gragea de almendra

Hervir el agua con el azúcar a 121ºC.
Verter las almendras calientes.
Una vez caramelizados añadir la mantequilla cortada a dados mezclar bien.
Estirar en una lata con papel y dejar enfriar.

Es importante que la sala donde realicemos las grageas tenga una temperatura regular de 18ºC/20ºC ya que esta influirá en la temperatura del bombo.
Comenzar con una velocidad de rotación de 50%.
Con la ayuda de un cazo incorporar cobertura en el bombo.
Dejar cristalizar e incorporamos las almendras.
Añadir un máximo de dos cazos seguidos y con la ayuda de la mano separar para evitar que se peguen entre sí.
Repetir la operación hasta terminar la cobertura dejando dos cazos.
Añadir los dos últimos cazos, dejar que se mezcle bien e incorporar seguidamente el cacao en polvo y la canela.
Bajar la velocidad de rotación para ayudar a que se adhiera mejor la mezcla de cacao y canela.
Dejar girar unas vueltas a una velocidad baja para que se termine de mezclar bien.
Sacar las almendras con la ayuda de un librador y extender en latas.
Dejar que la cobertura cristalice y pasar con cuidado por un tamiz para sacar el cacao y la canela sobrantes.
Reservar en un recipiente hermético.