• L'équilibre de vos ganaches

    May 27-29, 2020
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Ce cours d’une durée de 3 jours vous permettra de comprendre comment réaliser une ganache stable.
La théorie sur les ingrédients composant une ganache
Afin de pouvoir comprendre la composition d’une ganache il est essentiel de comprendre les ingrédients qui la composent, de quoi sont ils faits et à quoi servent-ils.  
Comment améliorer la durée de vie d’une ganache ?
Ce chapitre permet de comprendre les erreurs à éviter afin de pouvoir garder une ganache propre à la consommation. Certains ingrédients seront cités comme conservant. Il est important de comprendre les différents types de dégradation d’une ganache.
Le logiciel d’équilibre de recette « Ganache solution »
Cet outil en ligne vous permettra d’équilibrer vos propres recettes de ganache et de comprendre le goût, la texture, la structure et vous donnera une indication sur la durée de vie. Le logiciel a été conçu pour travailler de manière ludique, un outil intelligent qui vous évitera de tester plusieurs fois vos recettes. Ganache solution est mis à disposition durant tout le cours et 5 jours encore après le cours gratuitement, après ce délai, le client si intéressé devra l’acquérir en ligne et bénéficiera d’une réduction de 20%.
Création de vos propres recettes.
Après avoir étudier ensemble la théorie des ingrédients, vous créerez grâce au support du logiciel ganache solution vos propres recettes. Nous commencerons par des recettes simples pour continuer vers des recettes plus compliquées dans leur composition d’équilibre. Ce travail s’effectue généralement en groupe de 3 personnes afin de réfléchir sur le sujet. Je vous donnerai tout mon support mais les recettes seront les vôtres, elles seront donc réalisées afin d’en comprendre le goût, la structure et la texture.
Dégustation et compte rendu.
Après une journée de cristallisation, les ganaches seront dégustées ensemble et je vous donnerai les outils afin d’avoir une dégustation objective. Les recettes seront soit validées ou devront être améliorées. Nous essaierons de comprendre le(s) défaut(s) de chacune d’entre elles et comprendre comment les modifier afin de les améliorer.
Tests en comparaison
Ganache solution vous permet de comparer jusqu’à 3 recettes ensemble. Lorsque les recettes seront améliorées et si le temps le permet nous pourront déguster ces recettes en comparaison.
 

Obtenez 1 an d'abonnement gratuit à la Chocolate Academy Online avec cette inscription. (*Les vidéos sont en anglais)

Le cours se donne de 9h à 17h.

Les lunchs et le tablier sont inclus.



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Date May 27-29, 2020
Teacher Alexandre Bourdeaux
Price 925 CAD
Language French
Location Canada, Montreal
Status Available
Teacher

Alexandre Bourdeaux

Guest teacher

Callebaut® Ambassador

Alexandre started baking at a very young age and knew that baking cakes
and traveling was his calling. His career started in a 1 star Michelin
restaurant in Belgium where he learnt classic recipes he still makes today.
Later Alexandre left for Italy to work in a new Belgian pâtisserie and then
was invited to work at Four Seasons in Milan with the Chef Sergio Mei. He
went on to open the first Four Seasons hotel in Cairo and head a brigade
of 12 pastry chefs and bakers in a 5 star hotel at only age 23. He then
worked in other Four Seasons Hotel at the Canary Warf London, Tokyo
and Chicago. Alexandre than made a royal return to Belgium, catering at
the Court of the King of Belgium, and then as a Pastry chef for Callebaut.
At Callebaut headquarters he could develop his passion to share his
knowledge and keep growing by continuing to meet with chefs from
around the world while giving demonstrations in the Chocolate Academy™
and overseas. Alexandre became head of the Chocolate Academy™ in
Belgium and led the opening of the new Chocolate Academy™ Callebaut in 2014, marking an historical moment in the story of the brand. Alexandre
keeps collaborating with Callebaut, but today he has spread his wings and
has launched his own company in 2016 Pastry & chocadvice to give advice, help & solutions in the world of pastry and chocolate. In March 2018, he launch an online software "ganache solution" that help chefs to monitor their own recipes. He was judge together with Paco Torreblanca of an Italian television show "Best bakery". Alexandre is the perfect embodiment of his motto: ‘Live your dreams and work hard to achieve them’.
 
@alexandre_bourdeaux

Level

Level 3

Advanced

You are working as a professional with a thorough knowledge about the process and want to improve in the field of chocolate. Since some time you work on a professional basis with chocolate and have knowledge about most of the techniques.

A highly specialised course designed for participants with a high level of chocolate skills.

Location

CHOCOLATE ACADEMY™ center Canada, Montreal

Bienvenue dans votre Académie du Chocolat ™ centre de formation de Montréal

C’est avec plaisir et fierté que nous vous présentons la programmation de votre nouveau centre de l’Académie du Chocolat™ qui s’installe à Montréal dans un des quartiers les plus dynamiques de cette ville gourmet. Cette nouvelle implantation permet de développer davantage ce lien indéfectible que nous avons su créer avec vous au Québec, au Canada et également dans le nord-est des États-Unis depuis plus de 30 ans. Ce nouveau centre de l’Académie du Chocolat™ de Montréal, propose dans les deux langues (français et anglais) des cours spécifiques et originaux pour tous les artisans des métiers de bouche et les passionnés de la gastronomie internationale.

Le nouveau centre de l’Académie du Chocolat™ de Montréal vous accueille dans un environnement moderne et vaste, avec six espaces distincts qui vous offrent un véritable confort de travail et une très grande diversité et flexibilité dans les cours et les activités proposés :

L’atelier du chocolat est l’espace dédié aux artisans de la chocolaterie et de la pâtisserie afin d’y parfaire et d’y développer leurs talents.

Le studio créatif accueille les professionnels désireux de créer leurs propres recettes et stratégies de mise en marché.

• La salle d’éveil sensoriel et de dégustation, ouverte aux aventuriers du goût et des sens où le chocolat rencontre le café, le thé, le vin, les épices et autres composantes de la gastronomie.

• Un coin bar qui permet d’explorer l’univers de la mixologie et des baristas.

Un espace à aire ouverte propice aux réceptions de groupe pour partager la passion du chocolat et de ses dérivés.

Un auditorium dédié aux démonstrations pouvant accueillir plus de 50 personnes.

Nous remercions notre équipe de chefs enseignants d’ici et du monde entier ainsi que tous nos ambassadeurs de l’Amérique du Nord de partager avec vous la passion pour ce produit d’exception qu’est le chocolat.

Artisans chocolatiers et passionnés du chocolat, de Vancouver à Halifax, de New York à Chibougamau en passant par Philadelphie, Boston, Calgary ou Toronto, l’Académie du Chocolat™ de Montréal vous invite à vivre une expérience unique et... chocolatée !