FUEILLETINE PRALINE DE AVELLANA

Ingredientes: FUEILLETINE PRALINE DE AVELLANA

  • 134 g
    praliné de avellanas
  • 50 g
    pasta de avellanas
  • 100 g
    feuillantino
  • 0,5 g
    sal

Preparación: FUEILLETINE PRALINE DE AVELLANA

Mezclar el praline con la pasta de avellana.
Mezclar el fuelletine con la sal.
Juntar las dos mezclas de forma que quede el fuelletine amalgamado.
Reservar a temperatura ambiente. 

TOFFE DE PALO CORTADO

Ingredientes: TOFFE DE PALO CORTADO

  • 200 g
    nata
  • 195 g
    azúcar
  • 50 g
    glucosa líquida
  • 20 g
    pasta de cacao
  • 20 g
    mantequilla láctea
  • 20 g
    palo cortado

Preparación: TOFFE DE PALO CORTADO

Hacer un caramelo 180ºC.
Desglasar con la nata. Dejar hervir un minuto y añadir la glucosa.
Retirar del fuego y añadir la pasta de cacao.
Seguidamente la mantequilla a dados muy fría.
Por útimo añadir el palo cortado.
Mezclar bien y dejar reposar.

ALMENDRA EMPANIZADA

Ingredientes: ALMENDRA EMPANIZADA

  • 100 g
    azúcar
  • 50 g
    agua
  • 20 g
    mantequilla
  • 0,4 g
    pulpa de vainilla
  • 200 g
    almendras enteras sin piel

Preparación: ALMENDRA EMPANIZADA

Hacemos un almibar con el agua, el azúcar, la vainilla y la mantequilla.
Añadimos las almendras troceadas y mezclamos hasta que empeiece a empanizar el conjunto.
Retirar del fuego y estirar sobre un papel.

HELADA DE CHOCOLATE

Ingredientes: HELADA DE CHOCOLATE

Preparación: HELADA DE CHOCOLATE

Calentar la leche y la nata a 40ºC.
Mezclar el estabilizante con el resto de ingredientes excepto el chocolate.
Añadir la mezcla a la leche a 40ºC.
Cocer hasta los 85ºC.
Añadir sobre el chococlate y mezclar.
Colar.
Dejar madurar en nevera 24h.
Llenar un sifón a ¾ y cargar con el gas. Agitar mucho entre carga y carga.
Forrar una gastrovac con papel.
Cogelar.
Llenar la base con el sifón de chocolate.
Ingectar el aire y parar a los 98%
Congelar rápidamente. 

TEJA DE CACAO

Ingredientes: TEJA DE CACAO

  • 250 g
    harina débil
  • 25 g
    streusel (cacao)
  • 100 g
    clara de huevo
  • 185 g
    almíbar
  • 125 g
    azúcar en polvo

Preparación: TEJA DE CACAO

Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Juntar.
Hacer lágrimas sobre un silpad y cocer al horno a 150ºC durante 8 min aprox. 

PECTINA DE CEREZAS

Ingredientes: PECTINA DE CEREZAS

  • 500 g
    puré de guindas
  • 25 g
    azúcar
  • 25 g
    pectina
  • 40 g
    glucosa líquida
  • 2,5 pieza(s)
    gelatina

Preparación: PECTINA DE CEREZAS

Calentar los nectares a 40ºC.
Mezclar el azúcar con la pectina.
Añadirsela a la mezcla de néctares a 40ºC.
Cocer a hasta ebullición y añadir la glucosa.
Cocer a 104ºC.
Retirar del fuego, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y colar.
Reservar filmado a piel.
Enfriar. 

OTROS

Brotes de menta

Almendra fresca repelada

Cerezas deshuesadas 

PLATO

Disponer en el fondo del plato una lágrima de toffe. Sobre ella y en el centro unos puntos de praline fuelletine.
Disponer un trozo de helado de chocolate sobre el conjunto.
Mezclar las cerezas con la pectina de modo que queden napadas.
Poner alrededor del conjunto así como las almendras y los brotes de menta.
Romper trozos de reja dejar caer sobre el helado.

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