Medium
Выход: На 2 торта 14х30 см
Французский классический десерт с миндальным бисквитом "джоконда", кофейным кремом и шоколадным ганашом на темном шоколада Extra-Bitter Cacao BarryФранцузский классический десерт с миндальным бисквитом "джоконда", кофейным кремом и шоколадным ганашом на темном шоколада Extra-Bitter Cacao BarryФранцузский классический десерт с миндальным бисквитом "джоконда", кофейным кремом и шоколадным ганашом на темном шокола...
Containing: 8 Components
Бисквит Джоконда
ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит Джоконда
-
300 г.Яйцо
-
225 г.Миндальная мука
-
225 г.Сахарная пудра
-
60 г.Мука пшеничная в/с
-
45 г.Масло сливочное Beurre Noisette
-
200 г.Белок
-
30 г.Сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквит Джоконда
- Взбить в миксере с насадкой "венчик" яйца, сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку.
- Взбить белок с сахаром.
- Соединить миндально-яичную массу с меренгой.
- Добавить растопленное масло.
- Рапределить тесто на силиконовом коврике толщиной 5 мм.
- Выпекать при 200°С (конвекция 1) 5 минут.
- Сразу после выпечки накрыть пергментом, перевернуть на решетку, не снимая силиконовый коврик.
Шоколадный ганаш*
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный ганаш*
-
400 г.Сливки 33%
-
1 кусок(ы)Ванильный стручок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный ганаш*
- Довести сливки до кипения с семенами ванили, вылить на шоколад, эмульгировать блендером.
Кофейная паста*
ИНГРЕДИЕНТЫ: Кофейная паста*
-
250 г.Кофе эспрессо
-
50 г.Сахар
-
50 г.Сироп глюкозы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кофейная паста*
- Соединить все ингредиенты в сотейнике, уварить до 105-107°С.
Кофейный масляный крем
ИНГРЕДИЕНТЫ: Кофейный масляный крем
-
42 г.Вода
-
82 г.Сахар (1)
-
105 г.Белок
-
10 г.Сахар (2)
-
420 г.Масло сливочное 82%
-
1,5 кусок(ы)Ванильный стручок
-
100 г.Кофейная паста
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кофейный масляный крем
- Сложить в сотейник воду и сахар (1), довести до 118°С.
- Начать параллельно взбивать белок и сахар (2).
- Влить сироп тонкой струйкой, взбить до устойчивых пик.
- Размягчить сливочное масло комнатной температуры вместе с семенами ванили в миксере с насадкой "весло".
- Добавить мягкое масло частями в белки, продолжая взбивать.
- При необходимости прогреть дежу для достижения однородной текстуры.
- В конце добавить кофейную пасту.
Кофейная пропитка
ИНГРЕДИЕНТЫ: Кофейная пропитка
-
180 г.Кофе эспрессо
-
180 г.Вода
-
35 г.Сахар
-
0,5 кусок(ы)Ванильный стручок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кофейная пропитка
- Соединить все ингредиенты, нагреть до растворения сахара.
Глазурь
ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь
-
400 г.Шоколадный ганаш*
-
40 г.Сироп глюкозы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь
- Разогреть ганаш, добавить сироп глюкозы, пробить блендером.
Дополнительно
ИНГРЕДИЕНТЫ: Дополнительно
Сборка
- Нарезать бисквит (3 коржа на 1 торт).
- Нанести шаблон из темного шоколада на 1 корж, стабилизировать.
- Уложить корж в рамку, шаблоном вниз.
- Пропитать кофейной пропиткой.
- Рапределить слой масляного крема толщиной 5 мм.
- Уложить второй корж, пропитать.
- Рапределить ганаш толщиной 5 мм.
- Уложить третий корж, пропитать, охладить 60 минут.
- Распределить масляный крем толщиной 3 мм.
- Охладить 6-8 часов.
- Нанести глазурь при 36-37°С.
- Поместить торт в морозилку на 1 час.
- Нарезать на пирожные 12х3 см.
- Украсить декором из темного шоколада и шоколадными кофейными зернами.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии