Individual Guara

Calentamos la leche con la nata y el azúcar, escaldamos sobre las yemas. Cocemos el conjunto a 85ºC. Añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas y colamos. Vertemos sobre la pasta de avellanas y la sal en dos veces y emulsionamos. Vertemos 30 gr. del cremoso de avellanas en cada vaso y reservamos.

Caramelizamos el azúcar en seco y descaramelizamos con el agua caliente.
Dejamos enfriar.
Cortamos los plátanos en dados pequeños y los colocamos con el caramelo frío en una bolsa de vacío.
Hacemos el 100% de vacío, abrimos y colamos.
Para conservar el plátano y evitar que el caramelo lo oscurezca podemos conservarlo en un almíbar TPT.

Calentamos la leche a 40ºC.
Fundimos la cobertura negra y emulsionamos con la leche.
Mezclamos con la nata semimontada  y dosificamos 50 gr. en cada vaso.

Infusionamos 24 horas en nevera 500 gr. de agua con 16 gr. de romero fresco.
Separamos una parte de la infusión y le incorporamos la iota en frío. Llevamos a ebullición.
Le incorporamos el azúcar y el resto de infusión y le agregamos el colorante.
Dosificamos 20 gr. de gelatina en cada vaso.

Notas:
Iota: gelficiante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonasia. (Texturas Albert y Ferran Adrià).

Homogenizamos con la pala la mantequilla.
Incorporamos el azúcar.
Añadimos el resto de los ingredientes.
Amasamos y reservamos en nevera.
Pasamos por la picadora de carne.
Congelamos y desmenuzamos.
Cocemos a 115ºC con el tiro abierto.
Una vez cocido espolvoreamos con el cacao y el té verde.

Colocamos el cremoso de avellana en el vaso y congelamos.
Ponemos un poco de plátano caramelizado y congelamos.
Vertemos la mousse de Ocumare y lo congelamos.
Añadimos la gelatina de romero y congelamos.
Terminamos con un poco de crumble de almendra, unos brotes de soja y una raíz de chocolate negro.