Crumble de espéculos

Ingredientes: Crumble de espéculos

  • 0.4 oz
    cardamomo verde
  • 0.8 oz
    canela en polvo
  • 0.1 oz
    Clavo
  • 0.2 oz
    pimienta negra
  • 0.4 oz
    anís estrellado
  • 0.3 oz
    jengibre en polvo
  • 0.2 oz
    anís verde molido

Preparación: Crumble de espéculos

Pomar ligeramente la mantequilla y ponerla en una batidora
Agregar el resto de ingredientes y amasar a velocidad mínima hasta que se hayan integrado todos los ingredientes
Enrollar, filmar y enfriar en nevera
Pasar por una rejilla y estirar en una bandeja
Cocer a 160ºC durante unos 15 min aproximadamente
Dejar enfriar y reservar

Crumble reconstruido

Ingredientes: Crumble reconstruido

  • 1.1 lb
    crumble especulos
  • 8.8 oz
    CHM-TA-JADE-EX

Preparación: Crumble reconstruido

Preristalizar la cobertura y mezclar con cuidado con el crumble
Estirar sobre el marco y congelar

Babaroise de vainilla

Ingredientes: Babaroise de vainilla

  • 1.7 lb
    Nata liquida 35% grasa
  • 6.3 oz
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 2.3 oz
    sacarosa
  • 2 vaina(s)
    Vainilla
  • 7.1 oz
    Nata semimontada

Preparación: Babaroise de vainilla

Hacer una crema inglesa con nata, yemas, azúcar y vainas de vainilla.
Una vez cocida, verter en la crema las hojas de gelatina.
Enfriar a unos 25º y añadir la nata semi montada.
Verter en los moldes de interior, introducir el crumble reconstruido y congelar

Mousse cobertura Ocumare

Ingredientes: Mousse cobertura Ocumare

Preparación: Mousse cobertura Ocumare

Realizar una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar.
Verterla encima de chocolate.
Cuando esté a 40ºC incorporar la nata semimontada.
Dosificar en los moldes de 16cm e introducir el interior.
Congelar

Glaseado Kaoba

Ingredientes: Glaseado Kaoba

Preparación: Glaseado Kaoba

Calentar el agua a 40ºC y añadir  la sacarosa, la glucosa y la leche condensada hasta hervir
Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar
Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
Utilizar a 35-40ºC aproximadamente y bañar con la plancha bien congelada

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