Bizcocho de pistacho

Ingredientes: Bizcocho de pistacho

  • 280 g
    huevo(s) entero(s)
  • 85 g
    pistacho en polvo
  • 135 g
    azúcar
  • 85 g
    el azúcar invertido
  • 8 g
    gasificante
  • 140 g
    Nata liquida 35% grasa
  • 75 g
    mantequilla
  • 150 g
    harina de trigo integral
  • 40 g
    pasta de pistacho verde
  • C/S
    pistachos triturados
  • 40 g
    pasta de pistacho verde

Preparación: Bizcocho de pistacho

Mezclar los ingredientes en el cutter por orden.
Calentar la nata y la mantequilla a 50ºC y añadir a la mezcla anterior.
Reservar 24 horas en nevera.
Estirar en una plancha con silpat.
Colocar unas frambuesas congeladas y unos pistachos picados sobre la plancha.
Cocer a 190ºC durante 12 minutos aproximadamente.
Reservar.

Crumble de pistacho

Ingredientes: Crumble de pistacho

  • 35 g
    mantequilla
  • 25 g
    pasta de pistacho
  • 60 g
    azúcar en bruto
  • 25 g
    polvo de almendras blanqueadas
  • 40 g
    pistacho en polvo
  • 60 g
    harina débil
  • 0,4 g
    sal fina

Preparación: Crumble de pistacho

En la batidora con la pala homogenizar la mantequilla y la pasta de pistacho.
Añadir el azúcar moreno y después el resto de ingredientes.
Trabajar, estirar en forma de tubo y filmar.
Reservar en nevera.
Pasar por la trituradora de carne.
Reservar en el congelador.
Cocer a 115ºC durante 1 hora aproximadamente.

Base crujiente de pistacho

Ingredientes: Base crujiente de pistacho

Preparación: Base crujiente de pistacho

Mezclar la manteca de cacao fundida con la pasta de pistacho y la mantequilla en pomada.
Incorporar el resto de ingredientes y 220 g del crumble de pistacho verde y mezclar.
Colocar 70 gr de la base crujiente en cada interior.

Cremoso de cobertura de leche

Ingredientes: Cremoso de cobertura de leche

  • 155 g
    nata
  • 155 g
    leche
  • 60 g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 40 g
    el azúcar invertido
  • 4 g
    hojas de gelatina
  • 360 g
    CHM-TA-JADE-EX

Preparación: Cremoso de cobertura de leche

Hervir la leche con la nata y el azúcar invertido.
Escaldar sobre las yemas.
Cocer el conjunto a 85ºC.
Añadir la gelatina hidratada previamente.
Emulsionar con la cobertura fundida.
Dosificar 125 gr. de cremoso en cada molde.

Gelificado de frambuesa

Ingredientes: Gelificado de frambuesa

  • 500 g
    puré de frambuesa
  • 110 g
    azúcar
  • 9 g
    NH pectina
  • 9 g
    hojas de gelatina

Preparación: Gelificado de frambuesa

Calentar el puré a 40ºC.
Incorporarle la mezcla de pectina y azúcar poco a poco para evitar que se formen grumos.
Cocer a 85ºC y añadir la gelatina hidratada previamente.
Dosificar 100 g de gelificado en cada interior.

Mousse de gianduja de pistacho

Ingredientes: Mousse de gianduja de pistacho

  • 340 g
    leche
  • 18 g
    hojas de gelatina
  • 435 g
    CHW-TA-200OPAL
  • 220 g
    pasta de pistacho verde
  • 1150 g
    nata montada blanda

Preparación: Mousse de gianduja de pistacho

Calentar la leche y disolver la gelatina.
Fundir el chocolate blanco y mezclar con la pasta de pistacho verde.
Emulsionar.
Mezclar con una parte de la nata semi montada y después con el resto.
Verter en el molde y colocar el interior.
Congelar.

Pintura verde

Ingredientes: Pintura verde

Preparación: Pintura verde

Fundir el chocolate y la manteca de cacao por separado.
Con la ayuda de un túrmix disolver los colorantes e incorporar la manteca de cacao.
Colar y reservar en la estufa.

Montaje

Fundir el chocolate y la manteca de cacao por separado.
Con la ayuda de un túrmix disolver los colorantes e incorporar la manteca de cacao.
Colar y reservar en la estufa.

Montaje y acabado

Colocar el bizcocho en el molde del interior.
Estirar la base crujiente sobre el bizcocho.
Dosificar el cremoso y congelamos.
Verter el gelificado y congelamos.
Colocar la mousse de guianduja de pistacho en el aro exterior y colocar el interior congelado. (Montaje a la inversa).
Una vez congelado desmoldear y pintar con la pintura verde.
Decorar al gusto.

Need support with your chocolate confections?

  • Encuentra guías de soluciones y tutoriales
  • Chatea en vivo con un chef asesor y encuentra la solución adecuada para tus desafíos