- Lieu:
- Россия, Москва
- Date:
-
05 Jun 2024 - 07 Jun 2024
- Duration:
-
3 days
- Primary course language:
-
Russian
- Price:
-
30000.00 RUB
- Segment:
-
Confectionery
- Taille de la classe:
-
14
Погрузитесь в мир конфет с шефом Академии Шоколада России Дарьей Груздевой! Узнайте ещё больше о работе с шоколадом и усовершенствуйте свои навыки.
Course agenda
Курс длится 3 дня с 9:00 до 18:00.
100% практика: каждый участник готовит свое изделие от начала и до конца
Теоретический блок:
- Какао-масло: кристаллизация, прекристаллизация. Окрашивание корпусов конфет разными техниками.
- Сахар. Насыщенный сироп. Кристаллизация и ее предотвращение. Виды сахаров, используемых в начинках конфет. Роль сахаров в начинках.
- Жиры. Сочетание разных видов жиров и какао-масла. Приготовление начинок для конфет на основе жиров.
- Мармелад. Разные виды пектинов.
- Хранение и заморозка готовых изделий.
- Дефекты готовых изделий и как их избежать.
Практическая работа:
- Темперирование разных видов шоколада
- Окрашивание корпуса для корпусной конфеты
- Приготовление ганашей для разных видов конфет
- Приготовление разных типов начинок для конфет
- Глазирование конфет вручную
- Дизайн нарезной конфеты
- Создание полых шоколадных фигурок и их декорирование
Список изделий:
1. Корпусная конфета «Инжир-портвейн»
– ганаш с портвейном и шоколадом Callebaut Ruby
– мармелад из инжира, портвейна и бальзамического уксуса
2. Корпусная конфета «Lungo»
– кофейный маршмэллоу
– ганаш на шоколаде Cacao Barry Alunga
3. Корпусная конфета «East»
– лимонный гель
– ганаш с японским чаем генмайча на шоколаде Cacao Barry Zephyr
– хрустящий слой с рисом
4. Корпусная конфета «Тёмный ром»
– жидкая начинка с ромом
5. Корпусная конфета «Черный кунжут»
– медовая начинка
– ганаш с лимоном и шоколадом Carma Black Zabuye
– пралине из черного кунжута
6. Нарезная конфета «Османтус-ананас»
– мармелад из ананаса и османтуса
– ганаш на шоколаде Cacao Barry Tanzanie
7. Нарезная конфета «Марципан-лемонграсс»
– ганаш с марципаном и лемонграссом на шоколаде Carma Nuit Blanche
8. Нуга на белом шоколаде Chocovic Sebastian с орехами
9. Батончик «Single»
– шоколадно-ванильная карамель c шоколадом Carma Milk Seriz
– апельсиновая джандуйя
– ванильное печенье
10. Плитка с малиновой карамелью, фисташковой джандуйей и шоколадом Callebaut Ruby
11. Корпусный батончик с кедровым пралине
11. Фигурка «Шоколадный плод»
12. Драже с орехом и джандуйей Rocher
Practical information
Conditions de paiement :
Paiement anticipé à 100%.
Conditions de remboursement :
Le participant a le droit de demander un remboursement au plus tard 21 (vingt et un) jours avant le cours de maître. Le contractant effectue un remboursement sur la base d'une demande écrite du client dans les 10 jours ouvrables suivant la réception de la demande par e-mail : CA_russia@barry-callebaut.com.
Important
Les cours se déroulent de 10h00 à 18h00 avec une pause déjeuner (organisée par l'Académie). Les étudiants sont munis de tuniques et de tabliers ainsi que d'organigrammes et d'ustensiles d'écriture pour la durée du cours. Un poste de travail séparé avec un ensemble d'outils est fourni à chaque étudiant. Chaque étudiant reçoit un certificat personnel à la fin de sa formation.
L'Académie russe du chocolat est située à : Moscou, Leningradsky Prospect 72, k.2, BC "Alkon", 4e étage.
