
esponja de frambuesa
Ingredientes: esponja de frambuesa
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500 gpuré de frambuesa
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50 gagua mineral
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100 gazúcar
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30 gInstagel
Preparación: esponja de frambuesa
Realizar un almíbar hirviendo el agua, el azúcar y enfriar. Una vez frío el almíbar, mezclar con el puré de frambuesa, el Instangel y aplicar túrmix, reservar en nevera durante una hora. Montar durante 15 minutos y llenar moldes de un cm, congelar. Llenar moldes en forma de quenelle con esponja de frambuesa para la decoración de esta tarta.
daquoise de chocolate
Ingredientes: daquoise de chocolate
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280 gclara de huevo
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5 gcrémor tártaro
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120 gazúcar
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70 galmendras molidas
Preparación: daquoise de chocolate
Montar las claras con la albúmina y añadir el azúcar al final del montado. Incorporar la cobertura negra fundida a 50 ºC y finalmente la harina de almendra, mezclar con delicadeza y escudillar círculos de 16 cm de diámetro, cocer a 190 ºC durante 6 minutos.
trufa montada Maragda con cerezas
Ingredientes: trufa montada Maragda con cerezas
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300 gnata
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50 gglucosa líquida
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50 gazúcar
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700 gnata semi montada 35%
Preparación: trufa montada Maragda con cerezas
Hervir la nata con la glucosa y el azúcar. Verter sobre la cobertura y emulsionar con la ayuda de un túrmix. Cuando la mezcla esté a 35 ºC incorporar la nata semimontada y mezclar con delicadeza, utilizar de inmediato. Una vez dosificado en los aros, añadir 15 cerezas enteras Griottines.
bavaroise de kirsch y vainilla de tahití
Ingredientes: bavaroise de kirsch y vainilla de tahití
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3250 gnata
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2 vaina(s)vainilla de Tahití
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24 ghojas de gelatina
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560 gmerengue (330 g de azúcar-250 g de claras de huevo)
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1100 gnata semi montada 35%
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130 gKirsch
Preparación: bavaroise de kirsch y vainilla de tahití
Infusionar la primera nata con la vainilla. Añadir la masa de gelatina y calentar el conjunto a 30 ºC, incorporar el merengue, la nata semimontada y finalmente el kirsh.
glaseado 22
Ingredientes: glaseado 22
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233 gdextrosa
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85 gagua mineral
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400 gnata
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330 gazúcar
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40 gleche en polvo
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200 g
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16 ghojas de gelatina
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40%glaseado neutro
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130 gKirsch
Preparación: glaseado 22
Calentar la dextrosa, el agua mineral y la nata. A 40 ºC incorporar el azúcar y la leche en polvo y llevar a ebullición el conjunto. Incorporar el cacao en polvo y alisar con la ayuda de un túrmix. Colar y añadir el 40% del peso total en brillo neutro. Enfriar y al día siguiente calentar, extraer el aire y glasear a 37 ºC.
montaje
Sobre moldes de silicona, dosificar 1 cm de bavaroise de kirsh y vainilla de Tahití, añadir la esponja de frambuesa, dosificar un poco más de bavaroise, el interior de trufa montada de cerezas y el bizcocho daquoise de chocolate. Abatir todo y ultracongelar. Glasear con el glaseado de chocolate negro, decorar con una quenelle de esponja de frambuesa y marcar con un cortante ligeramente untado en colorante blanco mezclado con alcohol.

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