Bolea
Fácil
Se obtiene: Receta para 24 vasos
Vasito fresco de cerezas, crumble de pistacho y Sankual
Vasito fresco de cerezas, crumble de pistacho y Sankual
Containing: 7 Components

Cremoso de cobertura de leche y pimienta

Ingredientes: Cremoso de cobertura de leche y pimienta

Preparación: Cremoso de cobertura de leche y pimienta

Infusionamos en caliente la nata con la leche y la pimienta.
Colamos y mezclamos con el azúcar.

Escaldamos sobre las yemas y cocemos el conjunto a 85ºC y colamos. 
Vertemos sobre la cobertura de leche fundida y emulsionamos.
Dosificamos 30 gr. por cada vaso y congelamos.

Mousse de cereza

Ingredientes: Mousse de cereza

  • 590 g
    puré de cerezas rojas
  • 30 g
    Kirsch
  • 18 g
    agua de rosas
  • 2 g
    iota carragenina
  • 70 g
    azúcar
  • 70 g
    puré de cerezas rojas

Preparación: Mousse de cereza

Calentamos una parte del puré a 40ºC y disolvemos las hojas de gelatina hidratadas. 
Añadimos el resto de puré y el Kirsch.
Calentamos las claras con el azúcar a 40ºC y montamos el merengue.
Mezclamos una parte del merengue con la base de puré y después el resto y la nata semimontada.
Dosificamos 45 gr. por cada vaso y congelamos.

Crumble de pistacho verde

Ingredientes: Crumble de pistacho verde

  • 140 g
    mantequilla
  • 80 g
    pasta de pistacho verde
  • 200 g
    azúcar en bruto
  • 240 g
    harina débil
  • 200 g
    pistacho en polvo
  • 40 g
    polvo de almendras blanqueadas

Preparación: Crumble de pistacho verde

Homogenizamos con la pala la pasta de pistacho verde y la mantequilla. 
Incorporamos el azúcar. 
Añadimos el resto de los ingredientes.
Amasamos y reservamos en nevera.
Pasamos por la picadora de carne.
Congelamos y desmenuzamos.
Cocemos a 115ºC con el tiro abierto.

Pintura blanca titanio

Montaje

Fundimos el chocolate blanco y la manteca por separado y las mezclamos. 
Añadimos el dióxido de titanio y aplicamos túrmix.
Reservamos en la estufa.

Decoración

Pintamos con un pincel pintura blanca dejando las marcas de la pasada del pincel.
Dejamos cristalizar y pintamos con colorante plata en polvo.
Estiramos una fina capa de chocolate blanco atemperado y cortamos placas cuadradas.

Montaje

En un vaso colocamos el cremoso de cobertura de leche/pimienta y congelamos.
Añadimos la mousse de cereza y volvemos a congelar.
Agregamos la gelatina y congelamos.
Colocamos un poco de Crumble de pistacho, una placa de chocolate blanco y una cereza natural.

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