- Mit einer speziell entwickelten Software lernen Sie Ihre Ganache perfekt auszubalancieren.
- Zutaten einer Ganache - Vertiefung
- Haltbarkeit und Kontrolle
- Vermeidung von Fettreif
- Neue Rezepte für Ganache und gemeinsames Erarbeiten eines Rezepts
- Aw-Wert Messungen
Wichtig: Bitte bringen Sie Ihren Laptop mit.
18. bis 20. November 2019
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Alexandre Bourdeaux
Ambassadeur Callebaut®
Il commence son parcours dans la pâtisserie/chocolaterie à l’âge
de 14 ans à l’école du CERIA à Anderlecht pour quatre années.
A 18 ans, il obtient son diplôme de pâtissier/ chocolatier et est
avide d’apprendre son métier sur le tas. Il se perfectionnera dans
différentes boutiques durant 2 ans en Belgique notamment chez
Herman Van Dender.
Son rêve depuis toujours était de découvrir son métier tout en voyageant. Il a la chance de partir en Italie à l’âge de 20 ans pour travailler dans une pâtisserie Belge à Bergame. Il rejoint la grande équipe de Sergio Mei à Milan au Four Seasons à 22 ans en tant que sous-chef pâtissier. Il restera fidèle durant 10 ans à l’hôtellerie et travaillera pour le Four Seasons à travers le monde entier notamment au Caire, Japon et Etats-Unis ou il aura la responsabilité de la pâtisserie.
Il rentrera en Belgique à l’âge de 30 ans ou il débutera peu après sa carrière chez Callebaut en tant que chef. Au fil des années, il découvrira les secrets du chocolat et petit à petit se créera son chemin sur le marché du chocolat. En 2014, Callebaut ouvre sa toute nouvelle académie qui comprend quatre classes de formation, il en devient le responsable. Il enseigne sa passion à l’académie Callebaut depuis 10 ans et la partage aussi dans le monde entier. Il est reconnu et apprécié pour son côté didactique.
Il sera en charge pour 3 éditions consécutives du règlement et organization du prestigieux concours “World Chocolate Masters”
Les challenges ne lui font pas peur et il decide en 2016 de se lancer comme consultant independent. Il garde une relation très étroite avec Callebaut ou il enseigne encore aujourd’hui tout son savoir faire. Il collabore dès à present avec différentes sociétés à travers l’Europe et consulte chocolatiers et pâtissiers régulièrement.
Niveau
Confirmé
Vous êtes professionnel, possédez déjà d’excellentes
connaissances sur le travail du chocolat et souhaitez vous
perfectionner dans ce domaine. Vous utilisez le chocolat de manière
professionnelle depuis quelque temps déjà et maîtrisez la plupart
des techniques.
Pour les chocolatiers/pâtissiers/(sous-) chefs
horeca : Vous possédez de bonnes connaissances sur le
chocolat, les techniques de base, etc. Les stages de niveau 3
approfondissent certains thèmes spécialisés et abordent également
les applications pour concours, etc.
Il s’agit de stages hautement spécialisés s’adressant aux personnes
possédant un niveau de compétence élevé dans le domaine du
chocolat.
Lieu
Nos maîtres pâtissiers chocolatiers confiseurs repoussent tous les jours leurs limites. Ces véritables lançeurs de tendances recherchent les nouvelles techniques et élaborent des douceurs pour toutes les occasions. Depuis plus de 20 ans, CARMA propose des formations originales et professionnelles aux spécialistes.
La CHOCOLATE ACADEMY™ centre est administrée par un maître pâtissier chocolatier confiseur chevronné et à l'esprit créatif souhaitant partager son expérience et ses connaissances avec des chefs, des boulangers-pâtissiers, des confiseurs, des chocolatiers et autres professionnels. Les stages théoriques, les démonstrations techniques et les ateliers pratiques forment la clé du succès de nos formations.
Nous mettons à la disposition de nos clients un savoir-faire
professionnel, un soutien et une large palette de recettes. La
grande ligne de produits Carma permet de créer une variété de
desserts, de pâtisseries, de confiseries et de chocolats à même
d'inspirer clients et consommateurs.