Guayaquil
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Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
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Containing: 4 Components

Crema de Guayaquil 64%

Ingredientes: Crema de Guayaquil 64%

Preparación: Crema de Guayaquil 64%

Combinar el azúcar y la pectina X58. 
Calentar la leche y añadir la mezcla de azúcar y pectina. Hervir durante un minuto. 
Verter sobre el chocolate. Dejar enfriar hasta los 30℃ y verter sobre una bandeja de cristal.
Dejar reposar en la nevera durante unas horas.

Espuma de azahar

Ingredientes: Espuma de azahar

  • 350 g
    leche
  • 20 g
    azúcar
  • 3 g
    pectina X58
  • 7 g
    agua de azahar

Preparación: Espuma de azahar

Calentar la leche a 50℃.
Combinar el azúcar y la pectina, añadir a la leche y hervir.  
Cuando la mezcla alcance los 30℃, añadir el agua de azahar. 
Dejar reposar en la nevera. 
Introducir en un sifón y añadir 2 cartuchos de gas. 
Agitar bien.

Grué Streusel

Ingredientes: Grué Streusel

Preparación: Grué Streusel

Mezclar la harina y el azúcar. Combinar todos los ingredientes y mezclar hasta obtener una masa.
Dividir en bolitas y hornear a 150 ℃.

Cremoso de Guayaquil 64%

Ingredientes: Cremoso de Guayaquil 64%

Preparación: Cremoso de Guayaquil 64%

Preparar la crema inglesa y verter sobre el chocolate derretido.
Cristalizar en la nevera durante toda la noche.     

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