Couronne des Rois à l’orange et au cacao

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et pétrir pendant 5 minutes à faible vitesse.
2. Pétrir ensuite pendant 10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que le gluten soit bien développé.
3. Laisser la pâte reposer pendant une heure dans un endroit chaud.
4. Puis, la placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
5. Le lendemain, abaisser la pâte et incorporer le beurre.
6. Réaliser une simple et une double tournée.
7. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes et l’abaisser à une épaisseur de 6 mm.
8. Abaisser environ 20% de la pâte à 1,5 mm pour le fond et réserver.
9. Couper le reste de la pâte en bandes de 1 cm d’épaisseur.

Le laminage

1. Mélanger le beurre mou avec le sucre.
2. Ajouter l’œuf entier progressivement et bien mélanger.
3. Ajouter la farine d’amande et la farine.
4. Enfin, incorporer l’alcool (si désiré) et les écorces d’orange confites.
5. Dresser la crème d’amande en forme de cercle (18 cm, 2,5 cm d’épaisseur) sur du papier sulfurisé et la couvrir de Callebaut® Dark Chococubes.
6. Cacher une figurine dans la crème et congeler les cercles.
7. Réserver pour la finition.

1. Porter l’eau et le sucre à ébullition et réserver.

1. Sortir le cercle de crème d’amande du congélateur.
2. Placer sur la pâte feuilletée fine (1,5 mm) et découper.
3. Former un cercle avec la pâte autour de la crème d’amande et disposer dans un moule de 22 cm de diamètre environ.
4. Couper le reste de la pâte en bandes de 1 cm de large, puis couper ces bandes en longueurs irrégulières (de 4 à 7 cm) et les disposer de manière irrégulière sur la crème d’amande, jusqu’à ce qu’elle soit complètement recouverte.
5. Laisser la pâte lever à 25 °C pendant environ 1,5 heure, puis cuire à 150 °C pendant environ 45 minutes.
6. Sortir du four, badigeonner de sirop de sucre et cuire encore 3 minutes au four.
7. Décorer, si nécessaire, avec des écorces d’orange confites.