Tomates à la fraise pimentée
Medium
Fleurs et micro-pousses pour le montage.
Fleurs et micro-pousses pour le montage.
Containing: 4 Components

Gâteau éponge

Ingredients: Gâteau éponge

  • 4.4 oz
    blanc d'oeuf
  • 2.8 oz
    jaunes d'oeufs
  • 2.8 oz
    sucre
  • 1.8 oz
    pâte d'amande non sucrée
  • 1.1 oz
    Farine A.P.

Preparation: Gâteau éponge

Mélanger tous les ingrédients, chinoiser et mettre dans un siphon.
Cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pour 20 secondes.
Placer les morceaux dans le déshydrateur.
Congeler. Lorsque congelé casser en morceau et placer dans le déshydrateur toute une nuit.

Écume chocolat blanc et piment d’Espelette

Ingredients: Écume chocolat blanc et piment d’Espelette

Preparation: Écume chocolat blanc et piment d’Espelette

Bouillir la crème et les piments d’Espelette coupés en deux.
Infuser pour 30 minutes, verser sur le chocolat blanc.
Mélanger et mettre dans un siphon muni de 2 cartouches.
Réserver au frigo.

Sorbet à la bière blanche

Ingredients: Sorbet à la bière blanche

  • 13.4 oz
    eau
  • 8.5 oz
    sucre
  • 8.5 oz
    glucose en poudre
  • 0.3 oz
    stabilisateur de sorbet
  • 1.7 lb
    bière blanche

Preparation: Sorbet à la bière blanche

Porter l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur à ébullition.
Ajouter la bière.
Mélanger et laisser reposer toute une nuit.
Mélanger et turbiner.

Gelée de liqueur de Cassis

Ingredients: Gelée de liqueur de Cassis

  • 8.8 oz
    eau
  • 1.8 oz
    sucre
  • 1.1 oz
    liqueur de cassis
  • 0.1 oz
    Gélatine
  • 0.7 oz
    eau
  • Q.S.
    tomates en dés
  • Q.S.
    fraises en dés

Preparation: Gelée de liqueur de Cassis

Amener à frémissement l’eau et le sucre et ajouter la liqueur.
Ajouter la gélatine préalablement trempée.
Laisser refroidir à 30°C.
Blanchir les tomates. Couper les tomates et les fraises en dés.
Placer les dés dans le fond de l’assiette et verser la gelée.
Laisser prendre au frigo pour quelques heures.

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