Bizcocho de almendra

Ingredientes: Bizcocho de almendra

  • 375 g
    azúcar
  • 135 g
    el azúcar invertido
  • 435 g
    mantequilla
  • 285 g
    harina
  • 180 g
    polvo de almendras blanqueadas
  • 375 g
    huevo(s) entero(s)
  • 0,6 g
    gasificante

Preparación: Bizcocho de almendra

Batimos la mantequilla con los azúcares.
Añadimos el huevo y después el resto de los ingredientes.
Dosificamos en una lata de 60x40 con silpat.
Cocemos 10 minutos aprox. a 180ºC.

almíbar de amaretto

Ingredientes: almíbar de amaretto

  • 250 g
    agua
  • 250 g
    azúcar
  • 125 g
    licor de amaretto

Preparación: almíbar de amaretto

Calentamos y el agua con el azúcar.
Cuando el almíbar esté a 40ºC le añadimos el Amaretto.
Reservamos.
Una vez tenemos el bizcocho en el aro bañamos con el almíbar de Amaretto.

cremoso de almendra

Ingredientes: cremoso de almendra

  • 100 g
    leche
  • 100 g
    nata
  • 50 g
    yemas de huevo
  • 30 g
    azúcar
  • 3,5 g
    hojas de gelatina
  • 185 g
    pasta de almendras
  • 1,2 g
    sal fina

Preparación: cremoso de almendra

Calentamos la leche con la nata y el azúcar.
Escaldamos sobre las yemas y cocemos a 85ºC.
Añadimos las hojas de gelatina hidratadas.
Vertemos sobre la pasta de almendra tostada y emulsionamos.
Dosificamos 50 g en cada marco sobre el bizcocho.

crema montada de almendra

Ingredientes: crema montada de almendra

Preparación: crema montada de almendra

Calentamos la nata y el azúcar y escaldamos sobre las yemas.
Cocemos el conjunto a 85ºC.
Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas y las disolvemos.
Emulsionamos con el praliné de almendra y la pasta de almendra.
Dejamos reposar en nevera 24 horas.
Montamos y dosificamos con manga y boquilla lisa unos 90 g aproximadamente sobre el cremoso de almendra.
Colocamos un poco de Crumble sobre la crema montada.
Congelamos.

Crumble de almendra

Ingredientes: Crumble de almendra

  • 160 g
    mantequilla
  • 160 g
    mantequilla
  • 200 g
    azúcar en bruto
  • 175 g
    harina débil
  • 25 g
    polvo de almendras blanqueadas
  • 2 g
    sal fina

Preparación: Crumble de almendra

Colocamos todos los ingredientes en la batidora con la
pala hasta conseguir un granillo suelto.
Colocamos en una lata con papel.
Horneamos a 160ºC durante 20 aprox.
Reservamos en un recipiente hermético.

Acabado

Cortamos el bizcocho de almendra a la medida del aro.
Bañamos con almíbar de Amaretto.
Dosificamos el cremoso de almendra y alisamos.
Escudillamos con manga la crema montada de almendra en forma de zic-zac.
Añadimos un poco de Crumble sobre la crema montada
Congelamos y cortamos.

Need support with your chocolate confections?

  • Encuentra guías de soluciones y tutoriales
  • Chatea en vivo con un chef asesor y encuentra la solución adecuada para tus desafíos