
Selder Gavotte
Ingredients: Selder Gavotte
-
200 gfijne suiker
-
240 geiwit
-
100 gA.P. Bloem
-
6 gselderijzout
-
108 gwater
-
100 gboter
Preparation: Selder Gavotte
Voeg kokend water toe.
Voeg gesmolten boter toe.
Verspreid een heel dun laagje op een Teflon bakplaat.
Bak in een convectie oven op 130°C/266F° gedurende ongeveer 12 minuten.
Snij rondjes van 10 cm diameter en vorm.
Bewaar droog in een afgesloten bewaardoos.
Selder en Zephyr™ room
Ingredients: Selder en Zephyr™ room
-
200 gvolle melk
-
50 ggroene selderij
-
100 groom
-
20 geierdooiers
-
10 ggelespessa (sosa)
-
100 g
Preparation: Selder en Zephyr™ room
Laat de volle melk sudderen tot net onder het kookpunt en infuseer met de selder.
Zeef, voeg de room toe en giet over de eigelen en Sosa Gelcrem.
Breng aan de kook tot 85°C en giet over de Zephyr witte chocolade.
Roer glad en laat afkoelen.
Havermoutcrumble
Ingredients: Havermoutcrumble
-
150 gboter
-
120 gbruine suiker
-
120 gA.P. Bloem
-
1,5 gbaksoda
-
1,5 gbakpoeder
-
86 ghavermout
-
2,5 gzout
Preparation: Havermoutcrumble
Maak de boter zacht.
Met hulp van de platte menghaak vermeng je de boter met de droge ingrediënten.
Spreid uit over een bakplaat.
Bak aan 170°C/338°F voor ongeveer 15 minuten.
Zet opzij.
Sorbet van appel en groene selder
Ingredients: Sorbet van appel en groene selder
-
110 gmineraalwater
-
72 gsuiker
-
35 gverstoven glucose
-
2 gsorbetstabilisator
-
200 ggroene appelpuree
-
200 gvers seldersap
-
30 gcitroensap
Preparation: Sorbet van appel en groene selder
Meng de droge ingrediënten.
Voeg water toe.
Warm op tot 85°C/185°F.
Voeg de puree en het sap toe. Blend.
Laat zeker 4 uur rusten.
Vries in in een Pacojet bowl. Roer indien nodig.
Madagascar Vanille Platte kaas Siphon
Ingredients: Madagascar Vanille Platte kaas Siphon
-
75 gmelk
-
1 boon/bonenMadagaskar vanille
-
75 groom
-
40 gsuiker
-
225 gwitte kaas
Preparation: Madagascar Vanille Platte kaas Siphon
Infuseer de melk met vanille.
Zeef en voeg de overige ingrediënten toe.
Blend.
Laat afkoelen in de Siphon.
Gecompresseerde Groene Appel
Ingredients: Gecompresseerde Groene Appel
-
250 gin blokjes gesneden appels
-
500 gwater
-
100 gsuiker
Preparation: Gecompresseerde Groene Appel
Breng het water en de suiker tot net onder het kookpunt en laat afkoelen.
Combineer met de appelkubusjes in een vacuum zakje. Trek vacuum tot 100%.
Lucht van Citroen
Ingredients: Lucht van Citroen
-
125 gcitroensap
-
125 gwater
-
50 gsuiker
-
4 gTexturas™ Lecite poeder
Preparation: Lucht van Citroen
Meng alle ingrediënten samen. Laat rusten in de ijskast voor minstens een uur. Klop op om een schuim te vormen.
Assemblage
Doe een dotje confiture de lait op een bord en plaats er een Gavotte op.
Spuit een beetje Selder Zéphyr™ room binnenin. Daarna wat havermoutcrumble.
Maak een quenelle van de Selder / groene appel sorbet. Spuit hier bovenop Madagascar plattes kaas mengsel.
Plaats er de gecompresseerde appelkubusjes op.
Werk af met een quenelle Lucht van Citroen.

Need support with your chocolate confections?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments