![Tarta sankual](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/0d9bd6ad9ef33b314adb3a1df82e5b16.jpg?itok=TITlec-y)
bizcocho de cereales
Ingredientes: bizcocho de cereales
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90 gyemas de huevo
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45 gazúcar glas
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25 gpiña en polvo
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135 gclara de huevo
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25 gazúcar
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40 gmiel
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60 gyogur
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25 gmeusly
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50 gharina
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50 gharina de trigo integral
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5 ggasificante
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25 gpasas
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25 gpiñón tostado picado
Preparación: bizcocho de cereales
Hidratamos el muesly, las pasas con el yogurt.
Montamos las yemas con el azúcar en polvo y la miel.
Montamos también las claras con el azúcar.
Mezclamos los dos batidos.
Tamizamos la harina con el impulsor.
Mezclamos con el batido.
Añadimos el resto de ingredientes.
Colocamos 100 g de bizcocho en cada disco de 16 cm.
Cocemos a 185ºC durante 18 min aprox.
crujiente de barquillo y piñon
Ingredientes: crujiente de barquillo y piñon
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75 gpasta de piñones
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30 gCHM-TA-JADE-EX
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70 goblea rota
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20 gpiñón tostado picado
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0,4 gsal fina
Preparación: crujiente de barquillo y piñon
Fundimos la cobertura y la mezclamos con el praliné, la pasta y la sal.
Añadimos el barquillo con el Piñón y mezclamos bien.
Cortamos en el centro del bizcocho con un cortante de 9 cm.
Estiramos 50 g de crujiente sobre el disco de bizcocho de 16 cm.
Congelamos.
Reservamos en el congelador.
gelatina de calabaza
Ingredientes: gelatina de calabaza
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285 gzumo de naranja
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440 gpuré de calabaza
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140 gazúcar
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20 gNH pectina
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10,5 ghojas de gelatina
Preparación: gelatina de calabaza
Calentamos el puré de calabaza con el zumo de
naranja, a 40ºC y le añadimos la mezcla de azúcar y pectina.
Damos un hervor y retiramos del fuego.
Añadimos las hojas de gelatina hidratadas previamente.
Dosificamos 140 g en el molde de interior y congelamos.
chiboust de calabaza y naranja
Ingredientes: chiboust de calabaza y naranja
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200 gclaras de huevo pasteurizadas
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170 gazúcar
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175 gpuré de calabaza
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60 gzumo de naranja
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125 gyemas de huevo
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35 gazúcar
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30 gHarina de maíz
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6,5 ghojas de gelatina
Preparación: chiboust de calabaza y naranja
Calentamos el puré con el zumo de naranja y el azúcar.
Vertemos sobre las yemas mezcladas con la maicena.
Cocemos el conjunto a 85ºC e incorporamos las hojas de gelatina.
Montamos las claras incorporando el azúcar al final.
Mezclamos una parte del merengue con la crema y después el resto.
Dosificamos 125 g en cada molde.
bavaroas de cobertura de leche-canela y naranja
Ingredientes: bavaroas de cobertura de leche-canela y naranja
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200 gleche
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200 gnata
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95 gyemas de huevo
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50 gazúcar
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20 gcanela en rama
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10 gralladura de naranja finamente rallada
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11 ghojas de gelatina
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875 gnata montada blanda
Preparación: bavaroas de cobertura de leche-canela y naranja
Infusionamos la canela y la ralladura de naranja en la leche en caliente durante 3 min aprox.
Colamos y rectificamos de leche.
Añadimos la nata con el azúcar y escaldamos las yemas.
Cocemos el conjunto a 85ºC y añadimos la gelatina.
Vertemos sobre la cobertura fundida y emulsionamos.
Cuando la mezcla este a 23ºC mezclamos con la nata semimontada.
Dosificamos 325 g de bavaroas en cada molde.
glaseado naranja de chocolate blanco
Ingredientes: glaseado naranja de chocolate blanco
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550 gLeche entera
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50 gleche en polvo 1% grasa
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100 gjarabe de glucosa DE 44
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22 ghojas de gelatina
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1200 gCHW-TA-200OPAL
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200 ggelatina neutra fría
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8 gcolorante naranja en polvo
Preparación: glaseado naranja de chocolate blanco
Poner a calentar leche, la leche en polvo y jarabe de glucosa, llevar hasta ebullición.
Añadir las hojas de gelatina.
Verter a intervalos sobre el chocolate blanco,
emulsionar el conjunto con la ayuda de un túrmix.
Añadir la gelatina neutra con el colorante y perfeccionar la emulsión.
Pasar por un colador muy fino.
Reservar.
Usar a unos 35/36º C.
Montaje
En el molde interior colocamos el gelificado de calabaza.
Dosificamos el chiboust de calabaza sobre la gelatina y tapamos con el bizcocho con el crujiente.
Congelamos.
Vertemos la bavaroas de cobertura Sankual y le insertamos el interior congelado.
Congelamos.
Desmoldeamos y glaseamos con el baño a 35ºC con el pastel congelado.
Decoramos al gusto.
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