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Bizcocho de almendra
Ingredientes: Bizcocho de almendra
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375 gazúcar
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135 gel azúcar invertido
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435 gmantequilla
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285 gharina
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180 gpolvo de almendras blanqueadas
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375 ghuevo(s) entero(s)
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0,6 ggasificante
Preparación: Bizcocho de almendra
Batimos la mantequilla con los azúcares.
Añadimos el huevo y después el resto de los ingredientes.
Dosificamos en una lata de 60x40 con silpat.
Cocemos 10 minutos aprox. a 180ºC.
almíbar de amaretto
Ingredientes: almíbar de amaretto
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250 gagua
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250 gazúcar
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125 glicor de amaretto
Preparación: almíbar de amaretto
Calentamos y el agua con el azúcar.
Cuando el almíbar esté a 40ºC le añadimos el Amaretto.
Reservamos.
Una vez tenemos el bizcocho en el aro bañamos con el almíbar de Amaretto.
cremoso de almendra
Ingredientes: cremoso de almendra
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100 gleche
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100 gnata
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50 gyemas de huevo
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30 gazúcar
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3,5 ghojas de gelatina
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185 gpasta de almendras
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1,2 gsal fina
Preparación: cremoso de almendra
Calentamos la leche con la nata y el azúcar.
Escaldamos sobre las yemas y cocemos a 85ºC.
Añadimos las hojas de gelatina hidratadas.
Vertemos sobre la pasta de almendra tostada y emulsionamos.
Dosificamos 50 g en cada marco sobre el bizcocho.
crema montada de almendra
Ingredientes: crema montada de almendra
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535 gnata
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80 gazúcar
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80 gyemas de huevo
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4,5 ghojas de gelatina
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25 gpasta de almendras
Preparación: crema montada de almendra
Calentamos la nata y el azúcar y escaldamos sobre las yemas.
Cocemos el conjunto a 85ºC.
Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas y las disolvemos.
Emulsionamos con el praliné de almendra y la pasta de almendra.
Dejamos reposar en nevera 24 horas.
Montamos y dosificamos con manga y boquilla lisa unos 90 g aproximadamente sobre el cremoso de almendra.
Colocamos un poco de Crumble sobre la crema montada.
Congelamos.
Crumble de almendra
Ingredientes: Crumble de almendra
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160 gmantequilla
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160 gmantequilla
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200 gazúcar en bruto
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175 gharina débil
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25 gpolvo de almendras blanqueadas
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2 gsal fina
Preparación: Crumble de almendra
Colocamos todos los ingredientes en la batidora con la
pala hasta conseguir un granillo suelto.
Colocamos en una lata con papel.
Horneamos a 160ºC durante 20 aprox.
Reservamos en un recipiente hermético.
Acabado
Cortamos el bizcocho de almendra a la medida del aro.
Bañamos con almíbar de Amaretto.
Dosificamos el cremoso de almendra y alisamos.
Escudillamos con manga la crema montada de almendra en forma de zic-zac.
Añadimos un poco de Crumble sobre la crema montada
Congelamos y cortamos.
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