Citrusmousse
Ingredients: Citrusmousse
-
1.8 ozeiwit
-
1.8 ozmandarijn suiker
-
0.9 ozsuiker
-
demi stuk(s)citroenzeste
Preparation: Citrusmousse
Italiaanse meringue maken
Ingredients: Citrusmousse
-
2.6 ozmandarijn puree
Preparation: Citrusmousse
Verwarmen
Ingredients: Citrusmousse
-
0.2 ozgelatine
-
1.1 ozwater
Preparation: Citrusmousse
Weken
Ingredients: Citrusmousse
-
3.5 ozsinaasappelsap
-
2.6 ozcitroensap
Preparation: Citrusmousse
Doorroeren
Alles mengen met de meringue.
Ingredients: Citrusmousse
-
10.6 ozslagroom
Preparation: Citrusmousse
Tenslotte vermengen met
Een vierkante vorm vullen met de mousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Mousse van melkchocolade
Ingredients: Mousse van melkchocolade
-
5.3 ozsuiker
-
1 peul(len)vanille
-
1 boon(s)geraspte Tonka
Preparation: Mousse van melkchocolade
Verhitten om karamel te maken
Ingredients: Mousse van melkchocolade
-
10.6 ozslagroom
Preparation: Mousse van melkchocolade
Verwarmen en aan de karamel toevoegen
Ingredients: Mousse van melkchocolade
-
1.8 ozeidooiers
Preparation: Mousse van melkchocolade
Met de karamel een crème anglaise maken
Ingredients: Mousse van melkchocolade
-
7.2 oz
Preparation: Mousse van melkchocolade
De crème anglaise gieten over
Roeren tot een gladde bereiding.
Ingredients: Mousse van melkchocolade
-
7.6 ozslagroom
Preparation: Mousse van melkchocolade
Bij 40 °C toevoegen aan het chocolademengsel en grondig doormengen
Een vierkante vorm vullen met de chocolademousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Ingredients: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
4.2 ozglucose
Preparation: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Smelten
Ingredients: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
6.7 ozruwe suiker
Preparation: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen en laten karamelliseren
Ingredients: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
1/8 stuk(s)sinaasappelschil
-
1/2 stuk(s)sinaasappelsap
-
2 stuk(s)citroensap
-
0.0 grkardemom
-
0.1 ozkaneelstokje(s)
-
2 stuk(s)steranijs
-
0.0 grEarl Grey thee
-
1 boon(s)geraspte Tonka
-
2 peul(len)vanille
-
3 lepel(s)rum
Preparation: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen
Ingredients: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
1.1 ozgezouten boter
Preparation: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen
Ingredients: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
10.9 ozslagroom
Preparation: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Verwarmen tot 103°C en de room toevoegen
380 g afwegen voor de mousse.
Mousse
Ingredients: Mousse
-
1.8 ozsuiker
-
1.1 ozwater
-
0.4 ozgelatine
-
1.6 ozeidooiers
Preparation: Mousse
Suikersiroop maken met het water en de suiker. Alles a kloppend in een bain-marie verwarmen tot 85 °C.
Gelatine en eigeel Toevoegen en met een garde koud kloppen.
Ingredients: Mousse
-
0.9 lbslagroom
Preparation: Mousse
De specerijenbasis onder de bereiding roeren, doorroeren met een spatel
Een vierkante vorm vullen met de mousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Tuiles
Ingredients: Tuiles
-
14.1 ozeiwit
-
14.1 ozmeel
-
10.6 ozbanketbakkerssuiker
-
7.1 ozsuiker
-
4.2 ozroom
-
2.5 ozcacaopoeder
-
3.2 ozgesmolten boter
Preparation: Tuiles
Roeren om een gladde textuur te maken
10 minuten laten bakken in een oven van 150 °C
Verdeel over een Silpat matje om de tuiles te maken.
Pistachecrème
Ingredients: Pistachecrème
-
14.1 ozpistache olie
-
3.5 ozzonnebloemolie
-
1.1 ozglimmend
Preparation: Pistachecrème
Verwarmen tot 60 °C
Laten afkoelen
In een blender mixen tot een gladde textuur. Een snufje zout toevoegen.
Assemblage
De blokjes mousse op het bord schikken. Afwerken met pistachecrème en de vierkante tuiles.
Hulp nodig bij je chocolade assortiment?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments