera capa: espolvorear con polvo

  • 500 g
    CP

Preparación: Tercera capa: espolvorear con polvo

Para terminar, dar una explosión de calor a las grajeas con un soplete y añadir cacao en polvo, sin aire. Asegurarse de que el cacao en polvo se distribuye de forma uniforme. Extraer las grajeas del bombo y dejar reposar unas horas. Tamizar para quitar el cacao en polvo sobrante.

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