
Siempre hay lugar para la ilusión. Un punto rojo de esperanza en medio de una Navidad triste y sin luz representada con sablé bretón de cardamomo, cremoso de cobertura de leche vainilla y bizcocho de cacao.Siempre hay lugar para la ilusión. Un punto rojo de esperanza en medio de una Navidad triste y sin luz representada con sablé bretón de cardamomo, cremoso de cobertura de leche vainilla y bizcocho de cacao.Siempre hay lugar para la ilusión. Un punto rojo de esperanza en medio de una Navidad triste y sin luz representada con ...
SABLE BRETON DE CARDAMOMO
Ingredientes: SABLE BRETON DE CARDAMOMO
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225 gmantequilla
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210 gazúcar
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90 gyemas de huevo
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300 gharina
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6 gimpulsor
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6 gsal
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5 gcardamomo en polvo
Preparación: SABLE BRETON DE CARDAMOMO
Homogenizar la mantequilla con la pala, añadir el azúcar y a continuación las yemas.
Tamizar el resto de ingredientes e incorporarlos.
Estirar a 0,6 cm de grosor y cortar con el aro interior de 14 cm.
Cocer la masa dentro de un aro a 170 ºC durante 25 minutos aproximadamente.
CREMOSO DE COBERTURA DE LECHE VAINILLA
Ingredientes: CREMOSO DE COBERTURA DE LECHE VAINILLA
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65 gleche
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65 gnata
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30 gyemas de huevo
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10 gazúcar de vainilla
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1 ghojas de gelatina
Preparación: CREMOSO DE COBERTURA DE LECHE VAINILLA
Calentar la leche con la nata y el azúcar de vainilla.
Escaldar las yemas y cocer todo el conjunto a 85 ºC.
Añadir las hojas de gelatina.
Colar.
Verter sobre las coberturas fundidas y emulsionarlas.
Dosificar 90 g de cremoso en cada interior.
INFUSION DE PURES-CARDAMOMO
Ingredientes: INFUSION DE PURES-CARDAMOMO
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250 gpuré de fruta de la pasión
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250 gpuré de albaricoque
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50 gcardamomo
Preparación: INFUSION DE PURES-CARDAMOMO
Calentar los purés y añadir el cardamomo.
Infusionar 3 minutos.
Dejar enfriar y reservar 24 h en nevera.
Colar y reservar congelado.
BIZOCHO DE CACAO
Ingredientes: BIZOCHO DE CACAO
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140 gazúcar
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320 ghuevos
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14 gazúcar invertido
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260 gclaras de huevo frescas
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60 gazúcar
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60 gmantequilla
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200 galmendra cruda en polvo
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100 gharina floja
Preparación: BIZOCHO DE CACAO
Montar los huevos con el azúcar y el azúcar invertido.
Montar las claras con el azúcar.
Fundir la mantequilla.
Tamizar todos los sólidos juntos.
Mezclar una parte de las claras con el batido de huevo y después el resto de claras.
Añadir los sólidos y, por último, la mantequilla.
Estirar en una lata de 60 x 40.
Cocer a 180 ºC durante 17 minutos.
ALMIBAR DE PASION CARDAMOMO ALBARICOQUE
Ingredientes: ALMIBAR DE PASION CARDAMOMO ALBARICOQUE
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100 ginfusión
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50 gazúcar
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50 gagua
Preparación: ALMIBAR DE PASION CARDAMOMO ALBARICOQUE
Calentar el agua con el azúcar y añadir la infusión.
Bañar el bizcocho de cacao.
CARAMELO SALADO
Ingredientes: CARAMELO SALADO
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45 gazúcar
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45 gnata
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30 gmantequilla
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1 gflor de sal
Preparación: CARAMELO SALADO
Caramelizar el azúcar.
Descaramelizar con la nata y la mantequilla bien caliente.
Añadir la sal.
Atemperar la mezcla en una gastronom.
Reservar.
Dosificar una espiral de caramelo sobre el bizcocho bañado.
CHIBOUST DE ALBARICOQUE PASION CARDAMOMO
Ingredientes: CHIBOUST DE ALBARICOQUE PASION CARDAMOMO
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170 gleche
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170 ginfusión
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75 gazúcar
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65 gyemas de huevo
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30 gmaicena
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3,5 ghojas de gelatina
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65 ginfusión
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6 gclara de huevo en polvo
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50 gagua
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160 gazúcar
Preparación: CHIBOUST DE ALBARICOQUE PASION CARDAMOMO
Calentar la leche con la mezcla de purés, el cardamomo y el azúcar.
Escaldar las yemas con la maicena.
Cocer a 85 ºC.
Añadir la gelatina.
Montar la infusión de purés y cardamomo con las claras en polvo previamente hidratadas.
Hervir el agua con el azúcar a 121 ºC, verter sobre el merengue y montar.
Mezclar una parte del merengue con la crema y después el resto.
Dosificar en el interior y congelar.
BAVAROISE DE TURRON
Ingredientes: BAVAROISE DE TURRON
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225 gleche
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225 gnata
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85 gMiel
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135 gyemas de huevo
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180 gpasta de turrón de Berdún
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8 ghojas de gelatina
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460 gnata semimontada
Preparación: BAVAROISE DE TURRON
Calentar la leche con la nata y la miel.
Verter sobre las yemas y cocer a 85 ºC.
Añadir las hojas de gelatina.
Mezclar la pasta de turrón con las coberturas fundidas.
Emulsionar con crema inglesa.
Cuando la mezcla esté a 24 ºC, mezclar en dos veces con la nata semimontada.
Dosificar en el molde e insertar el interior.
Congelar.
GLASEADA MARAGDA
Ingredientes: GLASEADA MARAGDA
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140 gagua
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240 gazúcar
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240 gglucosa
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155 gleche condensada
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12 ghojas de gelatina
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10 gcolorante negro
Preparación: GLASEADA MARAGDA
Hervir el agua con el azúcar, la glucosa y la leche condensada.
Añadir las hojas de gelatina.
Verter la cobertura negra con el cacao y el colorante.
Colar.
Emulsionar con un túrmix.
Glasear entre 35 / 40 ºC.
MONTAJE
Dosificar el cremoso sobre la sablé.
Colocar el bizcocho de cacao y bañarlo con el almíbar de pasión, cardamomo y albaricoque.
Estirar una espiral de caramelo salado.
Dosificar el chiboust y congelar.
Colocar la bavaroise de turrón e insertarle el interior.
Congelar.
Bañar.

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