Medium
Makes: Recette pour 3 entremets ø160
Containing: 4 Components
Biscuit Cacao Extra Brute
Ingredients: Biscuit Cacao Extra Brute
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3.5 ozblanc d'oeuf
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8.8 ozœuf(s) entier(s)
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7.1 ozsucre cristallisé
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Monter
Ingredients: Biscuit Cacao Extra Brute
-
3.5 ozblanc d'oeuf
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2.8 ozsucre cristallisé
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Monter en meringue
Mélanger délicatement les deux appareils
Ingredients: Biscuit Cacao Extra Brute
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2.1 ozfarine
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Puis ajouter
Tamiser
Ingredients: Biscuit Cacao Extra Brute
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Cuire à 160°C pendant 20 minutes.
Détailler 3 disques de ø140.
Etaler 130g de Café Crokine™ sur chaque biscuit.
Crémeux Café
Ingredients: Crémeux Café
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5.3 oz35% de crème
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1.8 ozlait entier
Preparation: Crémeux Café
Bouillir
Ingredients: Crémeux Café
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0.2 ozsucre cristallisé
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0.9 ozjaunes d'oeufs
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0.3 ozcafé instantané
Preparation: Crémeux Café
Blanchir
Ingredients: Crémeux Café
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5.3 oz
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1.8 ozmascarpone
Preparation: Crémeux Café
Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur
Couler un flexipan ø14cm, poids insert : 135 g.
Mousse Inaya™
Ingredients: Mousse Inaya™
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9.3 ozlait entier
Preparation: Mousse Inaya™
Bouillir
Ingredients: Mousse Inaya™
Preparation: Mousse Inaya™
Verser sur
Ingredients: Mousse Inaya™
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1.6 lbcrème fouettée 35
Preparation: Mousse Inaya™
Ajouter à 40°C
Cocoa glaze
Ingredients: Cocoa glaze
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13.8 ozsucre cristallisé
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5.6 ozeau
Preparation: Cocoa glaze
Bring to 120°C
Ingredients: Cocoa glaze
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10.2 oz35% de crème
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1.4 ozsucre inverti
Preparation: Cocoa glaze
Boil together
Mix the two preparations, then boil again.
Ingredients: Cocoa glaze
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0.5 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
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3.2 ozeau
Preparation: Cocoa glaze
At 60°C, add
Mix and refrigerate for 24 hours, use at 30°C.
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