Какао-порошки для бесконечной творческой свободы

Какао-порошки для бесконечной творческой свободы

Разработано для вас:
  • Академии Шоколада
  • Cacao Barry

За последние 60 лет потребление какао-бобов во всем мире увеличилось более чем в пять раз. Сильнее всего какао и его продукты любят в Европе — на долю этого крупнейшего импортера какао-бобов приходится около половины всего мирового импорта. Раньше ключевой характеристикой при выборе какао-порошка для профессионального использования была алкализация, считалось, что для производства лучше всего подходит обработанное щелочью сырье, которое также называют «голландским какао». Как рассказала журналу Bones Юлия Иванова, директор Академии Шоколада России, благодаря разработкам экспертов Cacao Barry кондитеры, пекари и шоколатье сегодня могут подобрать какао по вкусу, цвету и жирности и даже по уровню pH.

Какао-порошки для бесконечной творческой свободы

Юлия, какие виды какао-порошка изначально входили в линейку продукции Cacao Barry?

До недавнего времени в ней было только два универсальных какао-порошка: Extra Brute и Plein Arôme. Эти алкализованные порошки жирностью 22–24% отличаются по вкусу и цвету, поскольку у них разная степень алкализации — у Extra Brute цвет более насыщенный и красноватый, чем у Plein Arôme с его деликатным коричневым оттенком. Кислотность, а она зависит от степени алкализации — чем она выше, тем ниже кислотность, — у этих порошков тоже разная.

В прошлом, работая на кондитерских производствах, где всегда был либо Extra Brute, либо Plein Arôme, я никогда не пользовалась другими на постоянной основе. Эти порошки настолько завоевали уважение и доверие профессионалов во всем мире, что я и не пыталась искать им замену. Даже если мы пробовали какие-то новинки, всегда возвращались к этим продуктам. Их использование открывает безграничные просторы для кондитерского творчества: бисквиты, сдобное тесто, шоколадные пасты, глазури, покрытия, ганаши…

Какие новые виды какао-порошка появились в линейке продукции и почему у компании возникла необходимость в разработке других видов какао-порошков?

Команда Cacao Barry заметила, что кондитеры и пекари часто даже не знают о том, что существуют другие, более специфичные виды какао. На самом деле использование правильно подобранных какао-порошков под разные задачи помогает изготовить красивое, ароматное, вкусное и высококачественное кондитерское изделие. Тут все напрямую зависит от основных характеристик какао-порошка.

Какао-порошки

К сожалению, мы видим, что у практикующих шефов не всегда есть достаточный объем знаний и вообще осведомленность о таком продукте, как какао-порошок, поэтому сейчас одна из задач Cacao Barry — рассказать о свойствах различных видов какао профессиональному сообществу. Для этих целей в том числе и была расширена линейка продукции — различные типы какао должны показать профессионалам, что вряд ли существует единственный продукт, который в одинаковой степени может обеспечить решение абсолютно всех кондитерских задач. Да, безусловно, универсальные продукты в наших линейках тоже представлены, но для качественного решения специфических задач нужен особый какао-порошок.

В команде Cacao Barry работают топовые эксперты кондитерской сферы, силами и опытом которых был разработан целый ассортимент инновационных продуктов. Наши шефы погружены в специфику работы кондитеров, пекарей и шоколатье, поэтому понимают, какие потребности необходимо закрыть в каждом конкретном случае. Я бы назвала такой подход «от шефа к шефу». Наша коллекция какао-порошков предоставляет шеф-кондитерам исключительные возможности для раскрытия творческого потенциала.

Теперь в бренде Cacao Barry не одна, а целых три линейки какао-порошков. Продукция в бордовых упаковках получила название Universelle. Помимо уже нам знакомых Extra Brute и Plein Arôme появился продукт Rouge Ultime. Также в ассортимент добавилась линейка какао-порошков в зеленых упаковках Naturelle и в желто-оранжевых — Performante.

Какао-порошки

Давайте познакомимся поближе с каждой из линеек и начнем с Universelle…

Название говорит само за себя, в ней представлены какао-порошки универсального назначения: Extra Brute, Plein Arôme и новинка Rouge Ultime. Это надежный выбор для разнообразного использования. Какао-порошки Universelle жирные и алкализованные, обладают интенсивными сочными цветами и насыщенным шоколадным вкусом, а благодаря высокой жирности придают конечному изделию гладкую шелковистую текстуру.

Высокоалкализованный порошок с высоким pH Rouge Ultime изготовлен из знаменитых красных камерунских какао-бобов, что придает ему красноватый оттенок.

Что интересного в линейке Naturelle?

Naturelle — это, как понятно из названия, 100% натуральные, не обработанные щелочью, то есть неалкализованные какао-порошки. В линейке представлены два натуральных продукта с низким процентом жирности 10–12% — Nature Cacao и Nature Fruitee. Они отличаются по цвету от алкализованных порошков — у Nature Cacao достаточно насыщенный коричневатый оттенок благодаря особой технологии (насыщенный цвет не свойствен натуральным порошкам), а у Nature Fruitee — светло-бежевый цвет. Кстати, какао-порошок Nature Fruitee имеет маркировку не только Organic, но и Origin, поскольку изготовлен из сырья, собранного в одной стране, в данном случае в Доминиканской Республике. Оба порошка обладают «чистой этикеткой», в их составе ничего лишнего. На этот факт хорошо откликаются веганы и вегетарианцы, поэтому какао-порошки Naturelle можно рекомендовать в том числе и для такого вида питания.

Сфера применения какао-порошков линейки Naturelle также достаточно разнообразная: бисквиты, кексы, печенье, сдоба, горячие напитки, мороженое, сорбеты, глазури и многое другое. Они подходят для блюд с пониженной жирностью.

И, наконец, Performante…

Это наша гордость, Performante объединяет самые интересные, на мой взгляд, продукты. Под этой маркой представлены три вида какао-порошка: Décor Cacao, Légère 1% и Noir Intense, каждый обладает уникальными характеристиками и техническими особенностями и предназначен для специфического использования.

Décor Cacao — продукт, которому на рынке не существует аналогов. Его особенность в том, что он не гигроскопичный, то есть не впитывает в себя жидкость. При нанесении на изделие с высоким процентом влаги или склонное к образованию конденсата, такой какао-порошок помимо цвета и вкуса сохраняет матовость намного дольше, чем традиционные варианты.

Какао-порошки

В Академии Шоколада России мы протестировали это свойство. Наносили на тирамису классический какао-порошок и Décor Cacao и держали образцы в холодильнике восемь часов. На десерте с использованием обычного какао были заметны визуальные дефекты: когда порошок набирает в себя влагу из крема, он выглядит как бы отсыревшим. При нанесении классического порошка на замороженный десерт при дефростации он отдает конденсат, и какао смотрится будто бы подтаявшим. С применением Décor Cacao обе проблемы решаются. Его можно рекомендовать не только для тирамису, но и для замороженных десертов, для чизкейков, для обсыпки трюфелей, то есть любых изделий с повышенным уровнем влажности либо склонных к образованию конденсата.

Когда мы провели еще один тест — распылили классический какао-порошок и Décor Cacao в чистой воде, — первый буквально за считанные секунды начал опускаться на дно, окрашивая воду. А Décor Cacao оставался неподвижно на поверхности воды достаточно долго. Производитель гарантирует, что в холодильнике Décor Cacao не будет таять на изделии от 3 до 4 дней.

Второй уникальный порошок в линейке Performante — Légère 1%. Légère с французского переводится как «легкий», поэтому здесь название говорит само за себя: в этом продукте всего лишь 1% какао-масла, что в 22–24 раза меньше, чем в том же Extra Brute. Цвет у Légère 1% в сухом виде светло-розовый, в самом изделии он переходит в красноту. У этого порошка насыщенный шоколадный вкус с преобладанием фруктовых нот с оттенком лесного ореха. В воздушных кондитерских изделиях его использование дает до 20 процентов больше объема, он не разжижает структуру взбитого белка, соответственно, обеспечивает более стабильную форму в процессе замеса и выпекания. Légère 1% — идеальное решение для спортивного, диетического и детского питания. Но в первую очередь его можно рекомендовать для приготовления макарон или сухих меренг, низкое содержание какао-масла также снижает риск жирового поседения шоколадных паст.

Третий продукт — Noir Intense — это какао-порошок блестящего глубокого черного цвета. Свой цвет и вкус он приобрел благодаря максимальной степени алкализации. Noir Intense — порошок с низким процентом жирности 10–12%, во вкусе которого преобладает горечь какао с нотами печенья, кунжута и цветочным оттенком. Его идеально использовать так, чтобы в первую очередь был заметен его цвет: для глазурей, покрытий, велюровых смесей для тортов либо кексов, печенья, пончиков и других ярких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Какао-порошки

Почему в какао-порошке так ценится ультратонкий помол?

Ультратонкий помол — характерная черта всех порошков в линейках бренда Cacao Barry. При смешивании с жидкостью они не растворяются и образуют суспензию. Соответственно, чем мельче помол, тем более равномерной она получится, а чем лучше какао-порошок распределится в жидкости, с которой смешан, тем меньше в ней образуется осадка. Если мы используем какао в выпечке, ультратонкий помол поможет ему лучше распределиться в тесте, мы избежим образования комочков, которые в процессе запекания способны абсорбировать жидкость и разбухать. В результате выпечка может получить неприятный внешний вид. Ультратонкий помол помогает получить однородную массу без вкусового и визуального брака на выходе.

Как влияет на какао-порошок алкализация?

Тут надо сказать об основных характеристиках какао-порошков, которые следует учитывать при их выборе. Я могу выделить четыре: вкус, цвет, жирность и кислотность. Все они так или иначе связаны с алкализацией.

Начнем со вкуса. Он всегда будет стоять на первом месте и для производителя, и для потребителя кондитерских изделий. Вкус какао-порошков может варьироваться от легкого шоколадного с преобладанием фруктовых или ягодных нот до более интенсивного вкуса какао с дымными, копчеными и солодовыми нотами. Также бывают ореховые и карамельные вкусовые ноты, оттенки печенья и песочного теста. Интенсивность вкуса может быть разной и зависит от места произрастания сырья и алкализации. Не обработанные щелочью натуральные какао-бобы всегда будут более легкого и деликатного вкуса. Чем выше степень алкализации, тем интенсивнее шоколадный вкус приобретет какао-порошок, в нем раскрываются более сложные вкусовые ноты.

От чего зависит цвет какао-порошка?

От двух факторов: алкализации — чем она выше, тем насыщеннее и темнее будет цвет и жирности — менее жирный какао-порошок в сухом виде светлее. Но здесь есть очень важный момент: при взаимодействии с другими ингредиентами, в первую очередь с жидкостью, в конечном изделии цвет будет более насыщенным при использовании менее жирного какао-порошка и, напротив, более светлым при использовании более жирных. Это связано с тем, что в первых больше сухого вещества, которое при взаимодействии с другими ингредиентами раскрывает цвет полуфабриката, кондитерского или пекарского изделия.

Какао

Почему при приготовлении кондитерского изделия с использованием какао-порошка так важно учитывать его процент жирности?

Под жирностью подразумевается остаточное количество какао-масла: чем дольше идет прессование какао-массы, тем больше отжимается какао-масла, соответственно, тем менее жирным остается какао-порошок. Выделяют условно обезжиренные (до 1%), с низкой степенью жирности (10–12%), с высокой степенью жирности (20–22%) и очень жирные (22–24%) порошки. Действительно, мы рекомендуем учитывать этот процент, потому что жир разрушает структуру взбитого белка. Допустим, мы готовим меренгу или макарон: взбили белок с сахаром, добавили в массу какао-порошок. Что происходит? Если мы взяли какао с высоким процентом жирности, то при перемешивании меренга или тесто для макарон начнет разжижаться и, как следствие, терять свою текстуру, структуру, форму, объем. Если мы добавляем обезжиренный какао-порошок, все эти характеристики сохраняются неизменными. Производитель заявляет, что при приготовлении воздушных полуфабрикатов с использованием обезжиренных какао-порошков мы можем сохранить до 20 процентов объема!

Мы в Академии Шоколада проводили тесты — взбивали базовую меренгу из одной части белка и двух частей сахара. В одну часть массы добавили 5 процентов обезжиренного какао-порошка, а во вторую — 5 процентов высокожирного какао-порошка 22–24%. Даже визуально было заметно, насколько меньше в объеме стала та меренга, куда добавили жирный порошок. Получается, из одного и того же объема ингредиентов можно приготовить большее количество изделий при использовании обезжиренного какао-порошка, поскольку объем жира в его составе настолько ничтожен, что не разрушает структуру белка.

Другой важный момент касается структуры меренги: если мы хотим отсадить безе фигурной насадкой, нам важно, чтобы масса была плотной и хорошо держала форму. При добавлении высокожирного какао этого добиться намного сложнее, в результате форма изделия будет менее четкой. Мы отпекали одинаково отсаженные безе на основе меренги с обезжиренным и с жирным какао. Детализация и в процессе отсаживания, и в процессе выпекания сохранялась намного лучше, когда мы использовали обезжиренный.

Если говорить о жирности какао-порошка, нужно учитывать и тот момент, что выпечка с жирным получится более сочной и плотной. И, напротив, использование обезжиренных или низкожирных какао-порошков приведет к тому, что она получится более воздушной, легкой и пористой. Понимая, какой тип изделия необходимо приготовить, кондитер или пекарь может выбирать порошок с разным процентом жирности.

В обезжиренных какао-порошках и порошках с низким процентом жирности больше сухого вещества и крахмала, поэтому способность к влагопоглощению у них намного выше. Как следствие, они будут втягивать в себя жидкости, подсушивая полуфабрикат. Если вы готовите сухое печенье и воздушный бисквит, такая способность сыграет вам на руку, потому что сделает текстуру изделия менее жирной. Эти порошки больше подходят для диетических изделий и для спортивного питания, поскольку общая жирность конечного изделия существенно снижается.

А если говорить об уровне кислотности?

Кислотность в какао меняется в зависимости от степени алкализации. В натуральных порошках уровень pH будет нейтральным — 5–6, в слабоалкализованных — 6–7, в среднеалкализованных — до 7–7,8, в сильноалкализованных — 8–8,5. Напомню, чем выше pH, тем ниже кислотность. Соответственно, необработанные порошки обладают нейтральным уровнем кислотности, а в алкализованных будет работать принцип: чем сильнее алкализация, тем ниже степень кислотности.

В первую очередь кислотность важно учитывать из-за процесса разрыхления. Если мы берем базовый рецепт бисквита или печенья, куда входит пищевая сода, разумеется, в его составе обязательно должна быть кислота. Когда мы смешиваем соду с натуральным порошком, имеющим достаточный уровень кислотности, чтобы вступить с ней в химическую реакцию, наша выпечка поднимается. Если бы мы взяли алкализованный порошок, то для реакции нам не хватило бы кислоты, соответственно, мы не получили бы нужный подъем. В такой ситуации лучше взять не пищевую соду, а разрыхлитель, в состав которого уже входит кислота. Понимая эти параметры, пекарь и кондитер могут научиться подбирать правильный какао-порошок под каждое конкретное изделие. Например, если мы хотим испечь сочный брауни, можем использовать какао с высокой степенью алкализации, где нет кислоты, дающей подъем. И, напротив, если нужно, чтобы бисквит получился воздушным, лучше взять натуральные порошки, которые при взаимодействии с содой дадут хороший рост.

Какао

Требуют ли новые виды какао каких-то специальных условий хранения?

Какао-порошок нужно хранить точно так же, как шоколад, — в сухом, прохладном помещении при температуре 18–20 °С, желательно без источника прямого света. Упаковка какао-порошков Cacao Barry не пропускает свет, а zip-lock (замок-застежка типа «молния») позволяет закрывать вскрытую упаковку так, чтобы сырье хранилось герметично, не контактировало со светом и с воздухом.

Предыдущий вариант упаковки был выполнен из более плотного материала и не был оснащен zip-lock, что оказалось не очень удобно для хранения — после вскрытия ее приходилось либо запаивать с помощью дополнительного оборудования, либо каждый раз упаковывать в несколько слоев пищевой пленки, либо вовсе пересыпать порошок в другой герметичный контейнер. Сейчас упаковка оснащена zip-lock, а кроме того, выполнена из экологичного материала, который можно переработать.

Узнайте ещё больше!