Bonbon2.0
Location:
Japan, Tokyo
Date:
May 28 2024 - May 30 2024
Duration:
3 days
Primary course language:
Japanese
Price:
120000.00 JPY
Segment:
Chocolate confectionery
Artisan Bakery
Pastry / Dining
Ice cream / Beverage
Class size:
15

「ビギナー向け基礎チョコレート講習会」を受講された方、またはテンパリングの知識(予備結晶化)を理解されていることが参加の条件となります。テンパリングの詳細な講習はビギナー向けクラスでお伝えしますので、こちらを踏まえた上でボンボンショコラを作る様々なレシピ構成やそれぞれのパーツで理解するべき理論を座学、実習で学びます。乳化の考え方や、ハンドブレンダー、ロボクープ、ギターカッタ―、エンローバーの使い方を学び、モールディングやエンロービング(コーティング技術)を講師と共に作り上げます。

※お客様の経験の差により、質問の内容や進行のスピードに差があることはご理解ください。賞味期限の考え方、保存性、水分活性、ph、糖度について座学を含みます。

ご注意ください

  • 2023年11月に開催した「ボンボンショコラ講習会2.0(2日間)」を今回は"3日間"で開催いたします。
  • 2024年2月に開催した「ボンボンショコラ講習会3.0」ではありません。
  • キャンセルが発生した場合は公式SNSでのお知らせを予定しております。キャンセル待ちはお受けしておりませんので、ご了承ください。

Course agenda

ホールフルーツチョコレートエヴォカオを使用したプラントベースレシピを含む約18レシピを3日間で作成します。

実習

  • モールディングにはココアバターを着色、ノウハウを学びます
  • チョコレートのモールディング
  • エンロービングは手掛けのトランぺ作業とエンローバーを使用した流れ作業を実習
  • ガナッシュの乳化
  • プラリネ
  • キャラメル
  • パートドフリュイ
  • ヌガティンヌ
  • ギモーブ
  • マジパンを含みます

座学

  • 賞味期限
  • 水分活性
  • 保存方法
  • 糖度
  • 乳化
  • ガナッシュレシピバランス

昼食付き・試食のお土産付き

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