Containing: 5 Components
Заварное тесто
ИНГРЕДИЕНТЫ: Заварное тесто
-
135 г.Молоко
-
135 г.Вода
-
4,5 г.Соль
-
4,5 г.Сахар
-
180 г.Масло сливочное 82,5%
-
165 г.Мука
-
280 г.Яйцо
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Заварное тесто
- Смешать молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль и довести до кипения. Снять с огня.
- Добавить муку, постоянно помешивая тесто лопаткой во избежание образования комочков.
- Мешать тесто на среднем огне в течение примерно 2 минут (это делается для того, чтобы подсушить тесто), затем выложить в миксер.
- Перемешать тесто при помощи миксера на 1-й скорости, используя насадку "лопатку", охлаждая тем самым ниже 55°С.
- Когда тесто достаточно остынет, добавить яйца в 3-4 приема, продолжая перемешивать тесто на 1-й скорости. Убедитесь, что яйца и тесто перемешались до однородного состояния, прежде чем добавлять следующую порцию.
- После того как все яйца будут добавлены, снять тесто с внутренних стенок чаши, перемешать его миксером на 2-й скорости примерно в течение 3 минут.
- Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить тесто на противень при помощи круглой или зубчатой насадки на коврике AirMat.
- Сбрызнуть эклеры растительным маслом.
- Нагреть духовку до 200°С, разместить противень с эклерами в ней, выключить духовку на 15—20 минут, не открывая печь.
- Вновь включить духовку, установив температуру 140—145°С, и выпекать эклеры, пока они не приобретут золотистый оттенок.
Оранжевый крамбл
ИНГРЕДИЕНТЫ: Оранжевый крамбл
-
130 г.Масло сливочное
-
160 г.Мука
-
70 г.Сахар
-
кв. см.Краситель жирорастворимый оранжевый
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оранжевый крамбл
- Смешать все ингредиенты до получения однородной текстуры в миксере "лопаткой".
- Распределить смесь толщиной 2 мм между двух пергаментных листов.
- Дать остыть тесту в холодильнике.
- Нарезать крамбл вырубкой окружностью диаметром 4-6 см и поставить эти заготовки в морозильную камеру.
- Растопить краситель и добавить в конце, когда тесто уже готово.
- Перед выпечкой уложить получившиеся заготовки поверх теста.
Взбитый ванильный тыквенный ганаш Montée
ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый ванильный тыквенный ганаш Montée
-
260 г.Пюре тыквы (запеченной и пюрированной)
-
150 г.Сливки 33%
-
200 г.Масло сливочное
-
41 г.Глюкоза
-
22 г.Желатиновая масса 200 Bloom (5:1)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый ванильный тыквенный ганаш Montée
- Нарезать свежую тыкву и запекать при температуре 180°С в духовке, пока тыква не станет мягкой и слегка карамелизируется.
- Дать немного остыть, затем пюрировать запеченную тыкву.
- Вскипятить сливки с глюкозой, сливочным маслом и пюре из тыквы.
- Добавите желатиновую массу.
- Влить эту смесь в шоколад, смешать и пробить погружным блендером.
- Оставить ганаш остывать в холодильнике на ночь, прежде чем использовать.
- Взбивать ганаш в миксере в холодной чаше на средней скорости венчиком, пока он не увеличится в объеме.
Пралине с жареными солеными тыквенными семечками
ИНГРЕДИЕНТЫ: Пралине с жареными солеными тыквенными семечками
-
500 г.Тыквенные семечки
-
250 г.Сахар
-
65 г.Растительное масло
-
кв. см.Соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пралине с жареными солеными тыквенными семечками
- Обжарить тыквенные семечки при температуре 145/150°С до получения желаемой степени обжарки.
- Сделать из сахара карамель доведя до температуры 175°С, вылить на силиконовый коврик и оставить остывать.
- Разбить сахар на кусочки и смешать с тыквенными семечками при помощи Robot-Coupe до получения однородной пасты.
- Заполнить круглые формы и заморозить или, как альтернатива - положить в контейнер в холодильник, чтобы потом использовать в мешке.
Сборка
- Срезать верхнюю часть эклеров на 2/3, извлечь мякиш.
- Взбить тыквенный ганаш до получения кремообразной воздушной консистенции.
- Используя кондитерский мешок, отсадить на половину эклера взбитый ванильный тыквенный ганаш Montée, добавить замороженное пралине с тыквой, (или отсадить из мешка в центр крема перед тем как уложить крышку), и затем отсадить взбитый ганаш Montée поверх.
- Закрыть крышку.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии