Agrumi
Difficult
Inspirado en la tradición de los distinguidos postres italianos, el chef de Callebaut, Alexandre Bourdeaux, creó Agrumi, una oda al sabor deliciosamente refrescante de los cítricos. Pero esta joya de postre alberga más que una acidez energizante: el agradable sabor de la mermelada de bergamota y calamondin en el interior del postre plateado se complementa perfectamente con toques de vainilla, caramelo y haba tonka, y el sabor dulce y cremoso del mejor chocolate belga con leche. Deliciosamente agradable a la vista, pero aún más agradable a la lengua.
Inspirado en la tradición de los distinguidos postres italianos, el chef de Callebaut, Alexandre Bourdeaux, creó Agrumi, una oda al sabor deliciosamente refrescante de los cítricos. Pero esta joya de postre alberga más que una acidez energizante: el agradable sabor de la mermelada de bergamota y calamondin en el interior del postre plateado se complementa perfectamente con toques de vainilla, caramelo y haba tonka, y el sabor dulce y cremoso del mejor chocolate belga con leche. Deliciosamente agradable a la vista, pero aún más agradable a la lengua.
Containing: 6 Components

Galleta de chocolate suave

Ingredientes: Galleta de chocolate suave

  • 299 g
    clara de huevo
  • 223 g
    azúcar en polvo

Preparación: Galleta de chocolate suave

Batir con un poco de crema de tartar.

Ingredientes: Galleta de chocolate suave

  • 239 g
    yemas de huevo

Preparación: Galleta de chocolate suave

Batir a mano y añadir.

Ingredientes: Galleta de chocolate suave

  • 32 g
    CP
  • 64 g
    harina de repostería
  • 40 g
    aceite de maíz

Preparación: Galleta de chocolate suave

Tamizar juntos y verter suavemente en la mezcla anterior.

Ingredientes: Galleta de chocolate suave

Preparación: Galleta de chocolate suave

Hacer un ganache. Verta suavemente en parte de la mezcla anterior y luego en el resto.

Extiéndalo en una bandeja para hornear de 40 x 60 cm cubierta con Silpat o una bandeja para hornear y hornee a 170ºC durante 15 minutos. Dejar enfriar en el refrigerador inmediatamente y cortar al tamaño deseado.

Arroz crujiente y Chocrocks ™

Ingredientes: Arroz crujiente y Chocrocks ™

Preparación: Arroz crujiente y Chocrocks ™

Derretir

Ingredientes: Arroz crujiente y Chocrocks ™

  • 1 g
    sal
  • 86 g
    arroz inflado
  • 173 g
    CHD-GL-47X11

Preparación: Arroz crujiente y Chocrocks ™

Añadir, verter en un marco de 40 x 30 cm y cortar al tamaño deseado.

Kalamasi y mousse de bergamota

Ingredientes: Kalamasi y mousse de bergamota

  • 212 g
    el azúcar invertido
  • 270 g
    clara de huevo
  • 115 g
    Puré de kalamansi de capfruta
  • 115 g
    Puré de capfruta y bergamota

Preparación: Kalamasi y mousse de bergamota

Mezclar y calentar a 80ºC.

Ingredientes: Kalamasi y mousse de bergamota

  • 36 g
    masa de gelatina

Preparación: Kalamasi y mousse de bergamota

Añadir en un tazon junto con la mezcla anterior, emulsionar y verter en el molde.

Mousse de chocolate con sabor a tonka

Ingredientes: Mousse de chocolate con sabor a tonka

Preparación: Mousse de chocolate con sabor a tonka

Hacer un ganache.

Dejar enfriar a 40ºC.

 

Ingredientes: Mousse de chocolate con sabor a tonka

  • 35 g
    masa de gelatina

Preparación: Mousse de chocolate con sabor a tonka

Suavizar y añadir a la mezcla anterior.

Ingredientes: Mousse de chocolate con sabor a tonka

  • 403 g
    35% crema

Preparación: Mousse de chocolate con sabor a tonka

Batir y añadir.

Aplicar de inmediato.

Glaseado de Caramelo

Ingredientes: Glaseado de Caramelo

  • 482 g
    azúcar en polvo
  • 402 g
    agua

Preparación: Glaseado de Caramelo

Caramelizar el azúcar y desglasar con agua.

Ingredientes: Glaseado de Caramelo

  • 321 g
    dextrosa

Preparación: Glaseado de Caramelo

Añadir a la mezcla anterior y hervir a 103ºC.

 

Ingredientes: Glaseado de Caramelo

Preparación: Glaseado de Caramelo

Verter la mezcla hirviendo en la parte superior y homogeneizar con batidora.

Dejar reposar en la nevera durante 24 horas.

Aplicar a 30ºC.

Acabado y Presentación

Rellene los moldes de pastelería Silikomart para 1/3 con mousse de chocolate con leche tonka y 1/3 con kalamansi y mousse de bergamota.

Ingredientes: Acabado y Presentación

  • Q.S.
    CHD-GL-47X11

Preparación: Acabado y Presentación

Inserte la galleta de chocolate suave y cierre el molde con arroz crujiente y ChocoRocks™.

Congelar, desmoldar y glasear.

Decore al gusto.

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