Bonbon3.0
Luogo:
Japan, Tokyo
Data:
23 Jul 2024 - 25 Jul 2024
Durata:
3 days
Lingua principale del corso:
Giapponese
Prezzo:
120000.00 JPY
Segmento:
Confectionery
Bakery & Pastry
Gelato
Horeca
Posti disponibili:
14

現代的なボンボンショコラを商品開発するにあたり、必要な知識や技術を学ぶ3日間の講習会です。

「ビギナー向け基礎チョコレート講習会」「ボンボンショコラ講習会2.0」を受講された方、またはテンパリングの知識(予備結晶化)を理解されている方におすすめします。

講習会のテーマは 「商品開発する上で必要な視点と技術を学ぶ」

  • レシピは18~22レシピを想定。その内4作品は受講者の皆様と授業中に商品開発を行い、レシピのバランスと味わい、ヴィジュアルを検討しながら作成します。
  • チョコレートのコンビネーションやフードペアリング、ヴィジュアルのオリジナリティを追求し、新しいボンボンショコラの世界への経験と技術のボキャブラリーを増やしましょう。
  • 賞味期限の考え方や製法の違いによるテクスチャーの違い、テンパリングのポイントの違いで変化する表現への工夫についても体感することができます。
  • 商品開発上、知らないといけない衛生的な基準、製品の製造、管理方法、味わいのコツまでを学びます。
  • レシピ開発にあたり、ご自身のPCを持ち込める方はお持ち込みをお願いいたします。(貸出できる数に上限がございます)

ご注意ください

  • キャンセルが発生した場合は公式SNSでのお知らせを予定しております。キャンセル待ちはお受けしておりませんので、ご了承ください。

Agenda del corso

実習

  • モダンなチョコレートモールドの使用方法
  • スプレーワーク(エアーブラシの使い方)
  • チョコレートのモールディング、デコレーション
  • エンローバーを使用した流れ作業の実習、エンローバーでのデコレーションの技術
    ※本コースでは手掛けのトランぺは実施致しません。
  • オリジンガナッシュの製法の違いによる味わい、賞味期限の変化、チョコレートの活かし方、アロマの引き出し方
  • プラリネの製法とテンパリング、ココアバターの融点の違いによる味わいの変化
  • 糖度のコントロールとキャラメルの製法
  • パートドフリュイ、ペクチンを変えて食感を楽しむ
  • ヌガティンヌの製法
  • ギモーブの製法
  • マジパンを含む製法
  • レシピの商品開発(原材料の構成、ペアリングのバランス、配合量、食感、風味を考える、水分活性の測定、糖度の測定、phの測定)

座学

  • 賞味期限
  • 水分活性
  • 保存方法
  • 糖度、水分移行
  • ガナッシュのバランス
  • 商品開発の注意点

レシピブック、エプロン、筆記用具、昼食付き・試食のお土産付き