Pralina alle mandorle caramellate e spezie
Medium
Makes: Ingredienti per circa 5.400 g di praline

Mandorle caramellate

Ingredients: Mandorle caramellate

  • 1600 g
    Mandorle semitostate
  • 400 g
    zucchero a velo

Preparation: Mandorle caramellate

1. Caramellare a secco le mandorle con lo zucchero a velo in una pentola elettrica.
2. Stendere su un tappetino da forno antiaderente Silpat e lasciare raffreddare.

Gianduja alle mandorle

Ingredienti per dragée

Ingredients: Ingredienti per dragée

Preparation: Ingredienti per dragée

1 . Versare e mandorle caramellate nella bassina
2 . Incorporare il gianduia a filo a una temperatura di circa 25/27°C.
3. Incorporare poco per volta il Pailleté Feuilletine™ in modo che si incorpori correttamente al gianduia.
4. Applicare dell'aria fredda al tamburo così da indurire la losanga.
5. Continuare la lavorazione incorporando il cioccolato di copertura al latte Lactée Supérieure 38% a filo a circa 35°C.
6. Infine, arrotondare la forma aumentando lentamente la temperatura e la velocità.
7. Infine, incorporare il cacao in povere.
8. Lasciare cristallizzare per alcune ore.
9. Setacciare e lasciare da parte.

MIX DI SPEZIE
66 g cannella in polvere
34 g coriandolo in polvere
34 g noce moscata in polvere
22 g anice verde in polvere
22 g pepe nero in polvere
22 g chiodi di garofano

Mescolare tutte le polveri.
Mettere da parte.

Commenti: lavorare i dragée a velocità media per evitare la rottura della struttura del caramello e dare tempo alla frutta a guscio di rilasciare i grassi.

Temperatura laboratorio: 20 °C circa
Umidità laboratorio: meno di 50% (umidità relativa)
Temperatura di uscita dell'aria: 10°C circa

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