Equipo

Responsable de la CHOCOLATE ACADEMY™ México.
A su corta edad, el papel que ha desempeñado con su trabajo lo ha llevado a formar parte de la CHOCOLATE ACADEMY™ centro de formación México.

BACKGROUND
Alan comenzó su formación culinaria en la Universidad del Claustro de Sor Juana, México DF, donde también se gradúa de la Licenciatura en Gastronomía. Tiempo antes de graduarse empezó a colaborar de manera out sourcing para Barry Callebaut México en la apertura de Tiendas de Autoservicio del país, capacitación de su personal y desarrollo de productos. El tiempo lo llevó a recorrer centros de producción de chocolate, donde se desempeñó como Chef Chocolatero, desarrollando productos y mejorando técnicas de producción. Posteriormente, impartió clases en escuelas de gastronomía, donde ha podido transmitir su conocimiento.

TALENTOS
Alan es un chef con ideas frescas e innovadoras, siempre busca la perfección de su trabajo, pero cree que la perfección, sólo se logra con constancia y disciplina. Su lado artístico se refleja en cada una de sus creaciones, aunque piensa que lo mejor no es la vista sino el sabor. Gusta de retomar las técnicas tradicionales, comprenderlas y darles un giro de contemporaneidad.

FILOSOFÍA
“La juventud no siempre es sinónimo de inexperiencia, la constancia, disciplina, humildad, pasión y el amor por lo que haces, pueden convertirte en un gran maestro”.

- Además de nuestros asesores técnicos, el personal docente de las Academia del Chocolate incluye con frecuencia a algunos miembros de nuestro Club de Embajadores. Son cerca de 70 profesionales líderes en todo el mundo, quienes comparten sus conocimientos con nosotros, siempre, para engrandecer la cultura del chocolate en cualquiera de sus aplicaciones.

Nacido en Francia, Bertrand Busquet es un graduado de la Ecole Hoteliere de Toulouse y su amplia experiencia en diversas áreas de la gastronomía de diferentes países, desde Argentina a Mónaco. El conocimiento sólido y versátil que hoy está dedicando al chocolate se acumuló durante años de trabajo en hoteles de lujo, restaurantes estrellados y de renombre internacional, y pastelerías.

Después de una temporada en Brasil en 2001 y 2002, el chef de repostería sin duda regresó a São Paulo en 2010, cuando comenzó a actuar como consultor gastronómico en varios restaurantes y pastelerías de la ciudad. En marzo de 2012, accepto el puesto de Tecnical Advisor de Barry Callebaut en Brasil, y desde de Julio de 2013 es el Head Chef de la CHOCOLATE ACADEMY ™, en São Paulo. De esta manera, Bertrand coordina el equipo de chefs de Barry Callebaut, desarrolla cursos y recetas, y busca constantemente innovaciones y tendencias para presentar a sus alumnos.

Es con pasión que Bertrand divide sus conocimientos y experiencias, inspirando a profesionales y no profesionales con su talento y dedicación al arte del chocolate.

Desde muy temprana edad, y empujado por las ganas de ayudar en el negocio familiar de sus padres, Josep María y Conchi, dedicado a la restauración, decide ir a estudiar Hostelería a la Escuela Joviat de Manresa.
Durante cinco años estudia cocina y pastelería, pero no es hasta el último año de sus estudios, dedicado más exclusivamente a la pastelería, que experimenta la fantasía que rodea todo lo dulce, lo cual, lo atrapan con gran entusiasmo, provocando de este modo que sus esfuerzos profesionales se dirigieran hacia la pastelería y su joya más preciada, el Chocolate.

En el 2001 entra a formar parte del equipo de la Chocolate Academy de Vic, donde en los primeros años, se forma en profundidad en este complejo pero apasionante mundo, hasta empezar en el 2003 a impartir los primeros cursos, seminarios y demostraciones a nivel nacional e internacional, logrando obtener de este modo, una amplia visión de la pastelería actual.
Sus ganas de superación y la inquietud por hacer las cosas bien, le llevan a participar en el CANJOP 2004 (Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros) del cual se proclama campeón.
Un año más tarde se proclama ganador del MMACE 2005 (Mejor Maestro Artesano Chocolatero Español) TROFEO LLUIS SANTAPAU, máximo galardón de la chocolatería española, confirmando de esta forma su gran nivel de profesionalidad, y corroborando a pesar de su juventud, una madurez profesional importante, que le permite día a día crecer en todos los aspectos, convirtiéndose en un nombre de referencia en nuestro sector.
Presentador del programa de televisión De Chocolate en Canal Cocina, Miembro del colectivo 21 Brix y chef del comité organizador del Wold Chocolate Master actualmente es el Chef Chocolatero de la Marca Callebaut en España.

Certified Master Sugar Artist / Chef Instructor

Chef Mark Seaman es Asesor Técnico de Barry Callebaut Norteamérica. Su amplio conocimiento en el arte de azúcar y decoración de pasteles ha sido de gran valor para el equipo de la Chocolate Academy en Chicago y en otros países, el chefSeaman interactúa con pasteleros, chocolateros y panaderos de todo el mundo para desarrollar creaciones innovadoras con chocolate

Antes de unirse a Barry Callebaut ,el Chef Seaman era instructor en la renombrada French Pastry Schoolen Chicago , IL, ha sido jurado en numerosos concursos de decoración de pasteles en Estados Unidos y forma parte del equipo de “Sugar Artist Certificationby ICES”, y del “International Cake Exploration Societé”.

EL Chef Seaman es conocido por la exclusiva  boutique de pasteles de bodas que poseía en Chicago, IL (2000 a 2009). Y ha sido reconocido  por la  Dessert Professional Magazine en el Top Ten Cake Designers in North America (2013). Sus hermosos pasteles han aparecido en “The Food Network”, HGTV , Travel Channel , ABC 7 Chicago , y TLC.

Formado como pastelero-chocolatero en el Instituto Culinario de Bruselas. Coordina el Club de Embajadores de Bélgica e imparte clases en todo el mundo. Es apreciado por su perspectiva y sus explicaciones claras.

Christophe Morel viene de una familia francesa de chefs pasteleros, desde muy joven se apropió de la pasión familiar para convertirse en Maestro Chocolatero, se podría decir que trae el chocolate en la sangre...

Hoy es un chef chocolatero conocido internacionalmente  y su pasión por el chocolate lo ha llevado a armonizar sabores de una forma tan creativa que lo ha llevado a ganar prestigiados premios como la "Coupe du Monde de la Patisserie" en Lyon, Francia en el 2005, y cuarto en el mundo en el World Chocolate Masters en Paris en 2005

También ha sido finalista del prestigiado título "Meilleur Ouvrier de France" MOF reservado a aquellas personas que han alcanzado el nivel máximo en este arte.

Como dueño de su propia chocolatería desde el 2005, se ha convertido en un apasionado embajador del chocolate alrededor del mundo.

Chef-Patrón Dalua Pasteleria-catering empresa familiar.

Carrera profesional:

• 4 º Clasificado les Croquembouches Paris 1993
• 2º MMAPE 1999
• 1º Clasificado Champion Europe-America 2000
• Miembro del Equipo español “Coupe du monde la pâtisserie” 2005
• Miembro del Equipo espagnol “Coupe du monde la pâtisserie” 2007
• Colaborador de la revista “Dulcipas”
• Profesor de patisserie en centros de desarrollo turístico en Valencia
• Profesor en la “Chocolate Academy” España
• Asesor técnico para empresas
• Embajador Cacao Barry desde el 2008

Champion Du Monde De Pâtisserie - Meilleur Ouvrier De France Glacier

Emmanuel proviene de una familia de pasteleros, por lo que desde pequeño inició sus entrenamientos en esta materia. Realizó diversas prácticas en pastelerías que fueron definiendo el perfil de su pastelería: Con Gabriel Paillasson aprendió pastelería y el gusto por los concursos, en la casa belga Wittamer lo ayudo a perfeccionarse en chocolatería y más adelante en la pastelería Riederer le dio una visión de pastelería sumamente estética y excéntrica

Su atracción por los concursos lo llevó a descubrir su creatividad y  participó en 25 competencias hasta convertirse en Meilleur Ouvrier de France Glacier y Champion du Monde de Pâtisserie en 1999. Más adelante trabajó en la escuela “BellouetConseil” formando profesionales en  diversas partes del mundo y más tarde con Café Pouchkine logró crear en sus sucursales de Francia y Moscú una pastelería de ensueño

Hoy en día, Emmanuel trabaja de la mano de Anne -SophiePic, chef de 3 estrellas de Valence ,creando diversos postres para todos sus restaurantes deValence, Lausana y París. Y divide su tiempo entre estas creaciones, el trabajo creativo personal y algunos viajes alrededor del mundo para dar cursos de pastelería

Emmanuel Ryon es autor de diversos libros culinarios sobre helados y postres, en dónde se destaca “Apprenezl´art des glaces et des sorbets” (2002).

Después de aprender su oficio en Francia y trabajar con algunos de los más prestigiosos chefs de toda Europa, Frederic continuó su carrera en los Estados Unidos trabajando para hoteles de lujo como el Ritz -Carlton Laguna Niguel, The Original Ritz -Carlton Boston , y el hotel Hershey como Chef Pastelero Executive

Frederic crea “Frederic Loraschi Chocolate” en 2005. Como si fuera un  escultor de sabores, Frederic trata al chocolate como materia prima, donde cada creación es la expresión de su gusto pronunciado por el diseño y sabores atrevidos. Esta es la promesa de llevar a su paladar en un delicioso y emocionante viaje

En su chocolatería Frederic da gran importancia a  la diversidad de sabores  utilizando granos de cacao raros de África y América del Sur , así como otros ingredientes de lugares únicos de todo el mundo

La sensibilidad, carisma y creatividad de Frederic están presentes en cada una de sus creaciones. Los ingredientes están meticulosamente combinados para lograr la perfección, aunque el proceso pueda tomar días, semanas o meses. La excelencia y la calidad no tienen límite.

Las creaciones de Frederic han aparecido en muchas publicaciones, la televisión nacional y han ganado muchos premios, tales como:

• "Premio a la Mejor Cata" dela selección de Estados Unidos de los World Chocolate Masters 2010
• Segundo Lugar "Chocolatier del Año" Pastry Live 2011
• Seleccionado uno de los "Top 10 Chocolatier" en América del Norte para el año 2011

Después de recibir su certificado en repostería y chocolate, el chef Landrieu trabajó en varias pastelerías y restaurantes de gran prestigio de Francia. Durante ese tiempo dirigió grandes equipos de cocina y eliminó postres decadentes. Asimismo, estudió bajo la tutela de tres chefs MOF (la mayor distinción para maestros artesanos en Francia), lo que le permitió perfeccionar su arte. La pasión por la excelencia del chef Landrieu le llevó a comenzar su carrera docente en la Escuela Nacional Superior de Confitería y Repostería y, justo antes de trasladarse a Estados Unidos, terminó su cuarto año en la Escuela Bellouet Conseils, una prestigiosa escuela parisina en el arte de los postres. La obra del chef Landrieu no ha pasado desapercibida. Ganó dos primeros premios en arte con azúcar y un segundo premio en arte con chocolate en el concurso organizado por Pascal Caffet en Troyes, en 2006. También participó como sustituto en el equipo de Francia en la Copa mundial de repostería, ganó el primer premio a la sabrosa selección en el Salón del Chocolate de París, y fue semifinalista en la categoría de repostería en la competición Meilleurs Ouvrier de France (Mejor Artesano de Francia) de 2007.
 

FILOSOFÍA:
"Mi filosofía es utilizar siempre los mejores productos y técnicas para crear postres a la última. Sin pretensiones, elegancia, generosidad y tentación son las palabras clave de mi repostería y también mi reto diario. Bienvenidos a mi dulce universo. . ."

El Chef Mathieu Barriquault es originario de Francia. Su formación es en tecnología de los alimentos, con una Maestría en Ingeniería de Alimentos . Pasó 3 años en el at The Innovation Centre of the French Pastry Institute en dónde se centró en la tecnología y la técnica de preservación de chocolates artesanales . Después de su experiencia con el Instituto decidió convertirse en Chocolatier . Pasó un año trabajando como Chocolatier en Moscú. Con la habilidad adquirida allí, el Chef Mathieu se trasladó a trabajar con varios Chocolateros conocidos en Francia y Japón. Ahora , el chef Mathieu está compartiendo su conocimiento y habilidades en Dublín, Irlanda, además imparte frecuentemente sus talleres en la Chocolate Academy de Chicago, Sao Paulo y ahora en México.

Chef Sylvain Bortolini es actualmente el chef pastelero ejecutivo en el Bellagio de Las Vegas, supervisando las creaciones de  pastelería y chocolatería para 19 operaciones de catering gourmet, restaurantes, y servicio de habitaciones

Originario de Niza en Francia, Sylvain es un francés que vive y trabaja en los EE.UU. Sylvain Bortolini estudió en la Asociación Ouvrières Des Compagnons Du Tour de Francia en Burdeos, Francia. Antes de unirse a la localidad de Bellagio, Bortolini trabajó como chef de pastelería en el resort Fontainebleau Miami Beach en Florida y el hotel InterContinental Presidente en la Ciudad de México. En 2007, ganó el Campeonato de pastelería mexicana por su trabajo el azúcar y la escultura de chocolate.

Bortolini también ha trabajado como chef de repostería de restaurantes dos estrellas Michelin y tiendas de chocolate gourmet en Francia.

Nace en Figueres (Girona) y a sus 15 años de edad le comunica a su padre su pasión por la pastelería y su inmediata intención de dedicarse a ella. Desde ese momento no se ha alejado de los batidores y los fogones.

Cursa su aprendizaje en las mejores pastelerías de su ciudad natal y a sus 19 años se convierte en jefe de obrador dirigiendo numerosos equipos.

En el año 1994, este autodidacta, se inicia en la pastelería de restaurante descubriendo una nueva disciplina más creativa, más dinámica, con muchas más posibilidades técnicas y más rica a todos los niveles que la hasta entonces adorada y admirada pastelería tradicional. Realiza prácticas en restaurantes como elBulli y trabaja como chef pastelero en prestigiosos restaurantes del país como El Pati Verd con Jean Paul Vinay o Jean Luc Figueras.

En el año 1998, se convierte en técnico demostrador de una reconocida empresa. Sus clases y demostraciones, impartidas por todo el país, despiertan su inquietud hacia la enseñanza. Transmitir todos sus conocimientos e investigar en nuevos ingredientes y técnicas se convierte en sus prioridades.

Xano Saguer ha recibido diversos galardones

• Ganador en la preselección española para la “Copa del mundo de pastelería
• Representante del equipo Español en la “Copa del mundo de pastelería 2003” categoría “Pieza de chocolate”.
• Premio “EQUIPO REVELACIÓN” en la “Copa del mundo de pastelería 2003”.
• La prestigiosa firma de chocolates Cacao Barry le otorga el título de Embajador  mundial”, distinción que solo poseen 160 pasteleros en todo el mundo.
• Premio al mejor postre del año (Revista Club de Gourmets).
• Premio mejor experiencia dulce del 2013 en México (Travel & Leisure).
• Nº1 en su categoría de la guía Los 100 mejores de la gastronomía Española

Actualmente sigue en su negocio junto a Jordi Butrón, ejerciendo en el Restaurante-Escuela ESPAISUCRE como profesor, demostrador y creativo, realizando ponencias y asesoramientos para congresos y empresas en todo el mundo.