Gıda atığını azaltmanın hem gezegenimiz için iyi hem de tüketicilerin alışveriş yapacakları noktaları seçmesinde önemli bir faktör olduğunu biliyoruz. Fakat bunun da ötesinde gıda atığı karlılığınızı etkiliyor. Fazla atık = düşük karlılık. İleri dönüşüm ve geri dönüşüm ile ilgili en yeni trendleri incelemeden önce gelin temel prensiplere bir göz atalım. 

1. Doğru Ölçülerle Çalışın

Doğru ölçülerle çalışırsanız artan ürünleri bağışlamak, yaratıcı bir kullanım alanı bulmaya çalışmak ya da çöpe atmak yerine satışa hazır başarılı bir bitmiş ürün elde edersiniz.  

2. Avans Alın

Yüklü miktarlardaki ya da özel siparişler için ürün fiyatının belli bir yüzdesini avans olarak talep edin. Hem müşteriler ödemesini önceden yaptıkları siparişleri teslim almayı ihmal etmezler hem de satın alma gerçekleşmese bile giderlerinizin bir kısmını telafi etmiş olursunuz. 

3. Üretiminizi Planlayın

Şeflerin eskiden beri kullandıkları bir söz vardır: “İşinizi planlayın; planınızı işletin.” Yani müşterilerinizin tercihlerini göz önünde bulundurduğunuz gibi zaman ve malzeme kullanımını maksimize eden bir üretim planlaması da oluşturmalısınız. Mesela hafta içi öğlen saatlerinde çok fazla focaccia kullanıyor olabilirsiniz, ancak hafta sonu satışlarınızın yıldızı spesiyal kahveli kekiniz olabilir. Böyle durumlarda satışlarınızı kontrol edip üretiminizi talebe göre planlayabilirsiniz. Üretim planı oluştururken hamurun mayalanmasını ya da kremanın soğumasını beklediğiniz aralıkları verimli kullanmaya dikkat edebilirsiniz. Pastacı kreması yaptığınız günün ertesi için mereng üretimi (ya da tam tersi) planlarsanız yumurtaların geri kalanını kullanmış olursunuz. Hangi reçetelerin üretiminden vazgeçebileceğinizi hangilerini tekrardan üretime sokabileceğinizi bilmek de üretim planlaması yaparken işinize yarayacaktır. 

4. Bir tutam önlem…

Kolay olmadığını biliyoruz ancak ekipmanlarınızı bozulmadan servise gönderirseniz hem zamandan hem de stresten kar edersiniz. 

Mikserin bir kablosunda yıpranma, robotların yuvalarında çatlama ya da fırın sıcaklığında bir düzensizlik fark ettiğiniz anda müdahale edebilirsiniz. Beklemek daha pahalı tamirat daha uzun bekleme sürelerine ve sonuçta daha fazla strese sebep olacaktır.

5. Satılmayan Ürünleri Bağışlayın ya da İndirimli Olarak Satın

Bir önceki günden kalan ürünlerin fiyatını düşürmek fırınlar tarafından denenmiş ve başarısı kanıtlanmış bir yöntemdir. Gıda kilerler, ya da benzeri kuruluşlar satılmayan fırıncılık ürünlerini genellikle bağış olarak kabul ederler. Yakınınızdaki gıda bankaları ile iletişime geçerek bağış kabul politikalarını ve ihtiyacı olanlara ürünlerinizi nasıl ulaştırabileceğinizi öğrenebilirsiniz.

Uzman görüşü - Mundea, Doğu Kıyısında bulunan bir atık yönetim şirketi fırınların tam olarak ne attığını biliyor: “Mundea’nın atık denetim raporları gösteriyor ki fırın atıklarının %90 ı ya geri dönüştürülebilir ya da kompost yapılabilir”  

Washington Post’un haberine göre orta ölçekli bir fırın kolaylıkla günde ortalama 45.3 kg fazladan ekmek üretiyor. The Kerry Sağlık ve Beslenme Enstitüsü’nün çalışmalarına göre, “Global gıda atığının oluşumunda en yüksek volüm ekmek ve fırıncılık kategorisine ait.”

Atılan ekmekleri dizseniz bu sıra bir mavi balinadan daha uzun oluyor. 

Üst üste koyduğunuzda ise 10 katlı bir binadan daha uzun oluyor. Ve bu sadece bir günde atılan ekmek. 

Korkunç.

Çözümün bir parçası nasıl olabilirsiniz?

Diyelim ki temel prensipler konusunda üzerinize düşeni yapıyorsunuz. Çalışanlarınız malzemeleri çok ciddi ve doğru bir şekilde ölçüyor, üretim planlamanız bir makine gibi çalışıyor ve ekipmanlarınız da performanslarının en üst seviyesinde çalışıyor. Peki şimdi ne yapılabilir? 

İşe ambalajlara bakarak başlayabilirsiniz – kahve bardakları, çatal bıçak ambalajları, kutular… İlk adım olarak bunların bölgenizde geri dönüştürülebilir olduğundan emin olun, eğer ambalaj malzemeleriniz kompost yapımına uygunsa bizden size ekstra puan! Çoğu geri dönüşüm merkezi sadece belli tipteki plastikleri kabul eder (paketin içinde bulunan geri dönüşüm sembolünün üzerindeki numarada belirtilmiştir) . 1 ve 2 ile belirtilen plastikler genel olarak geri dönüşüm için kabul edilir. Diğer tiplerin kabulü değişkenlik gösterebilir. Bunun için yerel atık yönetim şirketiniz ile görüşüm ambalaj malzemelerinizin gerekli kriterleri karşılayıp karşılamadığını öğrenebilirsiniz. 

Sürdürülebilir olarak yetiştirilmiş, işlenmiş ve sevk edilmiş içerikleri tercih edin. Malzemeleri mümkün olduğunca yerel üreticilerden tedarik etmek sevkiyat masraflarını azaltmak için de harika bir yoldur. Bunun mümkün olmadığı içerikler için, müşterilerinizin yaptığını yapabilirsiniz – sürdürülebilir ambalaj tercih edebilir ve katı atık üretim ve işleme politikalarını gözden geçirebilirsiniz.

Sürdürülebilirlik konusunun son moda kelimesi: İleri dönüşüm. 

UFA’nın güncel ileri dönüştürülmüş gıda tanımı şöyle: başka türlü insanlar tarafından tüketimi uygun olmayan içerikler kullanılmış, doğrulanabilir tedarik zincirleri kullanılarak temin edilmiş ve üretilmiş, çevre üzerinde pozitif etkisi olan…

Meyve sıkımı, tofu üretimi, kahve işleme ve bira fabrikalarına ait yan ürünler çöplüklerden toplanıyor ve unlu mamuller üretiminde kullanılabilecek içeriklere dönüştürülüyor. 

Geçtiğimiz on yılda “burundan kuyruğa”, hayvanın tüm bölgeleri kullanılarak harika yemekler pişirme, konusunda büyük bir ilerleme kaydedildi. Şimdi işi bir adım ileriye götürme ve “kökten gövdeye” pişirmeyi düşünmeye başlama zamanı. Meyve kabukları, havuç sapları, fındık fıstık posaları, infüzyonlardan kalan kahve çekirdekleri…  Üretiminizden ya da başka malzemelerden daha yaratıcı bir şeklide değerlendirebileceğiniz neler olabilir? Çevrenizde fazla yumurta aklarını, kırıntıları ya da bir gün önceden kalan ekşi mayayı alacak bir üretici, yaratıcı bir girişimci ya da çiftçi olabilir mi? 

… ve de seçimi TL ile yapıyorlar 

Deliverect’in 2022 yılında yaptığı anket sonuçlarına göre katılımcıların %51 i fazla miktarlarda gıdanın atıldığını gördükleri bir işletmeden bir daha sipariş vermekten kaçındıklarını söylüyor. 

Aynı ankete göre, katılımcıların %43’ü kayda değer sürdürülebilirlik uygulamaları olan işletmelerden verdikleri siparişler için daha fazla ödemeye olumlu bakıyor. 

İşte böyle, müşteriler gıda atıklarınızı azaltmanızı ve sürdürülebilir ambalaj malzemeleri kullanmanızı istiyorlar. Bu konudaki çabalarınızı fark ediyorlar ve gezegen dostu politikalarınız ile giderlerinizi paylaşmak için bir miktar fiyat artışına hayır demiyorlar. 

Sizin göreviniz seçeneklerinizi araştırmak ve işletmeniz için mantıklı olan değişiklikleri size uyan bir zamanlama ile hayata geçirmek. Ve tabii ki sonra da bu eforlarınızla bol bol övünmek! Müşterilerinizin sürdürülebilirlik ile ilgili taleplerini duyduğunuzu ve bu konuda gerekli aksiyonları aldığınızı ifade ettiğinizden emin olun.

Yeni politikalarınızı ve yaptığınız değişiklikleri müşterilere anlatabilmeleri için çalışanlarınızı eğitmeniz önemlidir. İşaretler, yönlendirmeler ve menülerde kullandığınız dili de göz ardı etmemelisiniz. Yerel üreticilerden tedarik edilen ya da ileri dönüştürülmüş malzemeler kullandığınızı belirten menüleriniz eğitici olmanın ötesinde satışlarınızı da artıracak araçlardır. Kompost yapımında kullanmaya uygun yeni kahve bardaklarınızın maliyeti çok mu yüksek? Hiç çekinmeden fiyatları artırabilir bunu da müşterilerinize POP malzemeleri ile açıklayabilirsiniz. Böylece hem tatsız sürprizlerden kaçınmış olursunuz hem de eforlarınız ile ilgili iletişim yapmış olursunuz.   

Lokal kaynaklı veya ileri dönüştürülmüş malzemelerin menünüzde yer alması işletmenizi sadece bilgilendirici değil, aynı zamanda bir satış noktası yapmaktadır. Yeni, kompostlanabilir fincanlar daha mı pahalı? Elinizi korkak alıştırmayın! Fiyat artışını belirten POS işaretleri ve nedenlerini belirten açıklamalar, sürprizlerle karşılaşmamanızı sağlar ve çabanızı öne çıkarma şansı verir."

Tabii ki işletmenizdeki atığı azaltmak için yaptığınız bu değişiklikleri sessizce, sadece kendinizi tatmin etmek için de yapabilirsiniz. Ancak müşterilerinizle aynı gezegen dostu değerleri paylaştığınız belirtmek çevrenizle daha derin ilişkiler kurmanızı sağlayacaktır. Bu eforlarınızı açıkça ve gurur duyarak anlatmak başkalarına da benzer değişiklikler yapmaları için ilham verecektir. Müşterilerinizi ve çalışanlarınızı hedeflerinizle ilgili bilgilendirerek onların tavsiyelerini sorabilirsiniz. Daha az atık için çalışırken herkesi işin içine katmak etrafınızda bir heyecan ve iyi niyet duygusu yaratarak katılımı arttıracaktır. 

Son 6 ayda çevreyi ya da sosyal durumu desteklemek için 

Hangi aksiyonları aldınız? 

1. Gıda atığını minimize etme
2. Geri dönüştürülmüş, ileri dönüştürülmüş ya da yeniden tasarlanmış malzemeler kullanma 
3. Çevre dostu ya da daha az ambalaj kullanımı