Frambuesa cremosa
Este postre chapado en porciones delicadamente está llena de clamosidad y afrutada. Tiene un rico centro de cremoso de chocolate intenso envuelto en una ligera y aireada mousse de frambuesa y chocolate con leche, que está vestida sobre una suave galleta de almendra, todo recubierto con un glaseado de frambuesa deliciosamente atractivo. Pero el verdadero placer de crear este hermoso postre es ver a los clientes sumirse en el placer con cada cucharada que prueban.
Este postre chapado en porciones delicadamente está llena de clamosidad y afrutada. Tiene un rico centro de cremoso de chocolate intenso envuelto en una ligera y aireada mousse de frambuesa y chocolate con leche, que está vestida sobre una suave galleta de almendra, todo recubierto con un glaseado de frambuesa deliciosamente atractivo. Pero el verdadero placer de crear este hermoso postre es ver a los clientes sumirse en el placer con cada cucharada que prueban.
Containing: 5 Components

Mousse chocolate con leche - frambuesa

Ingredientes: Mousse chocolate con leche - frambuesa

  • 75 g
    Leche entera
  • 175 g
    puré de frambuesa
  • 40 g
    jarabe de glucosa DE 60

Preparación: Mousse chocolate con leche - frambuesa

Llevar a ebullición.

Ingredientes: Mousse chocolate con leche - frambuesa

Preparación: Mousse chocolate con leche - frambuesa

Verter sobre la mezcla de chocolate y manteca de cacao. Emulsionar. 

Ingredientes: Mousse chocolate con leche - frambuesa

  • 35 g
    masa de gelatina

Preparación: Mousse chocolate con leche - frambuesa

Añadir a la mezcla anterior.

Ingredientes: Mousse chocolate con leche - frambuesa

  • 400 g
    35% crema

Preparación: Mousse chocolate con leche - frambuesa

Batir y agregar a la mezcla anterior a 35 °C.

Cremoso Arriba

Ingredientes: Cremoso Arriba

  • 321 g
    35% crema
  • 214 g
    Leche entera

Preparación: Cremoso Arriba

Llevar a ebullición.

Ingredientes: Cremoso Arriba

  • 48 g
    jarabe de glucosa DE 40
  • 81 g
    Yema de huevo

Preparación: Cremoso Arriba

Calentar el jarabe en el microondas.

Añadir las yemas de huevo en el jarabe y emulsionar.

Verter la mezcla de jarabe glucosa y yemas de huevo a la mezcla anterior, mezclar bien y volver a hervir.

Ingredientes: Cremoso Arriba

Preparación: Cremoso Arriba

Verter la mezcla anterior sobre el chocolate.

Ingredientes: Cremoso Arriba

  • 32 g
    masa de gelatina

Preparación: Cremoso Arriba

Mezclar en la masa de gelatina suavizada y emulsionar. 

Verter en moldes de silicona Sillikomart y congelar.

Galleta de almendra blanda

Ingredientes: Galleta de almendra blanda

  • 84 g
    azúcar en polvo
  • 181 g
    Yema de huevo

Preparación: Galleta de almendra blanda

Batir todos los ingredientes.

Ingredientes: Galleta de almendra blanda

  • 213 g
    clara de huevo
  • 84 g
    azúcar

Preparación: Galleta de almendra blanda

Batir todos los ingredientes.

Ingredientes: Galleta de almendra blanda

  • 252 g
    mazapán
  • 97 g
    mantequilla fresca

Preparación: Galleta de almendra blanda

Mezclar en el cutter. Suavizar con un poco de la mezcla de clara de huevo. Después incorporar la mezcla de yema de huevo. E incorporar el resto de la mezcla de clara de huevo.

 

Ingredientes: Galleta de almendra blanda

Preparación: Galleta de almendra blanda

Añadir a la mezcla anterior.

Spread out onto a baking tray covered with Silpat® and bake for 10 minutes in a convection oven at 200°C.
Extender en una bandeja para hornear cubierta con Silpat® y hornear durante 10 minutos en un horno de convección a 200 ° C.

Glaseado frutos rojos

Ingredientes: Glaseado frutos rojos

  • 430 g
    leche concentrada azucarada
  • 301 g
    masa de gelatina
  • 645 g
    CW2NV

Preparación: Glaseado frutos rojos

Mezclar.

Ingredientes: Glaseado frutos rojos

  • 323 g
    puré de frambuesa
  • 645 g
    azúcar
  • 645 g
    jarabe de glucosa DE 40

Preparación: Glaseado frutos rojos

Calentar hasta 104 ° C y agregar a la mezcla anterior. Dejar fundir y emulsionar con un batidor.

Dejar reposar durante 24 horas antes de usar. Aplicar a 30 ° C.

Montaje

Ingredientes: Montaje

  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Preparación: Montaje

Verter la mousse de frambuesa con chocolate con leche en un molde (Silikomart - Stone), inserta el cremoso Arriba y cerrar con el bizcocho de almendras. Congelar y cubrir con glaseado de frutos rojos. Colocar una placa redonda de chocolate en la parte superior y terminar con las Crispearls ™ Caramelo Salado y frambuesas frescas.

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