Medium
Makes: На 2 торта 14х30 см
Французский классический десерт с миндальным бисквитом "джоконда", кофейным кремом и шоколадным ганашом на темном шоколада Extra-Bitter Cacao BarryФранцузский классический десерт с миндальным бисквитом "джоконда", кофейным кремом и шоколадным ганашом на темном шоколада Extra-Bitter Cacao BarryФранцузский классический десерт с миндальным бисквитом "джоконда", кофейным кремом и шоколадным ганашом на темном шокола...
Containing: 8 Components
Бисквит Джоконда
Ingredients: Бисквит Джоконда
-
300 гЯйцо
-
225 гМиндальная мука
-
225 гСахарная пудра
-
60 гМука пшеничная в/с
-
45 гМасло сливочное Beurre Noisette
-
200 гБелок
-
30 гСахар
Preparation: Бисквит Джоконда
- Взбить в миксере с насадкой "венчик" яйца, сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку.
- Взбить белок с сахаром.
- Соединить миндально-яичную массу с меренгой.
- Добавить растопленное масло.
- Рапределить тесто на силиконовом коврике толщиной 5 мм.
- Выпекать при 200°С (конвекция 1) 5 минут.
- Сразу после выпечки накрыть пергментом, перевернуть на решетку, не снимая силиконовый коврик.
Шоколадный ганаш*
Ingredients: Шоколадный ганаш*
-
400 гСливки 33%
-
1 шт.Ванильный стручок
Preparation: Шоколадный ганаш*
- Довести сливки до кипения с семенами ванили, вылить на шоколад, эмульгировать блендером.
Кофейная паста*
Ingredients: Кофейная паста*
-
250 гКофе эспрессо
-
50 гСахар
-
50 гСироп глюкозы
Preparation: Кофейная паста*
- Соединить все ингредиенты в сотейнике, уварить до 105-107°С.
Кофейный масляный крем
Ingredients: Кофейный масляный крем
-
42 гВода
-
82 гСахар (1)
-
105 гБелок
-
10 гСахар (2)
-
420 гМасло сливочное 82%
-
1,5 шт.Ванильный стручок
-
100 гКофейная паста
Preparation: Кофейный масляный крем
- Сложить в сотейник воду и сахар (1), довести до 118°С.
- Начать параллельно взбивать белок и сахар (2).
- Влить сироп тонкой струйкой, взбить до устойчивых пик.
- Размягчить сливочное масло комнатной температуры вместе с семенами ванили в миксере с насадкой "весло".
- Добавить мягкое масло частями в белки, продолжая взбивать.
- При необходимости прогреть дежу для достижения однородной текстуры.
- В конце добавить кофейную пасту.
Кофейная пропитка
Ingredients: Кофейная пропитка
-
180 гКофе эспрессо
-
180 гВода
-
35 гСахар
-
0,5 шт.Ванильный стручок
Preparation: Кофейная пропитка
- Соединить все ингредиенты, нагреть до растворения сахара.
Глазурь
Ingredients: Глазурь
-
400 гШоколадный ганаш*
-
40 гСироп глюкозы
Preparation: Глазурь
- Разогреть ганаш, добавить сироп глюкозы, пробить блендером.
Дополнительно
Ingredients: Дополнительно
-
в дост. кол-ве
-
в дост. кол-ве
Сборка
- Нарезать бисквит (3 коржа на 1 торт).
- Нанести шаблон из темного шоколада на 1 корж, стабилизировать.
- Уложить корж в рамку, шаблоном вниз.
- Пропитать кофейной пропиткой.
- Рапределить слой масляного крема толщиной 5 мм.
- Уложить второй корж, пропитать.
- Рапределить ганаш толщиной 5 мм.
- Уложить третий корж, пропитать, охладить 60 минут.
- Распределить масляный крем толщиной 3 мм.
- Охладить 6-8 часов.
- Нанести глазурь при 36-37°С.
- Поместить торт в морозилку на 1 час.
- Нарезать на пирожные 12х3 см.
- Украсить декором из темного шоколада и шоколадными кофейными зернами.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments