Ruby crémeux
Easy
Menge: für 6 Einsätze in Vorsätzen (je 200 g Einsätze)
Ein Hauptbestandteil der modernen Patisserie sind Crémes. Sie verleihen Ihren Kreationen einen köstlichen, cremigen Geschmack sowie Textur und ist besonders gut für die Kombination mit saftigen, knusprigen und mousseartigen Texturen geeignet. Es gibt einige Faustregeln, die es bei der Herstellung einer Ruby-Créme zu beachten gibt, ganz besonders wenn es darum geht, ihre leuchtende Farbe und den Geschmack zu erhalten. Mit diesem Rezept gelingt Ihnen die perfekte Créme für Backwaren und Desserts.
Ein Hauptbestandteil der modernen Patisserie sind Crémes. Sie verleihen Ihren Kreationen einen köstlichen, cremigen Geschmack sowie Textur und ist besonders gut für die Kombination mit saftigen, knusprigen und mousseartigen Texturen geeignet. Es gibt einige Faustregeln, die es bei der Herstellung einer Ruby-Créme zu beachten gibt, ganz besonders wenn es darum geht, ihre leuchtende Farbe und den Geschmack zu erhalten. Mit diesem Rezept gelingt Ihnen die perfekte Créme für Backwaren und Desserts.
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ruby crémeux

Zutaten: ruby crémeux

  • 163 g
    35 % Sahne
  • 244 g
    Himbeerpüree
  • 16 g
    Limettenpüree
  • 20 g
    Glukose DE 40

Zubereitung: ruby crémeux

Zusammen aufkochen.

Zutaten: ruby crémeux

  • 130 g
    Eigelb (vorgemischt)
  • 61 g
    Zucker

Zubereitung: ruby crémeux

Vermengen und zur Sahnemasse hinzugeben.
Wie eine Creme Anglaise bei 82°C kochen.

Zutaten: ruby crémeux

  • 488 g
    CHR-R35RB1
  • 16 g
    82 % Butter
  • 61 g
    Gelatinemasse

Zubereitung: ruby crémeux

Unter die Creme Anglaise mischen, bis die Masse gleichmäßig ist.

In Spritzbeutel geben. Vor der Verwendung oder dem Servieren abbkühlen lassen.

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