Chocolade met champignons

Ga te werk zoals voor een crème anglaise

Gelatine toevoegen en in een vierkante vorm gieten.

Laten afkoelen en bevriezen in een kader van 1 cm hoog.

In rechthoeken van 12 cm x 2 cm snijden.

Breng in een steelpan aan de kook

Voeg toe

Laat 2 minuten koken.
Neem van het vuur nemen en laat 4 uur afkoelen op 5 °C.

Voeg toe nadat het mengsel is afgekoeld

Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood zwellen in room

Zeef en houd de room apart 

Het mengsel aan de kook brengen en in drie keer over de chocolade gieten

Wanneer de bereiding klaar is, de koude room toevoegen

Van het vuur nemen en 4 uur laten afkoelen in de koelkast.
Als slagroom kloppen en bewaar in een spuitzak.

Maak een karamel in een steelpan

Voeg toe

Van het vuur nemen en apart houden. 
Na het afkoelen in een blender mixen met 350 g melkchocoladecouverture ALUNGA™ 41%, gesmolten op 40 °C.
De chocolade laten kristalliseren, over een “gitaarpapier” verdelen en in rechthoeken van 12 x 3 cm snijden.

Smelt bij 160 °C in een sauspan

Voeg toe

Goed mengen en verdelen over een Silpat.
Apart houden.

Na het afkoelen mixen tot een fijn poeder en over de champignonvormen strooien.
Gedurende 30 seconden bakken op 160 °C.

Verse perenballetjes met siroop garen op 15 °C (vacuüm)

Laat gedroogde morieljes trekken in room

Karamelliseer

Na het vormen van de karamel het hete mengsel van room en morieljes toevoegen.

Voeg toe

Verdeel een laag perencrème en geklopte ganache op een zoet deeg.
Schik hierop de perenballetjes en de opalines van eekhoorntjesbrood.
Sluit elke zijde met strips van chocolade met eekhoorntjesbrood. 
Serveer met een bolletje perensorbet.