Ganache de fruta de la pasión

Ingredientes: Ganache de fruta de la pasión

  • 4.2 oz
    puré de fruta de la pasión
  • 0.7 oz
    jarabe de glucosa
  • 0.4 oz
    el azúcar invertido
  • 0.7 oz
    azúcar
  • 0.7 oz
    sorbitol cristalino
  • 10.2 oz
    CHW-P1226ISTA
  • 0.9 oz
    NCB-HD703CV

Preparación: Ganache de fruta de la pasión

Calentar el puré con los azúcares a 40°C.
Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado y mezclar.
Emulsionar, cuando la ganache esté a 28°C dosificar en el molde.

Pintura negra

Ingredientes: Pintura negra

  • 1.3 lb
    CHD-O68MARA
  • 14.1 oz
    NCB-HD703CV
  • 0.6 oz
    colorante negro en polvo

Preparación: Pintura negra

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar.
Incorporar el colorante y pasar por el túrmix.
Pintar sobre el molde a 32/33°C.

Pintura naranja

Ingredientes: Pintura naranja

  • 1.5 lb
    CHW-P1226ISTA
  • 14.1 oz
    NCB-HD703CV
  • 0.4 oz
    colorante liposoluble naranja
  • 0.3 oz
    dióxido de titanio
  • 0.2 oz
    colorante amarillo liposoluble

Preparación: Pintura naranja

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar.
Incorporar el colorante y pasar por el túrmix.
Colar y reservar.
Pintar sobre el molde a 30°C.

Pintura blanca titanio

Ingredientes: Pintura blanca titanio

  • 1.5 lb
    CHW-P1226ISTA
  • 14.1 oz
    NCB-HD703CV
  • 0.6 oz
    dióxido de titanio

Preparación: Pintura blanca titanio

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar.
Incorporar el colorante y pasar por el túrmix.
Pintar sobre el molde a 30°C.

Elaboración

Bajar la presión de la pistola y pintar un poco sobre el molde para marcar pequeños puntos negros y dejar secar.
Pintar del mismo modo con pintura naranja y dejar secar.
Pintar del mismo modo con pintura blanca y dejar secar.
Encamisar con cobertura blanca Istak temperada y dejar cristalizar.
Cuando la ganache esté a 28°C dosificar en los moldes.
Dejar cristalizar la ganache y cerrar con cobertura blanca Istak temperada.
Desmoldear y reservar en la bombonera.

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