NEGRA NAVIDAD
Medio
Se obtiene: receta para cuatro tartas de 16x5cm
Siempre hay lugar para la ilusión. Un punto rojo de esperanza en medio de una Navidad triste y sin luz representada con sablé bretón de cardamomo, cremoso de cobertura de leche vainilla y bizcocho de cacao.
Siempre hay lugar para la ilusión. Un punto rojo de esperanza en medio de una Navidad triste y sin luz representada con sablé bretón de cardamomo, cremoso de cobertura de leche vainilla y bizcocho de cacao.
Containing: 10 Components

SABLE BRETON DE CARDAMOMO

Ingredientes: SABLE BRETON DE CARDAMOMO

  • 225 g
    mantequilla láctea
  • 210 g
    azúcar
  • 90 g
    yemas de huevo
  • 300 g
    harina
  • 6 g
    gasificante
  • 6 g
    sal
  • 5 g
    cardamomo en polvo

Preparación: SABLE BRETON DE CARDAMOMO

Homogenizar la mantequilla con la pala, añadir el azúcar y a continuación las yemas.
Tamizar el resto de ingredientes e incorporarlos.
Estirar a 0,6 cm de grosor y cortar con el aro interior de 14 cm.
Cocer la masa dentro de un aro a 170 ºC durante 25 minutos aproximadamente.

CREMOSO DE COBERTURA DE LECHE VAINILLA

Ingredientes: CREMOSO DE COBERTURA DE LECHE VAINILLA

Preparación: CREMOSO DE COBERTURA DE LECHE VAINILLA

Calentar la leche con la nata y el azúcar de vainilla.
Escaldar las yemas y cocer todo el conjunto a 85 ºC.
Añadir las hojas de gelatina.
Colar.
Verter sobre las coberturas fundidas y emulsionarlas.
Dosificar 90 g de cremoso en cada interior.

INFUSION DE PURES-CARDAMOMO

Ingredientes: INFUSION DE PURES-CARDAMOMO

  • 250 g
    puré de fruta de la pasión
  • 250 g
    puré de albaricoque
  • 50 g
    cardamomo

Preparación: INFUSION DE PURES-CARDAMOMO

Calentar los purés y añadir el cardamomo.
Infusionar 3 minutos.
Dejar enfriar y reservar 24 h en nevera.
Colar y reservar congelado.

BIZOCHO DE CACAO

Ingredientes: BIZOCHO DE CACAO

  • 140 g
    azúcar
  • 320 g
    huevos
  • 14 g
    el azúcar invertido
  • 260 g
    claras de huevo frescas
  • 60 g
    azúcar
  • 60 g
    mantequilla
  • 200 g
    polvo de almendra cruda
  • 100 g
    harina débil

Preparación: BIZOCHO DE CACAO

Montar los huevos con el azúcar y el azúcar invertido.
Montar las claras con el azúcar.
Fundir la mantequilla.
Tamizar todos los sólidos juntos.
Mezclar una parte de las claras con el batido de huevo y después el resto de claras.
Añadir los sólidos y, por último, la mantequilla.
Estirar en una lata de 60 x 40.
Cocer a 180 ºC durante 17 minutos.

ALMIBAR DE PASION CARDAMOMO ALBARICOQUE

Ingredientes: ALMIBAR DE PASION CARDAMOMO ALBARICOQUE

  • 100 g
    infusión
  • 50 g
    azúcar
  • 50 g
    agua

Preparación: ALMIBAR DE PASION CARDAMOMO ALBARICOQUE

Calentar el agua con el azúcar y añadir la infusión.
Bañar el bizcocho de cacao.

CARAMELO SALADO

Ingredientes: CARAMELO SALADO

  • 45 g
    azúcar
  • 45 g
    nata
  • 30 g
    mantequilla láctea
  • 1 g
    sal marina

Preparación: CARAMELO SALADO

Caramelizar el azúcar.
Descaramelizar con la nata y la mantequilla bien caliente.
Añadir la sal.
Atemperar la mezcla en una gastronom.
Reservar.
Dosificar una espiral de caramelo sobre el bizcocho bañado.

CHIBOUST DE ALBARICOQUE PASION CARDAMOMO

Ingredientes: CHIBOUST DE ALBARICOQUE PASION CARDAMOMO

  • 170 g
    leche
  • 170 g
    infusión
  • 75 g
    azúcar
  • 65 g
    yemas de huevo
  • 30 g
    Harina de maíz
  • 3,5 g
    hojas de gelatina
  • 65 g
    infusión
  • 6 g
    clara de huevo en polvo
  • 50 g
    agua
  • 160 g
    azúcar

Preparación: CHIBOUST DE ALBARICOQUE PASION CARDAMOMO

Calentar la leche con la mezcla de purés, el cardamomo y el azúcar.
Escaldar las yemas con la maicena.
Cocer a 85 ºC.
Añadir la gelatina.
Montar la infusión de purés y cardamomo con las claras en polvo previamente hidratadas.
Hervir el agua con el azúcar a 121 ºC, verter sobre el merengue y montar.
Mezclar una parte del merengue con la crema y después el resto.
Dosificar en el interior y congelar.

BAVAROISE DE TURRON

Ingredientes: BAVAROISE DE TURRON

Preparación: BAVAROISE DE TURRON

Calentar la leche con la nata y la miel.
Verter sobre las yemas y cocer a 85 ºC.
Añadir las hojas de gelatina.
Mezclar la pasta de turrón con las coberturas fundidas.
Emulsionar con crema inglesa.
Cuando la mezcla esté a 24 ºC, mezclar en dos veces con la nata semimontada.
Dosificar en el molde e insertar el interior.
Congelar.

GLASEADA MARAGDA

Ingredientes: GLASEADA MARAGDA

Preparación: GLASEADA MARAGDA

Hervir el agua con el azúcar, la glucosa y la leche condensada.
Añadir las hojas de gelatina.
Verter la cobertura negra con el cacao y el colorante.
Colar.
Emulsionar con un túrmix.
Glasear entre 35 / 40 ºC.

MONTAJE

Dosificar el cremoso sobre la sablé.
Colocar el bizcocho de cacao y bañarlo con el almíbar de pasión, cardamomo y albaricoque.
Estirar una espiral de caramelo salado.
Dosificar el chiboust y congelar.
Colocar la bavaroise de turrón e insertarle el interior.
Congelar.
Bañar.

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