Nube helada

Mezclar el praline con la pasta de avellana.
Mezclar el fuelletine con la sal.
Juntar las dos mezclas de forma que quede el fuelletine amalgamado.
Reservar a temperatura ambiente. 

Hacer un caramelo 180ºC.
Desglasar con la nata. Dejar hervir un minuto y añadir la glucosa.
Retirar del fuego y añadir la pasta de cacao.
Seguidamente la mantequilla a dados muy fría.
Por útimo añadir el palo cortado.
Mezclar bien y dejar reposar.

Hacemos un almibar con el agua, el azúcar, la vainilla y la mantequilla.
Añadimos las almendras troceadas y mezclamos hasta que empeiece a empanizar el conjunto.
Retirar del fuego y estirar sobre un papel.

Calentar la leche y la nata a 40ºC.
Mezclar el estabilizante con el resto de ingredientes excepto el chocolate.
Añadir la mezcla a la leche a 40ºC.
Cocer hasta los 85ºC.
Añadir sobre el chococlate y mezclar.
Colar.
Dejar madurar en nevera 24h.
Llenar un sifón a ¾ y cargar con el gas. Agitar mucho entre carga y carga.
Forrar una gastrovac con papel.
Cogelar.
Llenar la base con el sifón de chocolate.
Ingectar el aire y parar a los 98%
Congelar rápidamente. 

Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Juntar.
Hacer lágrimas sobre un silpad y cocer al horno a 150ºC durante 8 min aprox. 

Calentar los nectares a 40ºC.
Mezclar el azúcar con la pectina.
Añadirsela a la mezcla de néctares a 40ºC.
Cocer a hasta ebullición y añadir la glucosa.
Cocer a 104ºC.
Retirar del fuego, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y colar.
Reservar filmado a piel.
Enfriar. 

Brotes de menta

Almendra fresca repelada

Cerezas deshuesadas 

Disponer en el fondo del plato una lágrima de toffe. Sobre ella y en el centro unos puntos de praline fuelletine.
Disponer un trozo de helado de chocolate sobre el conjunto.
Mezclar las cerezas con la pectina de modo que queden napadas.
Poner alrededor del conjunto así como las almendras y los brotes de menta.
Romper trozos de reja dejar caer sobre el helado.