
bizcocho borracho
Ingredientes: bizcocho borracho
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230 gazúcar
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60 gyemas de huevo
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300 ghuevo(s) entero(s)
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260 gharina floja
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35 gmaicena
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140 gclara de huevo
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60 gazúcar
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15 gmantequilla
Preparación: bizcocho borracho
Montar las yemas con el azúcar y los huevos. Montar las claras con el azúcar. Mezclar los dos batidos. Añadir la harina con la maicena tamizados. Incorporar la mantequilla fundida. Dosificar en una lata de 60x40. Horno estático a 220 ºC durante 10 minutos.
pintura blanca titanio
Ingredientes: pintura blanca titanio
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8 gdióxido de titanio
Preparación: pintura blanca titanio
Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado y mezclarlas. Incorporar el colorante y aplicar túrmix. Pintar sobre el pastel congelado.
bavaroise de vainilla
Ingredientes: bavaroise de vainilla
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125 gleche
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125 gnata
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2 vaina(s)vainilla
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100 gazúcar
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60 gyemas de huevo
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8 ghojas de gelatina
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500 gnata semi montada 35%
Preparación: bavaroise de vainilla
Infusionar la leche con la vainilla en caliente durante tres minutos. Colar por el chino. Rectificar de leche y mezclar con la nata. Calentar con el azúcar y verter sobre las yemas, cocer el conjunto a 85 ºC. Añadir las hojas de gelatina hidratadas previamente. Incorporar el chocolate. Cuando la base esté a 26º C mezclar con la nata semimontada.
cremoso de Jade-cereza
Ingredientes: cremoso de Jade-cereza
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110 gpuré de cereza roja
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40 ggriottine licuado
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15 gazúcar
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40 gyemas de huevo
Preparación: cremoso de Jade-cereza
Triturar el griottine con el puré en un robot. Calentar el puré de cereza y el griottine con el azúcar, verter sobre las yemas. Cocer el conjunto a 85ºC. Incorporar las hojas de gelatina hidratadas previamente. Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar. Dosificar. Tubo de 50 cm x 2 cm.
gel montado de naranja
Ingredientes: gel montado de naranja
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150 gzumo de naranja
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40 gagua
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8 gpiel de naranja rallada
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50 gazúcar
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12 ggel instantáneo
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0.1 gcitras
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50 gpicadillo de naranja confitada
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2 gota(s)colorante hidrosoluble naranja
Preparación: gel montado de naranja
Infusionar la ralladura de naranja en caliente con el agua. Disolver el azúcar en el agua y mezclar todos los ingredientes en una jarra con el túrmix. Montar y dosificar en el molde de gajo. Añadir el resto de ingredientes en el robot y triturar. Dosificar 180 g en cada molde.
gelificado de melón
Ingredientes: gelificado de melón
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300 gpuré de melón
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65 gazúcar
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8 ghojas de gelatina
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6 gpectina NH
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8 gota(s)colorante alimentario verde hidrosoluble
Preparación: gelificado de melón
Calentar los purés y cuando estén a 40ºC, incorporar la Pectina mezclada con el azúcar. Hervir y retirar. Añadir las hojas de gelatina. Dosificar en un aro y congelar. Molde de 40 cm x 5 cm.
cremoso de mazapán
Ingredientes: cremoso de mazapán
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280 gnata 34% M.G.
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1 ghaba tonka
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8 gazúcar
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0.9 gcarragenano iota
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2 ggelespessa (sosa)
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75 gmazapán almendra tpt
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0.3 gsal Maldon
Preparación: cremoso de mazapán
Mezclar la Gelespessa, la Iota y el haba tonka con la nata. Hervir unos segundos. Añadir el resto de ingredientes en el robot y triturar. Dosificar 180 g en cada molde.
crujiente de macadamia y bolado
Ingredientes: crujiente de macadamia y bolado
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80 gpasta pura de macadamia
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0.3 gsal fina
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55 gbolado
Preparación: crujiente de macadamia y bolado
Mezclar todos los ingredientes y estirar sobre el bizcocho emborrachado. 75 g en cada molde.
baño de agua de azahar
Ingredientes: baño de agua de azahar
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200 gagua
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150 gazúcar
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10 gpiel de naranja rallada
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25 gextracto de azahar
Preparación: baño de agua de azahar
Infusionar la ralladura de naranja en caliente con el agua. Disolver el azúcar. Cuando la mezcla esté a 40 ºC añadir el agua de azahar.
montaje
Colocar el bizcocho en el molde del interior. Bañar con el baño de agua de azahar. Estirar el crujiente de macadamia y bolado. Dosificar el cremoso de mazapán. Colocar el cremoso de cereza en el centro y las gelatinas a los lados. Congelar. Colocar la silicona en el aro exterior. Dosificar la bavaroise e insertarla en el interior. Congelar. Desmoldear y pintar con la pintura blanco titanio. Decorar al gusto. (Nota: Para realizar esta tarta hemos utilizado aro de inox y contra molde de silicona)

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