Um chocolate totalmente novo, que reflete o frescor e a acidez do cacau, já que é composto 100% por derivados da fruta. Dois anos após ser anunciado oficialmente, o WholeFruit finalmente fez seu debut no Brasil.

Elaborado pela francesa Cacao Barry, em associação à Cabosse Naturals, e aprimorado a partir da contribuição técnica de 30 dos melhores chefs e confeiteiros do mundo, o novo chocolate tem como proposta ser inteiramente feito por cacau e derivados. Assim, promove melhor aproveitamento do fruto ao utilizar também sua polpa, não apenas as amêndoas – como é o padrão na elaboração dos chocolates.

Por essa característica, o produto é clean label, mais sustentável, sem açúcares refinados, sem lecitina, sem baunilha ou conservantes. O primeiro a chegar ao mercado é o WholeFruit Evocao, que tem 40% menos açúcar que a maioria dos chocolates amargos e ao leite, uma vez que é adoçado apenas pela frutose da polpa do cacau.

Segundo a chef chocolatier Renata Arassiro, uma das brasileiras na equipe que testou o novo chocolate, a receita da Cacao Barry é muito mais evocativa do gosto da fruta.

“Quem já experimentou a polpa do cacau, vai reconhecer imediatamente. É uma polpa mucilaginosa [ou seja, é consistente e formada por gomos], branca, e dentro dela é que estão as sementes das quais se faz o chocolate", explica.

Nesse caso, de acordo com ela, usa-se toda a parte branca da polpa, e isso gera um sabor mais ácido, frutado e muito fresco, bastante diferente do que as pessoas estão acostumadas.

Para ousar nas receitas

Assim como o sabor, o perfil aromático do WholeFruit também é distinto, o que abre novas possibilidades de harmonização nas receitas. Por ser mais frutado e mais ácido, o chocolate dialoga muito bem com frutas amarelas mais cítricas, segundo a Chef Renata.

“Para melhor aproveitar o produto, uma sugestão é harmonizar com frutas mais ácidas, como a manga e o cupuaçu, ou ainda com gengibre ou capim santo. É possível também fazer combinações com cachaça, para receitas mais ousadas”, diz.

Arnor Porto, Chef patissier do restaurante Cantaloup e Embaixador da Callebaut no Brasil, também vem trabalhando com o WholeFruit e sugere maneiras de lidar com o sabor marcante do chocolate 100% cacau.

“Os cítricos são certeiros, a laranja, a tangerina e frutas vermelhas; mas, harmoniza também com café e frutas vermelhas. Como é um chocolate que remete muito ao fruto e isso faz com que seja muito saboroso e aromático, sugiro entrar com poucos ingredientes, que não cheguem a competir ou reduzir o sabor do chocolate”, recomenda.

Ou seja, para melhor aproveitar as características próprias do ingrediente, eles sugerem evitar misturas com gelatina ou creme de leite, que podem descaracterizar o sabor e o aspecto do produto, que é outra característica importante, segundo Porto.

“Ele é perfeito para decorar e trabalhar na apresentação de sobremesas mais elaboradas, permite trabalhar com texturas distintas, funciona muito bem para emoldurar e dar um acabamento brilhante a doces como os ganaches e bombons”, adianta o chef.

Manuseio e conservação

A conservação do produto também é delicada. Os chefs sugerem evitar levar o WholeFruit à geladeira, para evitar a umidade, mas conservar em uma área refrigerada.

“Conservar adequadamente permite que você mantenha o produto com a consistência perfeita para, após o preparo, obter aquele efeito equilibrado de maciez e 'crocância' inconfundível de um bom chocolate”, comenta Porto.

Renata completa: “É possível fazer qualquer receita de confeitaria utilizando o WholeFruit. Neste sentido, é um chocolate como qualquer outro: é preciso derreter e temperar. A minha sugestão apenas é a de evitar aquecer acima de 40 graus, pois, como é adoçado com a frutose do próprio cacau, temperaturas mais altas do que isso podem deixar a consistência um pouco mais grossa. Mas abaixo disso ele tem a mesma textura dos outros chocolates da Barry Callebaut”.

O Brasil faz parte do circuito dos primeiros países a receberem a novidade. O chocolate WholeFruit Evocao™ está disponível em quantidades limitadas também na França, Reino Unido, Itália, Canadá, Estados Unidos e Japão para profissionais de cozinha e confeitaria.

A partir de dezembro de 2021, sua distribuição será progressivamente estendida a diversos outros países. Em Curitiba, é possível encontrar o WholeFruit na Feito Chocolate, loja especializada em produtos para confeitaria.
 

Matéria por Luciane Belin, especial para o Bom Gourmet
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