Clementine Cointreau- baba Ron
Esta receta fue elaborada durante un tutorial en vivo en la Chocolate Academy de Callebaut, protagonizado por el chef Ryan J. Stevenson. Aquí puede encontrar el enlace al video, para practicar mientras escucha las indicaciones del chef Ryan: https://www.youtube.com/watch?v=Adv08hwQqJk
Esta receta fue elaborada durante un tutorial en vivo en la Chocolate Academy de Callebaut, protagonizado por el chef Ryan J. Stevenson. Aquí puede encontrar el enlace al video, para practicar mientras escucha las indicaciones del chef Ryan: https://www.youtube.com/watch?v=Adv08hwQqJk
Containing: 6 Components

Masa Baba

Ingredientes: Masa Baba

  • 30 g
    levadura
  • 65 g
    leche
  • 500 g
    Harina T55
  • 10 g
    sal
  • 45 g
    azúcar
  • 400 g
    huevos
  • 125 g
    mantequilla derretida

Preparación: Masa Baba

  1. Disuelva la levadura fresca en leche tibia y verter en el recipiente de mezcla.
  2. Mezclar la harina para hacer una pasta, luego agregar la sal y el azúcar.
  3. Agregar los huevos poco a poco hasta obtener una masa uniforme homogénea y elástica.
  4. Seguidamente hacer lo mismo con la mantequilla.
  5. Dejar reposar: de 30 a 40 minutos.
  6. Colocar la masa en los moldes (que se muestran en el video tutorial) y dejar que se duplique en volumen.
  7. Hornear a 190 ° C en el horno.

Jarabe Baba

Ingredientes: Jarabe Baba

  • 500 g
    agua
  • 300 g
    azúcar
  • 200 g
    zumo de naranja
  • 100 g
    zumo de limón amarillo
  • 200 g
    licor de naranja

Preparación: Jarabe Baba

  1. Hervor el agua, el azúcar, el zumo de naranja y el zumo de limón juntos.
  2. Agregar el alcohol al final.

Crema de mandarina

Ingredientes: Crema de mandarina

  • 600 g
    puré de mandarina
  • 50 g
    zumo de limón amarillo
  • 90 g
    azúcar
  • 5 g
    Estabilizador de acristalamiento
  • 18 g
    NH pectina
  • 90 g
    yemas de huevo
  • 140 g
    mantequilla 82% grasa

Preparación: Crema de mandarina

  1. Mezclar el azúcar con la pectina y el estabilizador.
  2. Agregar las yemas de huevo.
  3. Hornear a 82 ° C, seguidamente agregar la mantequilla

Ganache Mandarina batida

Ingredientes: Ganache Mandarina batida

  • 220 g
    leche
  • 30 g
    concentrado de naranja
  • 11 g
    glucosa
  • 390 g
    CW2NV
  • 500 g
    Nata liquida 35% grasa
  • 20 g
    masa de gelatina

Preparación: Ganache Mandarina batida

  1. Calentar la leche con el concentrado y la glucosa.
  2. Fundir el chocolate y la gelatina en el almíbar, luego agregar la nata y dejar enfriar a 24H.
  3. Batir y usar la ganache de mandarina

Breton shortbread

Ingredientes: Breton shortbread

  • 120 g
    yemas de huevo
  • 264 g
    azúcar en polvo
  • 336 g
    mantequilla blanda
  • 400 g
    Harina T45
  • 4 g
    sal
  • 16 g
    Levadura

Preparación: Breton shortbread

  1. Mezclar las yemas de huevo y el azúcar. Agregar la mantequilla y mezclar de nuevo.
  2. Agregar la harina, la sal, la levadura en polvo y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
  3. Hornear a 160 ° C durante 15 minutos

Glaseado Gold

Ingredientes: Glaseado Gold

  • 1000 g
    puré de mandarina
  • 167 g
    agua
  • 1000 g
    azúcar
  • 1000 g
    glucosa
  • 470 g
    masa de gelatina
  • 500 g
    glaseado espejo

Preparación: Glaseado Gold

  1. Hervir el puré de mandarina, el agua, el azúcar y la glucosa hasta 105 ° C.
  2. Verter sobre el chocolate W2 y la gelatina y mezclar bien, luego agregar el glaseado espejo neutral, mezclar y hervir hasta 105 ° C.
  3. Utilizar el glaseado Gold a 40 ° C. Acabado: utilizar una película adhesiva para hacer un molde para la Clementine Cointreau-rum Baba, como se muestra en el video tutorial.

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