Шоколадные конфеты ручной работы: уровень 2

Курс длится 3 дня с 9:00 до 18:00.

100% практика: каждый участник готовит свое изделие от начала и до конца

Теоретический блок:

• Какао-масло: кристаллизация, прекристаллизация. Окрашивание корпусов конфет разными техниками.
• Сахар. Насыщенный сироп. Кристаллизация и ее предотвращение. Виды сахаров, используемых в начинках конфет. Роль сахаров в начинках.
• Жиры. Сочетание разных видов жиров и какао-масла. Приготовление начинок для конфет на основе жиров.
• Мармелад. Разные виды пектинов.
• Хранение и заморозка готовых изделий.
• Дефекты готовых изделий и как их избежать.

Практическая работа:

• Темперирование разных видов шоколада
• Окрашивание корпуса для корпусной конфеты
• Приготовление ганашей для разных видов конфет
• Приготовление разных типов начинок для конфет
• Глазирование конфет вручную
• Дизайн нарезной конфеты
• Создание полых шоколадных фигурок и их декорирование

Список изделий:
1. Корпусная конфета «Инжир-портвейн»
– ганаш с портвейном и шоколадом Callebaut Ruby
– мармелад из инжира, портвейна и бальзамического уксуса

2. Корпусная конфета «Lungo»
– кофейный маршмэллоу
– ганаш на шоколаде Cacao Barry Alunga

3. Корпусная конфета «East»
– лимонный гель
– ганаш с японским чаем генмайча на шоколаде Cacao Barry Zephyr
– хрустящий слой с рисом

4. Корпусная конфета «Тёмный ром»
– жидкая начинка с ромом

5. Корпусная конфета «Черный кунжут»
– медовая начинка
– ганаш с лимоном и шоколадом Carma Black Zabuye
– пралине из черного кунжута

6. Нарезная конфета «Османтус-ананас»
– мармелад из ананаса и османтуса
– ганаш на шоколаде Cacao Barry Tanzanie

7. Нарезная конфета «Марципан-лемонграсс»
– ганаш с марципаном и лемонграссом на шоколаде Carma Nuit Blanche

8. Нуга на белом шоколаде Chocovic Sebastian с орехами

9. Батончик «Single»
– шоколадно-ванильная карамель c шоколадом Carma Milk Seriz
– апельсиновая джандуйя
– ванильное печенье

10. Плитка с малиновой карамелью, фисташковой джандуйей и шоколадом Callebaut Ruby

11. Корпусный батончик с кедровым пралине

11. Фигурка «Шоколадный плод»

12. Драже с орехом и джандуйей Rocher