ボンボンショコラ
施設:
Japan, Tokyo
日付:
28 Mar 2023 - 29 Mar 2023
期間:
2 days
主言語:
日本語
料金:
70000.00 JPY
セグメント:
ショコラトリー
ベーカリー&ペストリー
ジェラート
ホテル・レストラン・カフェ
コース人数:
14

この講習会は終了しました。
最新の情報は実施スケジュールをご覧ください。

「ビギナー向け基礎チョコレート講習会」を受講された方、またはテンパリングの知識(予備結晶化)を理解されていることが参加の条件となります。テンパリングの詳細な講習はビギナー向けクラスでお伝えしますので、こちらを踏まえた上でボンボンショコラを作る様々なレシピ構成やそれぞれのパーツで理解するべき理論を座学、実習で学びます。乳化の考え方や、ハンドブレンダー、ロボクープ、ギターカッタ―、エンローバーの使い方を学び、モールディングやエンロービング(コーティング技術)を講師と共に作り上げます。※お客様の経験の差により、質問の内容や進行のスピードに差があることはご理解ください。賞味期限の考え方、保存性、水分活性、ph、糖度について座学を含みます

コース内容

ホールフルーツチョコレートエヴォカオを使用したプラントベースレシピを含む約13レシピを2日間で作成します

実習

  • モールディングにはココアバターを着色、ノウハウを学びます
  • チョコレートのモールディング
  • エンロービングは手掛けのトランぺ作業とエンローバーを使用した流れ作業を実習
  • ガナッシュの乳化
  • プラリネ
  • キャラメル
  • パートドフリュイ
  • ヌガティンヌ
  • ギモーブ
  • マジパンを含みます

座学

  • 賞味期限
  • 水分活性
  • 保存方法
  • 糖度
  • 乳化

昼食付き・試食のお土産付き