BIZOCHO DE CACAO

Ingredientes: BIZOCHO DE CACAO

  • 125 g
    azúcar granulado
  • 200 g
    avellanas enteras
  • 300 g
    huevos
  • 125 g
    azúcar en polvo
  • 55 g
    harina débil
  • 5 g
    levadura
  • 100 g
    harina de almendra
  • 250 g
    mantequilla derretida
  • 10 g
    licor de amaretto

Preparación: BIZOCHO DE CACAO

Caramelizar las avellanas con el azúcar.
Dejar enfriar.
Triturar por un coupé las avellanas caramelizadas junto al resto de sólidos menos el azúcar lustre.
Mezclar el huevo con el azúcar lustre hasta que se haya disuelto todo.
Añadir el amaretto.
Mezclar líquidos y sólidos.
Finalmente, homogenizar añadiendo la mantequilla.
Dejar reposar por un espacio de una hora.
Estirar en una placa de horno a una altura de 0.4 cm.
Hornear a 180 ºC.

PASTA BOMBA

Ingredientes: PASTA BOMBA

  • 120 g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 50 g
    huevo(s) pasteurizado(s)
  • 90 g
    azúcar en polvo
  • 60 g
    agua

Preparación: PASTA BOMBA

Poner todo en un bol. Cocer a un baño maría hasta que alcance los 82ºC

MOUSSE DE AVELLANA

Ingredientes: MOUSSE DE AVELLANA

Preparación: MOUSSE DE AVELLANA

Hervir la nata.
Calentar la pasta y el praline al baño maria de manera que se atempere.
Mezclar con la nata y añadir la gelatina fundida previamente al microondas.
Añadir la nata semimontada. Acabar con la pasta bomba. 

GELIFICADO DE MELOCOTON

Ingredientes: GELIFICADO DE MELOCOTON

  • 250 g
    melocotón(es)
  • 25 g
    azúcar
  • 80 g
    puré de melocotón blanco
  • 1 pieza(s)
    vainilla
  • 1 pieza(s)
    hojas de gelatina

Preparación: GELIFICADO DE MELOCOTON

Pelar y cortar el melocotón a cubos reglares de 5mm.
Caramelizar el azúcar y añadir el melocotón. Saltear.
Retirar del fuego y mezclar con el puré caliente y la pulpa de vainilla.
Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y hielo.
Gelificar en discos de 12 cm x 5 mm.
Congelar. 

MOUSSE DE OCUMARE

Ingredientes: MOUSSE DE OCUMARE

Preparación: MOUSSE DE OCUMARE

Cocer la nata y la yema a 82ºC.
Añadir el chocolate y mezclar hasta que este todo homogenizado y fundido.
Mezclar con la nata semimontada.

GLASEADA DE CACAO

Ingredientes: GLASEADA DE CACAO

  • 110 g
    agua
  • 50 g
    glucosa líquida
  • 100 g
    dextrosa
  • 110 g
    35% crema
  • 25 g
    leche en polvo descremada
  • 350 g
    azúcar
  • 250 g
    gelatina neutra fría
  • 16 pieza(s)
    hojas de gelatina

Preparación: GLASEADA DE CACAO

En un cazo poner el agua, la glucosa y la dextosa. Calentar hasta los 40ºC.
Agregar la nata, la leche en polvo, el azúcar y el cacao en polvo.
Dejar cocer hasta que arranque el hervor.
Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Pasar el túrmix a baja velocidad para que se mezcle todo (no incorporar aire).
Añadir la gelatina neutra y seguir triturando.
Dejar reposar y glasear a 35ºC.

FALSO HUESO DE MELOCOTON

Ingredientes: FALSO HUESO DE MELOCOTON

Preparación: FALSO HUESO DE MELOCOTON

Fundir los chocolates y la manteca de cacao por separado. Juntar.
Añadir el praline de almendras.
Atemperar la mezcla a 24ºC.
Escudillar la mezcla introduciendo en su interior una almendra polingac.
Dejar cristaizar y desenmoldar. 

ALMENDRA POLIGNAC

Ingredientes: ALMENDRA POLIGNAC

  • 100 g
    almendra llargueta cruda
  • 50 g
    azúcar
  • 50 g
    glucosa
  • 100 g
    agua

Preparación: ALMENDRA POLIGNAC

 Hacer un almíbar con la glucosa, el azúcar y el agua. Añadir una vez este hirviendo las almendras y tapar el reciepiente. Retirar del fuego .
Dejar enfriar y escurrir las almandras.
Volver a calentar el almíbar y repetir la misma operación una vez más.
Escurrir una vez frío y tostar al horno a 145ºC hasta que queden completamente crujientes. 

MONTAJE

En el fondo del molde ponemos un capa de mousse de ocumare. Seguidamente un disco de bizcocho, presionando para que suban las paredes. Cubrimos con una capa ligera de mousse de avellana, sobre ella un disco de gelificado de melocotón.
Llenamos de mousse de avellana formando una fina capa, seguidamente otra capa de mousse de ocumare y sobre éste un disco de bizcocho.
Congelar.
Desmoldar.
Calentar el glaseado y glasear a 35ºC.
Decorar con un falso hueso.

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