esponja de frambuesa

Ingredientes: esponja de frambuesa

  • 500 g
    puré de frambuesa
  • 50 g
    agua mineral
  • 100 g
    azúcar
  • 30 g
    Instagram

Preparación: esponja de frambuesa

Realizar un almíbar hirviendo el agua, el azúcar y enfriar. Una vez frío el almíbar, mezclar con el puré de frambuesa, el Instangel y aplicar túrmix, reservar en nevera durante una hora. Montar durante 15 minutos y llenar moldes de un cm, congelar. Llenar moldes en forma de quenelle con esponja de frambuesa para la decoración de esta tarta.

daquoise de chocolate

Ingredientes: daquoise de chocolate

Preparación: daquoise de chocolate

Montar las claras con la albúmina y añadir el azúcar al final del montado. Incorporar la cobertura negra fundida a 50 ºC y finalmente la harina de almendra, mezclar con delicadeza y escudillar círculos de 16 cm de diámetro, cocer a 190 ºC durante 6 minutos.

trufa montada Maragda con cerezas

Ingredientes: trufa montada Maragda con cerezas

Preparación: trufa montada Maragda con cerezas

Hervir la nata con la glucosa y el azúcar. Verter sobre la cobertura y emulsionar con la ayuda de un túrmix. Cuando la mezcla esté a 35 ºC incorporar la nata semimontada y mezclar con delicadeza, utilizar de inmediato. Una vez dosificado en los aros, añadir 15 cerezas enteras Griottines.

bavaroise de kirsch y vainilla de tahití

Ingredientes: bavaroise de kirsch y vainilla de tahití

  • 3250 g
    nata
  • 2 vaina(s)
    vainilla de Tahití
  • 24 g
    hojas de gelatina
  • 560 g
    merengue (330 g de azúcar-250 g de claras de huevo)
  • 1100 g
    media nata montada 35%
  • 130 g
    Kirsch

Preparación: bavaroise de kirsch y vainilla de tahití

Infusionar la primera nata con la vainilla. Añadir la masa de gelatina y calentar el conjunto a 30 ºC, incorporar el merengue, la nata semimontada y finalmente el kirsh.

glaseado 22

Ingredientes: glaseado 22

  • 233 g
    dextrosa
  • 85 g
    agua mineral
  • 400 g
    nata
  • 330 g
    azúcar
  • 40 g
    leche en polvo
  • 16 g
    hojas de gelatina
  • 40%
    glaseado neutro
  • 130 g
    Kirsch

Preparación: glaseado 22

Calentar la dextrosa, el agua mineral y la nata. A 40 ºC incorporar el azúcar y la leche en polvo y llevar a ebullición el conjunto. Incorporar el cacao en polvo y alisar con la ayuda de un túrmix. Colar y añadir el 40% del peso total en brillo neutro. Enfriar y al día siguiente calentar, extraer el aire y glasear a 37 ºC.

montaje

Sobre moldes de silicona, dosificar 1 cm de bavaroise de kirsh y vainilla de Tahití, añadir la esponja de frambuesa, dosificar un poco más de bavaroise, el interior de trufa montada de cerezas y el bizcocho daquoise de chocolate. Abatir todo y ultracongelar. Glasear con el glaseado de chocolate negro, decorar con una quenelle de esponja de frambuesa y marcar con un cortante ligeramente untado en colorante blanco mezclado con alcohol.

¿Necesitas ayuda con tus creaciones de chocolate?

  • Encuentra guías de soluciones y tutoriales
  • Chatea en vivo con un chef asesor y encuentra la solución adecuada para tus desafíos