
Cremoso de avellanas
Ingredientes: Cremoso de avellanas
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210 gnata
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210 gleche
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85 gazúcar
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85 gyemas de huevo
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250 gpasta de avellana
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1 ghojas de gelatina
Preparación: Cremoso de avellanas
Plátano caramelizado al vacío
Ingredientes: Plátano caramelizado al vacío
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600 gazúcar
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800 gagua
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500 gplátano en dados
Preparación: Plátano caramelizado al vacío
Caramelizamos el azúcar en seco y descaramelizamos con el agua caliente.
Dejamos enfriar.
Cortamos los plátanos en dados pequeños y los colocamos con el caramelo frío en una bolsa de vacío.
Hacemos el 100% de vacío, abrimos y colamos.
Para conservar el plátano y evitar que el caramelo lo oscurezca podemos conservarlo en un almíbar TPT.
Mousse ligera de Ocumare
Ingredientes: Mousse ligera de Ocumare
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296 gleche
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650 gnata semimontada
Preparación: Mousse ligera de Ocumare
Calentamos la leche a 40ºC.
Fundimos la cobertura negra y emulsionamos con la leche.
Mezclamos con la nata semimontada y dosificamos 50 gr. en cada vaso.
Gelatina de romero
Ingredientes: Gelatina de romero
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485 ginfusión de romero
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70 gazúcar
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3 giota
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Q.S.colorante alimentario verde hidrosoluble
Preparación: Gelatina de romero
Infusionamos 24 horas en nevera 500 gr. de agua con 16 gr. de romero fresco.
Separamos una parte de la infusión y le incorporamos la iota en frío. Llevamos a ebullición.
Le incorporamos el azúcar y el resto de infusión y le agregamos el colorante.
Dosificamos 20 gr. de gelatina en cada vaso.
Notas:
Iota: gelficiante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonasia. (Texturas Albert y Ferran Adrià).
Crumble de almendra
Ingredientes: Crumble de almendra
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140 gmantequilla
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140 gazúcar moreno
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140 gharina floja
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140 galmendra peladas y molidas
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Q.S.té Matcha
Preparación: Crumble de almendra
Homogenizamos con la pala la mantequilla.
Incorporamos el azúcar.
Añadimos el resto de los ingredientes.
Amasamos y reservamos en nevera.
Pasamos por la picadora de carne.
Congelamos y desmenuzamos.
Cocemos a 115ºC con el tiro abierto.
Una vez cocido espolvoreamos con el cacao y el té verde.
Montaje
Colocamos el cremoso de avellana en el vaso y congelamos.
Ponemos un poco de plátano caramelizado y congelamos.
Vertemos la mousse de Ocumare y lo congelamos.
Añadimos la gelatina de romero y congelamos.
Terminamos con un poco de crumble de almendra, unos brotes de soja y una raíz de chocolate negro.

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