
CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y ALBAHACA
Ingredientes: CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y ALBAHACA
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260 gnata
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350 gleche
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50 galbahaca
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80 gdextrosa
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80 gmantequilla
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7 hoja(s)gelatina
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760 gCHW-TA-200OPAL
Preparación: CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y ALBAHACA
Escaldar las hojas de albahaca e infusionar en la leche y la nata durante 2 minutos.
Mixar y añadir dextrosa y gelatina, verter sobre el chocolate con un colador.
Emulsionar e ir añadiendo mantequilla poco a poco.
Hacer el vacío y reservar en nevera.
AGAR DE MANDARINA
Ingredientes: AGAR DE MANDARINA
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500 gzumo de mandarina
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3 gagar
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1 ghojas de gelatina
Preparación: AGAR DE MANDARINA
Calentar una parte del zumo con el agar y llevar a ebullición.
Añadir las hojas de gelatina y el resto del zumo.
Dejar gelificar y cortar en cubos de 1cm x 1cm.
SORBETE DE MANDARINA
Ingredientes: SORBETE DE MANDARINA
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795 gagua
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80 gazúcar
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120 gglucosa en polvo DE 30
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120 gdextrosa
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50 gmaltodextrina
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6 gestabilizante para sorbete
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330 gzumo de mandarina
Preparación: SORBETE DE MANDARINA
Calentar el agua a 40ºc, añadir los azúcares y llevar a ebullición.
Una vez frio añadir el zumo de mandarina mixar y macerar en nevera de 4 a 6 horas.
NUBE DE YOGURT
Ingredientes: NUBE DE YOGURT
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110 gisomalt
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50 gtremolina
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50 gagua
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55 gyogur en polvo
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4 hoja(s)gelatina
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35 gtremolina
Preparación: NUBE DE YOGURT
Calentar isomalt, agua y trimoline (1) a 110ºc.
Verter sobre trimoline (2) (bol de kitchen aid) y añadir las hojas de gelatina.
Montar a maxima velocidad.
Cuando este casi contado añadimos el yopol.
Una vez se nos vaya agarrando a la varilla pasar rapidamente a una manga .
Dosificar (boquilla lisa nº8) sobre maizena y lustre (tpt).
Dejar secar unos 10 min y reservar en seco.
PALOMITAS DE YOGURT (NITRO)
Ingredientes: PALOMITAS DE YOGURT (NITRO)
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460 gyogur
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120 galmíbar
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120 gnata
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30 gyogur en polvo
Preparación: PALOMITAS DE YOGURT (NITRO)
Mezclar todo en un bol y llenar el sifon con tres cargas.
Tirar (golpes) de espuma de yogurt sin boquilla sobre un recipiente de nitrogeno liquido.
Reservar a -25ºc.
Justo antes del pase, refrescar con nitrogeno para mantener el crujiente.
SHOTS DE MANDARINA
Ingredientes: SHOTS DE MANDARINA
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250 gzumo de mandarina
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2 ggelespessa (sosa)
Preparación: SHOTS DE MANDARINA
Mixar y llenar un biberón
Dosificar gota a gota sobre un recipiente con nitrogeno liquido
Reservar a -25ºc
Justo antees del pase refrescar con nitrogeno
OTROS
2-3 gajos de mandarina
Germinados de Basil cress

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