GALLETA DE CANELA Y MANZANA
Ingredientes: GALLETA DE CANELA Y MANZANA
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130 gsésamo blanco
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130 gmantequilla
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120 gazúcar en bruto
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60 ghuevo(s) entero(s)
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100 gmanzana seca
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50 ggotas de chocolate 50%
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180 gharina débil
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5 ggasificante
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1,5 gsal fina
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2 gcanela en polvo
Preparación: GALLETA DE CANELA Y MANZANA
Trabajar la mantequilla con la pala e incorporar el azúcar.
Añadir los huevos poco a poco.
Verter la manzana con el chocolate.
Agregar el resto de ingredientes.
Estirar a 4 mm, congelar y cortar con un aro de 12 cm y 2 cm de altura.
Cocer con el aro a 175 ºC durante 16 minutos.
CARAMELO DE MANZANA
Ingredientes: CARAMELO DE MANZANA
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400 gazúcar
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215 gpuré de manzana verde
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215 gnata
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1,5 gsal fina
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14 ghojas de gelatina
Preparación: CARAMELO DE MANZANA
Caramelizar el azúcar en seco, descaramelizar con la nata y el puré bien caliente.
Colar y rectificar el peso con leche.
Añadir la sal y la gelatina.
Dosificar 85 gr en cada interior.
BIZCOCHO CAPUCHINA
Ingredientes: BIZCOCHO CAPUCHINA
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150 gyemas de huevo pasteurizadas
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65 ghuevo(s) entero(s)
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20 gHarina de maíz
Preparación: BIZCOCHO CAPUCHINA
Montar las yemas con los huevo.
Incorporar la maicena.
Dosificar en el molde de 12 cm.
Cocer al vapor 100ºC, 100% humedad, durante 15 minutos.
Una vez frío empapar con el almíbar.
CHIBOUST DE MANZANA-ISTAK
Ingredientes: CHIBOUST DE MANZANA-ISTAK
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230 gleche
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110 gnata
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35 gazúcar
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110 gyemas de huevo
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25 gHarina de maíz
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7 ghojas de gelatina
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190 gpuré de manzana verde
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5 gclara de huevo
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50 gglucosa atomizada
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1,5 gcremor tártaro
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110 gazúcar
Preparación: CHIBOUST DE MANZANA-ISTAK
Calentar la leche, la nata y el azúcar.
Verter sobre las yemas y la maicena
Cocer el conjunto a 85ºC y añadir las hojas de gelatina.
Incorporar el chocolate blanco.
Mezclar el puré de manzana con el crémor, la clara en polvo y la glucosa atomizada.
Montar e incorporar el azúcar.
Mezclar una parte de la crema con el merengue y a continuación el resto.
MOUSSE DE LIMA YOGUR
Ingredientes: MOUSSE DE LIMA YOGUR
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250 gNata liquida 35% grasa
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140 gleche
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12 gYopol
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760 gnata montada blanda
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7 ghojas de gelatina
Preparación: MOUSSE DE LIMA YOGUR
Infusionar 770 gr nata con 4 gr de ralladura de lima fresca durante 24 horas y colar.
Calentar la leche con la nata liquida y el Yopol.
Disolver la gelatina y mezclar con el chocolate blanco fundido.
Cuando la mezcla esté a 28ºC mezclar con una parte de nata de lima y después con el resto.
GELATINA DE MANZANA
Ingredientes: GELATINA DE MANZANA
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580 gpuré de manzana verde
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9 ghojas de gelatina
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1 gAgar PG-10
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14 ggotas de chocolate 50%
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90 gazúcar
Preparación: GELATINA DE MANZANA
Mezclar el azúcar con el agar.
Añadir a una parte del puré de manzana.
Hervir unos segundos y retirar del fuego.
Incorporar la gelatina y el resto de puré con el colorante.
Dosificar 100 gr de gelatina en cada aro de 16 cm con film.
Una vez congelado cortarer con un aro de 10 cm centrado y después con otro de 6 cm.
Separar para conseguir los dos aros de la diana.
BAÑO DE GELATINA
Ingredientes: BAÑO DE GELATINA
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1000 ggelatina neutra fría
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20 gglucosa
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120 gagua
Preparación: BAÑO DE GELATINA
Calentar la glucosa con el agua.
Incorporar la gelatina fría.
Aplicar túrmix, hacer el vacío 100%.
Bañar a 50ºC.
MONTAJE
Cocer la galleta en el aro y, una vez frío, dosificar el caramelo de manzana.
Terminar colocando el bizcocho capuchina calado con el almíbar y congelar.
Colocar un aro de 16 cm por 3 cm con acetato y film.
Verter la Chiboust de manzana e insertar el interior de galleta.
Congelar y desmoldar.
Quemar la parte de arriba del interior y congelar de nuevo.
Dosificar la gelatina de manzana en el aro de 16 cm y congelar.
Cortar los discos de gelatina de manzana y colocar en un aro de 16 cm por 4 cm con acetato y film.
Añadir la mousse de lima yogur e insertar el interior de Chiboust y congelar.
Glasear con la gelatina neutra y decorar al gusto.
(Nota: Se ha creado una plantilla con la que se han recortado los cuchillos en chocolate blanco. Se pinta con pintura gris y después un toque de plata. Para los mangos de los cuchillos, se cortan los patrones en cobertura de leche y después se pintan con pintura de leche. Una vez pegados, se sombrean con aerógrafo)
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