GALLETA DE CANELA Y MANZANA

Ingredientes: GALLETA DE CANELA Y MANZANA

  • 130 g
    sésamo blanco
  • 130 g
    mantequilla
  • 120 g
    azúcar en bruto
  • 60 g
    huevo(s) entero(s)
  • 100 g
    manzana seca
  • 50 g
    gotas de chocolate 50%
  • 180 g
    harina débil
  • 5 g
    gasificante
  • 1,5 g
    sal fina
  • 2 g
    canela en polvo

Preparación: GALLETA DE CANELA Y MANZANA

Trabajar la mantequilla con la pala e incorporar el azúcar.
Añadir los huevos poco a poco.
Verter la manzana con el chocolate.
Agregar el resto de ingredientes.
Estirar a 4 mm, congelar y cortar con un aro de 12 cm y 2 cm de altura.
Cocer con el aro a 175 ºC durante 16 minutos.

CARAMELO DE MANZANA

Ingredientes: CARAMELO DE MANZANA

  • 400 g
    azúcar
  • 215 g
    puré de manzana verde
  • 215 g
    nata
  • 1,5 g
    sal fina
  • 14 g
    hojas de gelatina

Preparación: CARAMELO DE MANZANA

Caramelizar el azúcar en seco,  descaramelizar con la nata y el puré bien caliente.
Colar y rectificar el peso con leche.
Añadir la sal y la gelatina.
Dosificar 85 gr en cada interior.  

BIZCOCHO CAPUCHINA

Ingredientes: BIZCOCHO CAPUCHINA

  • 150 g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 65 g
    huevo(s) entero(s)
  • 20 g
    Harina de maíz

Preparación: BIZCOCHO CAPUCHINA

Montar las yemas con los huevo.
Incorporar la maicena.
Dosificar en el molde de 12 cm.
Cocer al vapor 100ºC, 100% humedad, durante 15 minutos.

Una vez frío empapar con el almíbar.  

CHIBOUST DE MANZANA-ISTAK

Ingredientes: CHIBOUST DE MANZANA-ISTAK

Preparación: CHIBOUST DE MANZANA-ISTAK

Calentar la leche, la nata y el azúcar.
Verter sobre las yemas y la maicena
Cocer el conjunto a 85ºC y añadir las hojas de gelatina.
Incorporar el chocolate blanco.
Mezclar el puré de manzana con el crémor, la clara en polvo y la glucosa atomizada.
Montar e incorporar el azúcar.
 Mezclar una parte de la crema con el merengue y a continuación el resto.

MOUSSE DE LIMA YOGUR

Ingredientes: MOUSSE DE LIMA YOGUR

  • 250 g
    Nata liquida 35% grasa
  • 140 g
    leche
  • 12 g
    Yopol
  • 725 g
    CHW-TA-200OPAL
  • 760 g
    nata montada blanda
  • 7 g
    hojas de gelatina

Preparación: MOUSSE DE LIMA YOGUR

Infusionar 770 gr nata con 4 gr de ralladura de lima fresca durante 24 horas y colar.
Calentar la leche con la nata liquida y el Yopol.
Disolver la gelatina y mezclar con el chocolate blanco fundido.
Cuando la mezcla esté a 28ºC mezclar con una parte de nata de lima y después con el resto.

GELATINA DE MANZANA

Ingredientes: GELATINA DE MANZANA

  • 580 g
    puré de manzana verde
  • 9 g
    hojas de gelatina
  • 1 g
    Agar PG-10
  • 14 g
    gotas de chocolate 50%
  • 90 g
    azúcar

Preparación: GELATINA DE MANZANA

Mezclar el azúcar con el agar.
Añadir a una parte del puré de manzana.
Hervir unos segundos y retirar del fuego.
Incorporar la gelatina y el resto de puré con el colorante.
Dosificar 100 gr de gelatina en cada aro de 16 cm con film.
Una vez congelado cortarer con un aro de 10 cm centrado y después con otro de 6 cm.
Separar para conseguir los dos aros de la diana.

BAÑO DE GELATINA

Ingredientes: BAÑO DE GELATINA

  • 1000 g
    gelatina neutra fría
  • 20 g
    glucosa
  • 120 g
    agua

Preparación: BAÑO DE GELATINA

Calentar la glucosa con el agua.
Incorporar la gelatina fría.
Aplicar túrmix, hacer el vacío 100%.

Bañar a 50ºC.

MONTAJE

Cocer la galleta en el aro y, una vez frío, dosificar el caramelo de manzana.
Terminar colocando el bizcocho capuchina calado con el almíbar y congelar.
Colocar un aro de 16 cm por 3 cm con acetato y film.
Verter la Chiboust de manzana e insertar el interior de galleta.
Congelar y desmoldar.
Quemar la parte de arriba del interior y congelar de nuevo.
Dosificar la gelatina de manzana en el aro de 16 cm y congelar.
Cortar los discos de gelatina de manzana y colocar en un aro de 16 cm por 4 cm con acetato y film.
Añadir la mousse de lima yogur e insertar el interior de Chiboust y congelar.
Glasear con la gelatina neutra y decorar al gusto.
(Nota: Se ha creado una plantilla con la que se han recortado los cuchillos en chocolate blanco. Se pinta con pintura gris y después un toque de plata. Para los mangos de los cuchillos, se cortan los patrones en cobertura de leche y después se pintan con pintura de leche. Una vez pegados, se sombrean con aerógrafo)

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