bizcocho de cereales

Ingredientes: bizcocho de cereales

  • 90 g
    yemas de huevo
  • 45 g
    azúcar glas
  • 25 g
    piña en polvo
  • 135 g
    clara de huevo
  • 25 g
    azúcar
  • 40 g
    miel
  • 60 g
    yogur
  • 25 g
    meusly
  • 50 g
    harina
  • 50 g
    harina de trigo integral
  • 5 g
    gasificante
  • 25 g
    pasas
  • 25 g
    piñón tostado picado

Preparación: bizcocho de cereales

Hidratamos el muesly, las pasas con el yogurt.
Montamos las yemas con el azúcar en polvo y la miel.
Montamos también las claras con el azúcar.
Mezclamos los dos batidos.
Tamizamos la harina con el impulsor.
Mezclamos con el batido.
Añadimos el resto de ingredientes.
Colocamos 100 g de bizcocho en cada disco de 16 cm.
Cocemos a 185ºC durante 18 min aprox.

crujiente de barquillo y piñon

Ingredientes: crujiente de barquillo y piñon

Preparación: crujiente de barquillo y piñon

Fundimos la cobertura y la mezclamos con el praliné, la pasta y la sal.
Añadimos el barquillo con el Piñón y mezclamos bien.
Cortamos en el centro del bizcocho con un cortante de 9 cm.
Estiramos 50 g de crujiente sobre el disco de bizcocho de 16 cm.
Congelamos.
Reservamos en el congelador.

gelatina de calabaza

Ingredientes: gelatina de calabaza

  • 285 g
    zumo de naranja
  • 440 g
    puré de calabaza
  • 140 g
    azúcar
  • 20 g
    NH pectina
  • 10,5 g
    hojas de gelatina

Preparación: gelatina de calabaza

Calentamos el puré de calabaza con el zumo de
naranja, a 40ºC y le añadimos la mezcla de azúcar y pectina.
Damos un hervor y retiramos del fuego.
Añadimos las hojas de gelatina hidratadas previamente.
Dosificamos 140 g en el molde de interior y congelamos.

chiboust de calabaza y naranja

Ingredientes: chiboust de calabaza y naranja

  • 200 g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 170 g
    azúcar
  • 175 g
    puré de calabaza
  • 60 g
    zumo de naranja
  • 125 g
    yemas de huevo
  • 35 g
    azúcar
  • 30 g
    Harina de maíz
  • 6,5 g
    hojas de gelatina

Preparación: chiboust de calabaza y naranja

Calentamos el puré con el zumo de naranja y el azúcar.
Vertemos sobre las yemas mezcladas con la maicena.
Cocemos el conjunto a 85ºC e incorporamos las hojas de gelatina.
Montamos las claras incorporando el azúcar al final.
Mezclamos una parte del merengue con la crema y después el resto.
Dosificamos 125 g en cada molde.

bavaroas de cobertura de leche-canela y naranja

Ingredientes: bavaroas de cobertura de leche-canela y naranja

Preparación: bavaroas de cobertura de leche-canela y naranja

Infusionamos la canela y la ralladura de naranja en la leche en caliente durante 3 min aprox.
Colamos y rectificamos de leche.
Añadimos la nata con el azúcar y escaldamos las yemas.
Cocemos el conjunto a 85ºC y añadimos la gelatina.
Vertemos sobre la cobertura fundida y emulsionamos.
Cuando la mezcla este a 23ºC mezclamos con la nata semimontada. 
Dosificamos 325 g de bavaroas en cada molde.

glaseado naranja de chocolate blanco

Ingredientes: glaseado naranja de chocolate blanco

  • 550 g
    leche entera
  • 50 g
    leche en polvo 1% grasa
  • 100 g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 22 g
    hojas de gelatina
  • 1200 g
    CHW-TA-200OPAL
  • 200 g
    gelatina neutra fría
  • 8 g
    colorante naranja en polvo

Preparación: glaseado naranja de chocolate blanco

Poner a calentar leche, la leche en polvo y jarabe de glucosa, llevar hasta ebullición.
Añadir las hojas de gelatina.
Verter a intervalos sobre el chocolate blanco,
emulsionar el conjunto con la ayuda de un túrmix.
Añadir la gelatina neutra con el colorante y perfeccionar la emulsión.
Pasar por un colador muy fino.
Reservar.
Usar a unos 35/36º C.

Montaje

En el molde interior colocamos el gelificado de calabaza.
Dosificamos el chiboust de calabaza sobre la gelatina y tapamos con el bizcocho con el crujiente.
Congelamos.
Vertemos la bavaroas de cobertura Sankual y le insertamos el interior congelado.
Congelamos.
Desmoldeamos y glaseamos con el baño a 35ºC con el pastel congelado.
Decoramos al gusto.

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