
FUEILLETINE PRALINE DE AVELLANA
Ingredientes: FUEILLETINE PRALINE DE AVELLANA
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134 gpraliné de avellana
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50 gpasta de avellana
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100 gfeuillantine
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0,5 gsal
Preparación: FUEILLETINE PRALINE DE AVELLANA
Mezclar el praline con la pasta de avellana.
Mezclar el fuelletine con la sal.
Juntar las dos mezclas de forma que quede el fuelletine amalgamado.
Reservar a temperatura ambiente.
TOFFE DE PALO CORTADO
Ingredientes: TOFFE DE PALO CORTADO
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200 gnata
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195 gazúcar
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50 gglucosa líquida
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20 gpasta de cacao
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20 gmantequilla
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20 gpalo cortado
Preparación: TOFFE DE PALO CORTADO
Hacer un caramelo 180ºC.
Desglasar con la nata. Dejar hervir un minuto y añadir la glucosa.
Retirar del fuego y añadir la pasta de cacao.
Seguidamente la mantequilla a dados muy fría.
Por útimo añadir el palo cortado.
Mezclar bien y dejar reposar.
ALMENDRA EMPANIZADA
Ingredientes: ALMENDRA EMPANIZADA
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100 gazúcar
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50 gagua
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20 gmantequilla
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0,4 gpulpa de vainilla
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200 galmendras enteras con piel
Preparación: ALMENDRA EMPANIZADA
Hacemos un almibar con el agua, el azúcar, la vainilla y la mantequilla.
Añadimos las almendras troceadas y mezclamos hasta que empeiece a empanizar el conjunto.
Retirar del fuego y estirar sobre un papel.
HELADA DE CHOCOLATE
Ingredientes: HELADA DE CHOCOLATE
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1218 gleche
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332 gnata
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175 gazúcar
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30 gazúcar invertido
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78 gleche en polvo
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100 gdextrosa
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75 gglucosa atomizada
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12 gestabilizante
Preparación: HELADA DE CHOCOLATE
Calentar la leche y la nata a 40ºC.
Mezclar el estabilizante con el resto de ingredientes excepto el chocolate.
Añadir la mezcla a la leche a 40ºC.
Cocer hasta los 85ºC.
Añadir sobre el chococlate y mezclar.
Colar.
Dejar madurar en nevera 24h.
Llenar un sifón a ¾ y cargar con el gas. Agitar mucho entre carga y carga.
Forrar una gastrovac con papel.
Cogelar.
Llenar la base con el sifón de chocolate.
Ingectar el aire y parar a los 98%
Congelar rápidamente.
TEJA DE CACAO
Ingredientes: TEJA DE CACAO
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250 gharina floja
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25 gstreusel (cacao)
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100 gclara de huevo
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185 galmíbar
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125 gazúcar superfino
Preparación: TEJA DE CACAO
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Juntar.
Hacer lágrimas sobre un silpad y cocer al horno a 150ºC durante 8 min aprox.
PECTINA DE CEREZAS
Ingredientes: PECTINA DE CEREZAS
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500 gpuré de cereza ácida
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25 gazúcar
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25 gpectina
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40 gglucosa líquida
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2,5 trozo(s)gelatina
Preparación: PECTINA DE CEREZAS
Calentar los nectares a 40ºC.
Mezclar el azúcar con la pectina.
Añadirsela a la mezcla de néctares a 40ºC.
Cocer a hasta ebullición y añadir la glucosa.
Cocer a 104ºC.
Retirar del fuego, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y colar.
Reservar filmado a piel.
Enfriar.
OTROS
Brotes de menta
Almendra fresca repelada
Cerezas deshuesadas
PLATO
Disponer en el fondo del plato una lágrima de toffe. Sobre ella y en el centro unos puntos de praline fuelletine.
Disponer un trozo de helado de chocolate sobre el conjunto.
Mezclar las cerezas con la pectina de modo que queden napadas.
Poner alrededor del conjunto así como las almendras y los brotes de menta.
Romper trozos de reja dejar caer sobre el helado.

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