Шоколадные конфеты ручной работы: уровень 2

Теоретический блок:

• Какао-масло: кристаллизация, прекристаллизация. Окрашивание корпусов конфет разными техниками.
• Сахар. Насыщенный сироп. Кристаллизация и ее предотвращение. Виды сахаров, используемых в начинках конфет. Роль сахаров в начинках.
• Жиры. Сочетание разных видов жиров и какао-масла. Приготовление начинок для конфет на основе жиров.
• Мармелад. Разные виды пектинов.
• Хранение и заморозка готовых изделий.
• Дефекты готовых изделий и как их избежать.

Практическая работа:

• Темперирование разных видов шоколада
• Окрашивание корпуса для корпусной конфеты
• Приготовление ганашей для разных видов конфет
• Приготовление разных типов начинок для конфет
• Глазирование конфет вручную
• Дизайн нарезной конфеты
• Создание полых шоколадных фигурок и их декорирование

Список изделий:

1. Корпусная конфета «Инжир-портвейн»: ганаш с портвейном и шоколадом Callebaut Ruby; мармелад из инжира, портвейна и бальзамического уксуса.
2. Корпусная конфета «Lungo»: кофейный маршмэллоу; ганаш на шоколаде Cacao Barry Alunga.
3. Корпусная конфета «East»: лимонный гель; ганаш с японским чаем генмайча на шоколаде Cacao Barry Zephyr; хрустящий слой с рисом.
4. Корпусная конфета «Тёмный ром»: жидкая начинка с ромом.
5. Нарезная конфета «Османтус-ананас»: мармелад из ананаса и османтуса; ганаш на шоколаде Cacao Barry Tanzanie.
6. Нарезная конфета «Марципан-лемонграсс»: ганаш с марципаном и лемонграссом на шоколаде Carma Nuit Blanche.
7. Нуга на белом шоколаде Chocovic Sebastian с орехами.
8. Батончик «Single»: шоколадно-ванильная карамель c шоколадом Carma Milk Seriz; апельсиновая джандуйя; ванильное печенье.
9. Плитка с фисташковой джандуйей и шоколадом Callebaut Ruby.
10. Корпусный батончик с кедровым пралине.
11. Фигурка «Шоколадный плод».
12. Драже Evocao c центром из мармелада.

100% практика: каждый участник готовит свое изделие от начала и до конца.