Шоколадные конфеты ручной работы: уровень 2

Курс длится 3 дня с 9:00 до 18:00.

Теоретический блок:

• Какао-масло: кристаллизация, прекристаллизация. Окрашивание корпусов конфет разными техниками.
• Сахар. Насыщенный сироп. Кристаллизация и ее предотвращение. Виды сахаров, используемых в начинках конфет. Роль сахаров в начинках.
• Жиры. Сочетание разных видов жиров и какао-масла. Приготовление начинок для конфет на основе жиров.
• Мармелад. Разные виды пектинов.
• Хранение и заморозка готовых изделий.
• Дефекты готовых изделий и как их избежать.

Практическая работа:

• Темперирование разных видов шоколада
• Окрашивание корпуса для корпусной конфеты
• Приготовление ганашей для разных видов конфет
• Приготовление разных типов начинок для конфет
• Глазирование конфет вручную
• Дизайн нарезной конфеты
• Создание полых шоколадных фигурок и их декорирование

Список изделий:
1. Корпусная конфета «Инжир-портвейн»
   - ганаш с портвейном и шоколадом Callebaut Ruby
   - мармелад из инжира, портвейна и бальзамического уксуса
2. Корпусная конфета «Lungo»
   - кофейный маршмэллоу
   - ганаш на шоколаде Cacao Barry Alunga 
3. Корпусная конфета «East»
   - лимонный гель
   - ганаш с японским чаем генмайча на шоколаде Cacao Barry Zephyr
   - хрустящий слой с рисом
4. Корпусная конфета «Тёмный ром»
   - жидкая начинка с ромом
5. Корпусная конфета «Черный кунжут»
   - медовая начинка
   - ганаш с лимоном и шоколадом Carma Black Zabuye
   - пралине из черного кунжута
6. Нарезная конфета «Османтус-ананас»
   - мармелад из ананаса и османтуса
   - ганаш на шоколаде Cacao Barry Tanzanie
7. Нарезная конфета «Марципан-лемонграсс»
   - ганаш с марципаном и лемонграссом на шоколаде Carma Nuit Blanche
8. Нуга на белом шоколаде Chocovic Sebastian с орехами
9. Батончик «Single»
   - шоколадно-ванильная карамель c шоколадом Carma Milk Seriz
   - апельсиновая джандуйя
   - ванильное печенье
10. Плитка с малиновой карамелью, фисташковой джандуйей и шоколадом Callebaut Ruby
11. Корпусный батончик с кедровым пралине
12. Фигурка «Шоколадный плод»
13. Драже с орехом и джандуйей Rocher "