Coupe Ruby
Leicht
Menge: ergibt 10 Dessertteller
Eine mutige, neue Version der klassischen Coupe Danmark (Vanilleeis und Sauce aus dunkler Schokolade). Dieses Rezept kombiniert Ruby-Eiscreme und Ruby-Schokolade. Die Basis aus dunklem Schokoladenbiskuit verleiht dem Geschmack eine feste Konsistenz, während Eis und Sauce Leichtigkeit und fruchtige, saure Noten verleihen. Das neue Muss für jede Dessertkarte in Brasserien, Restaurants und Dessertsalons.
Eine mutige, neue Version der klassischen Coupe Danmark (Vanilleeis und Sauce aus dunkler Schokolade). Dieses Rezept kombiniert Ruby-Eiscreme und Ruby-Schokolade. Die Basis aus dunklem Schokoladenbiskuit verleiht dem Geschmack eine feste Konsistenz, während Eis und Sauce Leichtigkeit und fruchtige, saure Noten verleihen. Das neue Muss für jede Dessertkarte in Brasserien, Restaurants und Dessertsalons.
Enthält:4 Komponenten

Ruby Eiscreme-Base

Zutaten: Ruby Eiscreme-Base

  • 299 g
    Milch
  • 299 g
    Wasser
  • 45 g
    Joghurt

Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base

Auf 40°C erhitzen.

Zutaten: Ruby Eiscreme-Base

  • 60 g
    Traubenzucker
  • 12 g
    getrocknete Glukose 40DE
  • 6 g
    Stabilisator

Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base

Hinzufügen und pasteurisieren.

Zutaten: Ruby Eiscreme-Base

  • 359 g
    CHR-R35RB1

Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base

Gut untermischen. Abkühlen lassen.

Zutaten: Ruby Eiscreme-Base

  • 120 g
    Himbeerpüree

Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base

Kalt hinzufügen. Erneut mischen und durchrühren.

Tipp: Basilikumblätter hinzufügen.

Ruby Schokoladensauce

Zutaten: Ruby Schokoladensauce

  • 137 g
    Milch
  • 512 g
    35 % Sahne
  • 5 g
    Rote-Bete-Pulver

Zubereitung: Ruby Schokoladensauce

Zusammen kochen.

Zutaten: Ruby Schokoladensauce

  • 546 g
    CHR-R35RB1

Zubereitung: Ruby Schokoladensauce

Die Masse über die Schokolade gießen und mit dem Handmixer emulgieren.

In eine Schüssel geben, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Gebrauch auf ca. 45°C erhitzen.

Kakao-Tuile

5 Bleche (60 x 40 cm)

Zutaten: Kakao-Tuile

  • 250 g
    Butter 82%MG

Zubereitung: Kakao-Tuile

Schmelzen.

Zutaten: Kakao-Tuile

  • 500 g
    Zucker
  • 50 g
    Callebaut Kakaonibs NIBS-S502
  • 125 g
    Mehl
  • 25 g
    CP
  • 50 g
    Passionsfrucht-Püree
  • 150 g
    Wasser
  • 50 g
    Glukose DE 40

Zubereitung: Kakao-Tuile

Hinzufügen und gut vermischen.

Über Nacht abkühlen lassen. Auf einem mit Backpapier oder Silpat ausgekleideten Backblech dünn ausbreiten. Bei 150°C 10 Minuten lang backen.

Power 80 Biskuit

1 Blech (60 x 40 cm)

Zutaten: Power 80 Biskuit

  • 353 g
    80-20-44NV
  • 136 g
    Butter

Zubereitung: Power 80 Biskuit

Zusammen schmelzen.

Zutaten: Power 80 Biskuit

  • 254 g
    Eigelb
  • 154 g
    Zucker

Zubereitung: Power 80 Biskuit

Luftig aufschlagen. Ganache hinzufügen.

Zutaten: Power 80 Biskuit

  • 299 g
    Eiweiß
  • 154 g
    Zucker

Zubereitung: Power 80 Biskuit

Zum Baiser aufschlagen. Zur Mischung hinzufügen.

Auf eine Silpat-Backform oder einem mit Backpapier ausgekleideten Rahmen auf ein Backblech gießen. Bei 170°C 12 Minuten lang backen.

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