Bombom de Lavanda e Damasco

Bertrand Busquet

Médio

Rendimento: 100

Clássicos atemporais

Validade:: 30 dias
Conservação:: 15°C a 20°C

Possui: 4 Componentes

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100 g

damasco seco
350 g

água morna

Hidrate o damasco em água morna por pelo menos 2 horas.
Mixar bem, até que não tenha mais pedaços de damasco e vire uma espécie de purê.

Utensílios

Tijela(s)
Mixer de mão

100 g

polpa de damasco
1 g

Solução cítrica
200 g

glucose

Ferva a polpa junto ao xarope de glucose até 102°C.
Adicione a solução cítrica.
Deixe esfriar e reserve até o momento do uso.

Utensílios

Fogão
Panela
Termómetro

246 g

Sicao Chocolate Branco Sicao Seleção 32% - 1,01 kg
135 g

creme de leite fresco 35%
16 g

dextrose
2 gota(s)

essência de lavanda
3 g

Raspas de limão siciliano

Aqueça o creme de leite, a dextrose e a zest de limão até 65°C.
Peneire e verta sobre o chocolate.
Com a ajuda de um mixer de mão, emulsione até obter uma textura homogênea e lisa.
Coloque as gotas de essência de lavanda e emulsione novamente.
Reserve até o momento de uso.
Aplique a 29°C.

Utensílios

Fogão
Panela
Termómetro
Espátula de silicone
Mixer de mão
Peneira

Quanto bastar g

manteiga de cacau colorida
Quanto bastar g

pó metalizado

Decore as formas com manteiga de cacau colorida e com a ajuda de uma escova de dente, faça respingos em toda a superfície da forma, após a cristalização dos respingos aplique um blush pó metalizado de sua preferência.
Preencha as formas com chocolate branco e, após cristalizadas, aplicar 1/3 de gel de damasco e o restante com a ganache de lavanda.
Após a cristalização, sele os bombons com chocolate branco pré-cristalizado.

Utensílios

Tijela(s)
Espátula para chocolate
saco de confeitar
escova de dente
blush
Forma para bombom

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