Moyen
Rendement: 140 Pralines
Ce bonbon est une fusion audacieuse entre l’éclat des agrumes et la profondeur du sésame et du matcha. Une gelée vive au calamansi et bergamote est associée à une ganache onctueuse au sésame et matcha, le tout sur une base croustillante. J’ai imaginé ce bonbon pour jouer sur le contraste entre l’acidité vive des agrumes et la richesse umami du sésame et du matcha. Les textures et les couleurs offrent une expérience moderne et raffinée.Ce bonbon est une fusion audacieuse entre l’éclat des agrumes et la profondeur du sésame et du matcha. Une gelée vive au calamansi et bergamote est associée à une ganache onctueuse au sésame et matcha, le tout sur une base croustillante. J’ai imaginé ce bonbon pour jouer sur le contraste entre l’acidité vive des agrumes et la richesse umami du sésame et du matcha. Les textures et les couleurs offrent une expérience moderne et raffinée.Ce bonbon est une fusion audacieuse entre l’éclat des agrumes et la profondeur du sésame et du matcha. Une gelée vive au...
- Durée de conservation:
- 3 Semaine
- Conservation:
- 16-18 °C, 55% d'humidité
Contenant : 4 Composants
Gelée de calamansi
Ingrédients: Gelée de calamansi
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240 gPurée de Calamansi
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60 gbergamot puree
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10 gsucre
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3 gruban jaune pectine
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80 gsucre
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60 gglucose
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4 gAcide citrique 1:1
Préparation: Gelée de calamansi
- Chauffer la purée de calamansi et de bergamote à 40 °C.
- Mélanger 10 g de sucre avec la pectine et ajouter ce mélange à la purée en remuant.
- Porter brièvement à ébullition, puis ajouter le reste du sucre et le glucose. Chauffer la gelée à 103 °C.
- Laisser refroidir complètement la gelée, ajouter l’acide citrique et réduire en purée à l’aide d›un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange lisse.
Ganache au sésame
Ingrédients: Ganache au sésame
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130 glait
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130 gcrème
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60 gpoudre de sorbitol
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60 gTahini
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4 gMatcha tamisé
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40 gHuile de sésame
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30 gbeurre clarifié
Préparation: Ganache au sésame
- Porter à ébullition la crème, le lait et le sorbitol en poudre.
- Verser sur la couverture au lait, le matcha en poudre, le tahini, le CARMA® Beurre de cacao et l’huile de sésame, puis homogénéiser avec le mixeur plongeant.
- Ajouter le beurre concentré et mixer à nouveau. Dresser à 28 °C sur la gelée. Laisser la ganache cristalliser pendant 8 heures.
Croustillant matcha-sésame
Ingrédients: Croustillant matcha-sésame
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20 gGraines de sésame blanc
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170 gpâte d'amande
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100 gPraliné amande 50%
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2 gsel
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8 gPoudre de Matcha
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2 goutte(s)Essence de citron
Préparation: Croustillant matcha-sésame
- Mélanger brièvement la feuilletine au Thermomix.
- Mélanger tous les ingrédients et dresser sur la ganache.
Touche de Finition et Coloration des pralines
Ingrédients: Touche de Finition et Coloration des pralines
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Q.S.F006683
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Q.S.F031394
Préparation: Touche de Finition et Coloration des pralines
- Floquer les moules polis avec du beurre de cacao vert tempéré sur un côté, puis avec le jaune et enfin avec un mélange de couverture et de beurre de cacao 1:1. Mouler la couverture tempérée. Remplir d’abord la gelée, puis la ganache et enfin le fond croustillant. Fermer avec la couverture tempérée. Mettre dans le frigo à chocolat pendant 20 minutes et démouler.
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