
Crumble de almendra
Ingredients: Crumble de almendra
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150 gazúcar demerara
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150 gmantequilla
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150 galmendras molidas
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150 gharina para todo uso
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1,5 pizcasal
Preparation: Crumble de almendra
Cortar la mantequilla fría en dados pequeños.
Verter todos los ingredientes en la batidora equipada con la pala y mezclar hasta que la masa tome una textura sableada.
Reservar en el frigorífico tapado con film plástico hasta su uso.
Crujiente de cereales
Ingredients: Crujiente de cereales
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150 gcereales
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150 gcrumble de almendra
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100 g
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25 gpasta de almendra
Preparation: Crujiente de cereales
Fundir el chocolate blanco y mezclar con la pasta de almendra.
Añadir los cereales y el crumble hasta obtener una masa suelta.
Verter en los moldes y reservar en frigorífico.
Gelatina de griotte
Ingredients: Gelatina de griotte
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200 gpuré de cereza griotte
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4 ghojas de gelatina
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25 gagua
Preparation: Gelatina de griotte
Calentar una parte de puré.
Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar el resto.
Verter unos 6 g en un disco de 3cm de diámetro.
Mousse de nata al kirsch
Ingredients: Mousse de nata al kirsch
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500 gnata para montar 35%MG
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100 gazúcar
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32 galmidón de maíz
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2 trozo(s)vaina de vainilla
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16 ghojas de gelatina
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96 gKirsch
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800 gnata montada 2/3 35% M.G.
Preparation: Mousse de nata al kirsch
Mezclar la nata con el almidón y el azúcar, calentar a unos 85ºC y dejar unos minutos la vainilla.
Añadir las hojas de gelatina y el kirsh.
Cuando la base esté a unos 30ºC, incorporar la nata semimontada.
Bizcocho micro con té verde
Ingredients: Bizcocho micro con té verde
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110 gazúcar glasé
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80 galmendras molidas
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170 gclara de huevo
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40 gyemas de huevo
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30 gaceite de girasol
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40 gharina para todo uso
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5 gté Matcha
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2 gsal
Preparation: Bizcocho micro con té verde
Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un túrmix y colar.
Disponer dentro del sifón con 3 cargas, agitar enérgicamente.
Dosificar en vasitos de plástico con 3 agujeros en la esquina inferior de los vasos.
Cocer en el microondas a 900w durante unos 40 segundos aprox.
Placas de chocolate blanco con té verde
Ingredients: Placas de chocolate blanco con té verde
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1000 kg
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14 gté Matcha
Preparation: Placas de chocolate blanco con té verde
Fundir el chocolate blanco a unos 40/45ºC.
Incorporar el té verde en polvo, mezclar y pre-cristalizar correctamente.
Extender y cortar placas finas de 14x6cm para el interior y 7x7cm para la decoración.
Realizar virutas finas para la decoración de la tarta.
Glaseado de té verde
Ingredients: Glaseado de té verde
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300 gagua
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20 gté Matcha
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250 gazúcar
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350 gjarabe de glucosa DE 44
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200 gleche concentrada edulcorada
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26 ghojas de gelatina
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300 g
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80 trozo(s)colorante en polvo blanco
Preparation: Glaseado de té verde
Añadir la leche en polvo en el agua, hervir con el azúcar y el jarabe de glucosa
Agregar la leche condensada y las hojas de gelatina
Verter encima de la cobertura.
Emulsionar bien y colar al final.
Reservar en frío y usar a unos 40ºC sobre tartas bien congeladas.
Otros
Ingredients: Otros
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Q.S.té Matcha
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Q.S.polvo plateado
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Q.S.brotes de hierbas frescas y/o micro vegetales frescos
Preparation: Otros
Una vez cocido el crumble, mezclar con los cereales, el chocolate y la pasta de almendra.
Verter en la base de los moldes de media bola de 6 cm y dejar cristalizar.
Realizar el mousse de nata y kirsh y acabar de llenar los moldes de base.
A continuación realizar la parte superior rellenando el molde “globe” e intercalando el interior de griotte y dos placas de té verde.
Reservar en el congelador y una vez congelados, pistolear la base con chocolate blanco y bañar la parte superior con el glaseado de té verde.
Decorar con una placa de chocolate y té verde, bizcocho de té verde y brotes frescos.

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